Aujourd'hui, je vous poste l'authentique makroud el koucha, pâtisserie citadine bônoise, fleuron de nos tables de fêtes au ghars, makroud au four et non makrout qui est une déformation de langage pieds noirs, aux dattes écrasées (ghars lebtana) et beurre fermier fondu et clarifié, un gâteau traditionnel culte de notre terroir de la cuisine Bônoise, avec les trucs personnels de maman, Ce makrout est une spécialité de l'est algérien mais la façon diffère du fait qu'il soit citadin ou régions de l'intérieur !!!
L'authentique makroud du terroir bônois n'est jamais piqué de clous de girofles !! Il doit fondre en bouche qu'on presque peur de le toucher.
Jamais d'huile pour nos makrouds, ce serait un sacrilège que d'utiliser de l'huile.
Le makroud bônois est servi avec un petit récipient en verre ou en argent rempli de miel, il n'est jamais trempé dans le miel au préalable, chacun arrosera ses makrouds à sa guise mais souvent , il est dégusté sans miel.
C'est une douceur pour laquelle il faut prendre du temps et du plaisir pour la préparer, le makroud dans ma famille ne se fait pas en deux temps trois mouvements, c'est une réelle douceur qui doit fondre en bouche
Le makroud est un gâteau que l''on offre et dont on fait des cadeaux gourmands très appréciés.
Dans le temps on gardait les makrouds dans des mahbess, grand récipient en cuivre en forme de seau que l'on tapissait de papier cellophane puis recouvert de couvre mahbess brodé au Richelieu ou au crochet, pour le quotidien c'est de la percale au pourtour en dentelle ou picot crocheté, lorsque le makroud est offert pour une occasion festive c'est un couvre mahbess en velours brodé de fatla qui est utilisé , ces couvre mahbess sont noués à l'extérieur autour du bord avec de fines tresses de fatla ou de rubans en satin, le mahbess servait pour tout, au bain maure ( hammam ), emporter les makrouds ou autre pâtisserie que l'on offrait à l'occasion des aïds pour une future épouse aux occasions religieuses et aid, à un directeur d'école à l'occasion de la première rentrée scolaire d'un enfant autrefois.
Quand elle le préparait , maman était au nirvana, elle prévoyait toujours une quantité en plus pour le boulanger, les apprentis et les personnes des alentours qui viendraient se servir, dans nos boulangeries du coin , on entre dans le fournil, un privilège pour les anciens.
Tout ceci pour vous dire que le makroud est le symbole de la pâtisserie bônoise, soltane el maïda et siniyet el cahwa (roi du plateau de pâtisserie) et qu'il ne faut pas rater!
Le makroud ne doit pas être dur ni croquant, il doit fondre en bouche, on a presque peur de le toucher et pour le porter à la bouche on doit avoir une soucoupe dessous pour récupérer ce qui se détache.
Le beurre fermier fondu et clarifié à l'avance est capital pour la réussite de nos makrouds, jamais de margarine ni de smen du commerce qui ne sont que de l'huile hydrogénée.
Comme le makroud se conserve, on en prépare toujours de grandes quantités.
2,5 mesures de bonne semoule moyenne pauvre en gluten, car une fois mouillée la pâte ne doit pas être élastique.
Maman prenait 2 mesures de semoule pour 1 mesure de beurre fermier fondu et clarifié.
1 mesure de beurre fermier fondu et clarifié, (1er truc de maman ), pas de smen du commerce qui n'est que de l'huile homogénéisée.
sel
eau de fleur d'oranger
alors tout dépend de la mesure que vous prendrez, ( pour moi, c'est au poids, une technique infaillible,
2,5 kg de semoule pour 1 kg de beurre clarifié)
1,500 kg de dattes écrasées de btana (outre), si on prend en considération le poids des noyaux et pédoncules, nettoyées de leurs noyaux et de leur nez comme dirait maman), ( ghars),
eau de fleur d'oranger selon le besoin
3 cs d'huile ou plus selon la quantité
1 grosse cc de cannelle en poudre
3 clous de girofle en poudre
prévoyez toujours plus d'eau de fleur d'oranger , de cannelle et de clous de girofle
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2ème truc , plus la semoule est travaillée avec le beurre, meilleur sera le makroud
placer la semoule dans une gasaa ( grande jatte en bois typique), ou un grand récipient faisant office
faire la fontaine et verser le beurre clarifié
mélanger et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse ( astuce capitale ), on teste le bon sablage en façonnant une boule de pâte dans le creux de la main puis on la laisse tomber dans l'auge, si elle reste intacte, votre pâte à makroud est réussie.
