Aujourd'hui, je vous poste le makroud el koucha au ghars, makroud au four et non makrout qui est une déformation de langage pieds noirs, aux dattes écrasées et beurre fermier fondu et clarifié, un gâteau traditionnel culte de notre terroir de la cuisine Bônoise, avec les trucs personnels de maman, Ce makrout est une spécialité de l'est algérien mais la façon diffère du fait qu'il soit citadin ou régions de l'intérieur !!! L'authentique makroud du terroir bônois n'est jamais piqué de clous de girofles !!
ILe makroud bônois est servi avec un petit récipient en verre ou en argent rempli de miel, il n'est jamais trempé dans le miel au préalable, chacun arrosera ses makrouds à sa guise mais souvent , il est dégusté sans miel.
C'est une douceur pour laquelle il faut prendre du temps et du plaisir pour la préparer, le makroud dans ma famille ne se fait pas en deux temps trois mouvements, c'est une réelle douceur qui doit fondre en bouche, un gâteau qu'on offre, quand elle le préparait , maman était au nirvana, elle prévoyait toujours une quantité en plus pour le boulanger, les apprentis et les personnes des alentours qui viendraient se servir, dans nos boulangeries , on entre dans le fournil, un privilège pour les anciens.
Tout ceci pour vous dire que le makroud est le symbole de la pâtisserie bônoise, soltane el sinia ( roi du plateau de pâtisserie ) et qu'il ne faut pas rater!
Le makroud ne doit pas être dur ni croquant, il doit fondre en bouche, c'est essentiel!
Le beurre fermier fondu et clarifié à l'avance est capital pour la réussite de nos makrouds
Comme le makroud se conserve, on en prépare toujours de grandes quantités.
2,5 mesures de bonne semoule moyenne pauvre en gluten, car une fois mouillée la pâte ne doit pas être élastique
1 mesure de beurre fermier fondu et clarifié, (1er truc de maman ), pas de smen du commerce qui n'est que de l'huile solidifiée
sel
eau de fleur d'oranger
alors tout dépend de la mesure que vous prendrez, ( pour moi , c'est en kg, 2,5 kg de semoule pour 1 kg de beurre clarifié)
1 kg de dattes écrasées, nettoyées de leurs noyaux et de leur nez comme dirait maman), ( ghars), prévoir plus
eau de fleur d'oranger selon le besoin
3 cs d'huile ou plus selon la quantité
1 grosse cc de cannelle en poudre
3 clous de girofle en poudre
prévoyez toujours plus d'eau de fleur d'oranger , de cannelle et de clous de girofle
2ème truc , plus la semoule est travaillée avec le beurre, meilleur sera le makroud
placer la semoule dans une gasaa ( grande jatte en bois typique), ou un grand récipient faisant office
faire la fontaine et verser le beurre clarifié
mélanger et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse ( astuce capitale ), on teste le bon sablage en en façonnant une boule de pâte dans le creux de la main puis on la laisse tomber dans l'auge, si elle reste intacte, votre pâte à makroud est réussie.
Laisser reposer sous couvert de plastique 1 heure de temps
Dans un coin de la jatte, mettre le sel ( 1 bonne cc )
faire dissoudre avec un peu d'eau froide
puis asperger la pâte d'eau de fleur d'oranger et faire pénétrer le sel en mouillant la pâte et essayer de la ramasser du bout des doigts sans jamais la pétrir
couvrir avec du film alimentaire ou des feuilles en plastique bien propres
laisser reposer le plus longtemps possible
préparer le matin pour façonner le soir, je l'ai dit, il faut prendre son temps
Revenir à la pâte
si elle est sèche et donc absorbé , asperger avec une petite poignée d'eau de fleurs d'orangers et mélanger pour faire absorber le liquide sans pétrir et sans imbiber la pâte qui risque de devenir élastique et donc des makrouds durs après cuisson.
Le façonnage est partout pareil, sauf que les makrouds de maman sont dodus, ils doivent avoir du volume et ne pas avoir en bouche que les dattes
façonner des boudins que vous creuserez au milieu et sur toute leur longueur
y placer des boudins de dattes
que vous aurez pétries avec l'eau de fleur d'oranger, les épices et l'huile bien à l'avance
la pâte de dattes doit être tendre facile à travailler
n'hésiter pas à rajouter de l'eau de fleur d'oranger, elle doit être de la même consistance que la pâte en semoule
n'hésiter pas non plus à la goûter, vous devez avoir en bouche le bon goût des épices, en rajouter s'il le faut, mais il ne faut pas non plus que cela couvre la saveur des autres produits
refermer le boudin , l'allonger et l'aplatir de façon à obtenir une fois découpe des makrouds de 1,5 d'épaisseur sur 7 à 8 cm de longueur, il faut être généreux comme dirait maman ( Guiga)
ranger les makrouds bien serrés dans un plateau à bords élevés
couvrir de plastique ( on en garde toujours de grands morceaux à cet effet)
et laisser passer toute la nuit de préférence
plus çà prend son temps de repos, meilleur c'est
chauffer à forte température votre four 1/2 heure à l'avance
puis baisser à 180° selon votre four
nous, c'est au four du coin que nos makrouds partent
enfourner et surveiller la cuisson
ils doivent être à peine dorés
retirer du four, laisser refroidir avant de consommer
mais , moi, c'est à ce moment précis, et dès que çà sort du four que je délecte 3 à 4 makrouds bien chauds tout juste sortis du four , moment de pur bonheur, je vous le dis!!!
Maman prévoyait un petit plateau pour les apprentis du four qui adoraient nos makrouds disant que le makroud de khalti khaira la men yaamlou ( les makrouds de votre maman n'ont pas d'égal )
Commentaires sur MAKROUD EL KOUCHA
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