Laisser reposer sous couvert de plastique 1 heure de temps
Dans un coin de la jatte, mettre le sel ( 1 bonne cc )
faire dissoudre avec un peu d'eau froide
puis asperger la pâte d'eau de fleur d'oranger et faire pénétrer le sel en mouillant la pâte et essayer de la ramasser du bout des doigts sans jamais la pétrir ni l'imbiber d'eau.
couvrir avec du film alimentaire ou des feuilles en plastique bien propres
laisser reposer le plus longtemps possible
préparer le matin pour façonner le soir, je l'ai dit, il faut prendre son temps
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Le façonnage est partout pareil, sauf que les makrouds de maman sont dodus, ils doivent avoir du volume et ne pas avoir en bouche que les dattes
façonner des boudins que vous creuserez au milieu et sur toute leur longueur
y placer des boudins de dattes
que vous aurez pétries avec l'eau de fleur d'oranger, les épices et l'huile bien à l'avance
la pâte de dattes doit être tendre facile à travailler
n'hésiter pas à rajouter de l'eau de fleur d'oranger, elle doit être de la même consistance que la pâte en semoule
n'hésiter pas non plus à la goûter, vous devez avoir en bouche le bon goût des épices, en rajouter s'il le faut, mais il ne faut pas non plus que cela couvre la saveur des autres produits
refermer le boudin , l'allonger et l'aplatir de façon à obtenir une fois découpe des makrouds de 1, 5 cm d'épaisseur environ sur 7 à 8 cm de longueur, c'est au jugé, il faut être généreux comme dirait maman ( Guiga), les makrouds authentiques bônois ne sont pas plats mais ont du corps.
Ranger les makrouds bien serrés dans un plateau à bords élevés
couvrir de plastique ( on en garde toujours de grands morceaux à cet effet)
et laisser passer toute la nuit de préférence
plus çà prend son temps de repos, meilleur c'est
chauffer à forte température votre four 1/2 heure à l'avance
puis baisser à 180° selon votre four
nous, c'est au four du coin que nos grands plateaux de makrouds partent pour cuire.
enfourner et surveiller la cuisson
ils doivent être à peine dorés
retirer du four, laisser refroidir avant de consommer
Mais , moi, c'est à ce moment précis, et dès que çà sort du four que je me délecte de 3 à 4 makrouds bien chauds tout juste sortis du four , moment de pur bonheur, je vous le dis!!!
Maman prévoyait un petit plateau pour les apprentis du four qui adoraient nos makrouds disant que le makroud de khalti khaira la men yaamlou ( les makrouds de votre maman n'ont pas d'égal ).
Commentaires sur MAKROUD EL KOUCHA
- Madame bonjour,
Là, c'est un cadeau que vous nous faites; je regrette le temps doré ou nous partagions toutes ces bonnes choses.Croyez moi je vais faire votre recette à la lettre et celle d' harissa; je suis un très grand consommateur; le problème trouver les piments comme là bas .
Je ne vous cache pas je suis un Oriental jusqu'au bout des ongles .
Merci,Madame, mes hommages.Posté par Polo, dimanche 14 septembre 2014 |Recommander | Répondre
- Je suis souvent restée perplexe de voir avec quelle rapidité on prépare les makrouds, je ne te cache pas que cela me dérange beaucoup, çà n'est pas difficile d'en faire, mais il y a des étapes à respecter pour qu'ils soient fondants, ils ne doivent pas être ni durs ni croquants, c'est important de le savoir, biz!
)
- Coucou,
Après ramadan, je viendrai, en stage, chez la maman de Zika juste pour les makrouts !!!Posté par sarv, mercredi 08 juillet 2015 | - Merci à toutes mes amies, très gentil à vous, je ne manquerais pas de répéter vos louanges à ma petite maman, quand on le prépare, c'est à la maison familiale qu'on y va, et notre maman est toujours sur nos têtes à nous guider jusqu'à présent, le makroud convenablement préparé , elle y tient. je voulais ajouter un détail que j'ai oublié, quand vous reprenez la pâte après son temps de repos, et si c'est sec, asperger d'eau de fleur d'oranger doucement avec le bout des doigts, ne jamais pétrir, çà la rendrait élastique et le rendu ne sera plus pareil!!
- Il faudrait que j'essaye ... Ceux que j'ai mangé jusqu'ici étaient presque tous durs et je dis toujours que je n'aime pas trop ... Les faire bien fondants serait sans doute un excellent moyen de revenir sur mon idée ... Je note qu'il ne faut pas pétrir, donc, et que le beurre doit être clarifié. Tout est bien noté, Chef ! ;o))
- Je viens de relire la recette. En fait, il faut une semoule pauvre en gluten et bien la travailler, c'est ça ? Donc on pétrit ? Moi aussi, je vais venir en stage chez toi et ta maman ! ;o) Allez, bisous, maintenant. I faut que j'aille travailler. Je repasserai demain matin revoir tout ça ... et faire ma liste de courses ...
Bonne journée
Hélène - Bonjour Hélène, tu travailles la semoule et le beurre jusqu'à consistance crémeuse, après et une fois ajouté le liquide, tu mélanges, des bouts des doigts sans jamais pétrir, un peu à la manière de la pâte brisée , tu laisses reposer le plus longtemps possible couvert de plastique, quand tu reprends la pâte et si c'est un peu sec, tu asperges d'eau de fleur d'oranger, tu mélanges des bouts des doigts et tu travailles tes makrouds, commence avec un petit bol pour mesure, bisou!
- Bonsoir
J'ai récemment découvert votre blog et les recettes me plaisent beaucoup...
Par contre c'est la première fois que je vois une recette de makroud avec 2 mesures de semoule pour 1 mesure de beurre (en général c'est toujours 3 mesures de semoule) êtes vous sûre qu'il se tient bien à la cuisson car j'ai vraiment envie d'essayer votre recette qui a l'air ultra fondante mais j'ai peur qu'il s'effrite... Quelle marque de semoule utilisez-vous ?
En vous remerciant pour votre réponse et merci de continuer à nous régaler de vos bonnes recettes !Posté par Has, lundi 04 avril 2016 | - Has, pas de souci, ce sont les makrouds de maman, paix à son âme, elle vient de partir pour un monde meilleur, ils sont ultra fondants, ils sont cuits au four, aucun risque que çà s'effrite, j'ai donné les astuces de maman,, bien travailler la semoule et le beurre jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse, ensuite quand vous aspergez d'eau froide pour obtenir une pâte malléable à la façon de la pâte sablée mais qu'il ne faut jamais pétrir à ce stade, juste ramasser la pâte et laisser reposer aussi longtemps que possible, on l'a prépare le matin pour commencer à travailler l'après midi ou le soir, plus çà repose mieux c'est, 2 pour une mesure c'est pour notre recette familiale, maintenant, vous pouvez faire avec 3 pour 1, c'est aussi bon, l'astuce c'est d'utiliser toujours du beurre clarifié et non de la margarine qui est au fond de l'huile "gélifiée", commencer avec une toute petite mesure, et ne pas abandonner, tester au four avec un seul makroud, pour corriger le reste avant la cuisson en ajoutant , de la semoule, il faut laisser refroidir avant de les consommer, chauds ils vous tombent des mains, gardez les dans un endroit frais! J'utilise de la semoule Ben Amor moyenne si vous êtes en Algérie, merci pour l'intérêt que vous portez à ma cuisine, n'hésitez pas à me contacter, moi même j'ai mis du temps à piger le comment du pourquoi pour les réussir, maman les faisait au pif et en un tour de mains, bisous!
- Merci de m'avoir répondu rapidement !
Allah yarham votre maman ....
Je vous embète encore avec une dernière question :d'habitude en Algérie le makroud est fait avec smen Madina fondu mais apparement vous ne l'utilisez pas. Pourquoi ? Et quelle marque de beurre utilisez vous à la place du smen justement ? (juste pour que vous sachiez : je suis française d'origine algérienne et je passe tous mes étés en Algérie du côté de Guelma et j'adore la patisserie algérienne et j'espère que vous allez nous regaler de bons petits plats pendant le mois du ramadan qui arrive bientôt incha allah)
Merci !Posté par Has, mardi 05 avril 2016 | - Mais le smen madina n'est autre que de la margarine aromatisée smen, qui n'est que de l'huile transformée avec des méthodes spéciales pour les gélifier, le smen est gardé plus ou moins fluide par rapport à la margarine, donc, il ne s'agit pas de beurre à proprement dit, il y a dans le commerce du beurre qu'on achète au poids ou du bon beurre fermier, qu'il faut clarifier pour ôter le lben, dans ma famille on a toujours utilisé du beurre fermier pour les pâtisserie traditionnelles, meilleur goût, les feuilles de baklawa sont fondantes et restent croustillantes longtemps, et puis surtout, çà n'est pas fréquent l'usage du beurre fermier qui je vous l'accorde est excessivement cher chez nous. Je fais de mon mieux, merci ma jolie, ravie de faire votre connaissance!!
- C’est pour la première que je viens de visiter votre site et je le trouve vraiment intéressant ! Bravo !
voyance gratuite par mail rapide - http://ma-voyance-par-mail.comPosté par Melissa, mardi 07 mars 2017 |
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Vipin Nair
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