MAKROUD OU MAKROUT EL KOUCHA TYPIQUE BÔNOIS

 

Aujourd'hui, je vous poste le makroud el koucha au ghars, dattes écrasées, makrout au four, un gâteau culte de notre  terroir de la cuisine  Bônoise,avec les trucs personnels de maman, Ce makrout est une spécialité de l'est algérien mais la façon diffère du fait qu'il soit citadin ou régions de l'intérieur de l'est !!! 

C'est une douceur pour laquelle il faut prendre du temps et du plaisir pour la préparer, le makroud dans ma famille ne se fait pas en deux temps trois mouvements, c'est une réelle douceur qui doit fondre en bouche, un gâteau qu'on offre, quand elle le préparait , maman était au nirvana, elle prévoyait toujours une quantité en plus pour le boulanger, les apprentis et les personnes des alentours qui viendraient se servir, dans nos boulangeries , on entre dans le fournil, un privilège pour les anciens.

Tout ceci pour vous dire que le makroud est le symbole de la pâtisserie bônoise, soltane el sinia ( roi du plateau de pâtisserie ) et qu'il ne faut pas rater!

Le makroud ne doit pas être dur ni croquant, il doit fondre en bouche, c'est essentiel!

Le beurre fermier fondu et clarifié à l'avance est capital pour la réussite de nos makrouds

Comme le makroud se conserve, on en prépare toujours de grandes quantités.

3 mesures de semoule moyenne pauvre en gluten, car une fois mouillée la pâte ne doit pas être élastique

1 mesure de beurre fermier fondu et clarifié, opération capitale (1er truc de maman )

sel

eau de fleur d'oranger

alors tout dépend de la mesure que vous prendrez, ( pour moi , c'est en kg, 3 kg de semoule pour 1 kg de beurre)

1 kg de dattes écrasées, nettoyées de leurs noyaux et de leur nez comme dirait maman), ( ghars)

eau de fleur d'oranger selon le besoin

3 cs d'huile ou plus selon la quantité

1 grosse cc de cannelle en poudre

3 clous de girofle en poudre

prévoyez toujours plus d'eau de fleur d'oranger , de cannelle et de clous de girofle

2ème truc , plus la semoule est travaillée avec le beurre, meilleur sera le makroud

placer la semoule dans une gasaa ( grande jatte en bois typique), ou un grand récipient faisant office

faire la fontaine et verser le beurre clarifié

mélanger et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse ( astuce capitale )

dans un coin de la jatte, mettre le sel ( 1 bonne cc )

faire fondre avec un peu d'eau

puis asperger la pâte d'eau de fleur d'oranger et faire pénétrer le sel en mouillant  la pâte et essayer de la ramasser du bout des doigts sans jamais la pétrir

couvrir avec du film alimentaire ou des feuilles en plastique bien propres

laisser reposer  le plus longtemps possible

préparer le matin pour façonner le soir, je l'ai dit, il faut prendre son temps

Le façonnage est partout pareil, sauf que les makrouts de maman sont dodus, ils doivent avoir du volume et ne pas avoir en bouche que les dattes

façonner des boudins que vous creuserez au milieu et sur toute leur longueur

y placer des boudins de dattes

que vous aurez pétries avec l'eau de fleur d'oranger, les épices et l'huile bien à l'avance

la pâte de dattes doit être tendre facile à travailler

n'hésiter pas à rajouter de l'eau de fleur d'oranger

n'hésiter pas non plus à la goûter, vous devez avoir en bouche le bon goût des épices, en rajouter s'il le faut, mais il ne faut pas non plus que cela couvre la saveur des autres produits

refermer le boudin , l'allonger et l'aplatir de façon à obtenir une fois découpe des makrouds de 1,5 d'épaisseur sur 7 à 8 cm de longueur, il faut être généreux comme dirait maman ( elle s'appelle KHAÏRA)

ranger les makrouds bien serrés dans un plateau à bords élevés

couvrir de plastique ( on en garde toujours de grands morceaux à cet effet)

et laisser passer toute la nuit de préférence

plus çà prend son temps de repos, meilleur c'est

chauffer à forte température votre four 1/2 heure à l'avance

puis baisser à 180° selon votre four

nous, c'est au fournil du coin que nos makrouds partent

enfourner et surveiller la cuisson

ils doivent être à peine dorés

retirer du four, laisser refroidir avant de consommer

mais , moi, c'est à ce moment précis, et dès que çà sort du four que je délecte 3 à 4 makrouds , moment de pur bonheur, je vous le dis!!!



Commentaires sur MAKROUD EL KOUCHA

  • Madame bonjour,
    Là, c'est un cadeau que vous nous faites; je regrette le temps doré ou nous partagions toutes ces bonnes choses.Croyez moi je vais faire votre recette à la lettre et celle d' harissa; je suis un très grand consommateur; le problème trouver les piments comme là bas .
    Je ne vous cache pas je suis un Oriental jusqu'au bout des ongles .
    Merci,Madame, mes hommages.

    Posté par Polo, dimanche 14 septembre 2014 |  Recommander | Répondre
  • Oh la la !!!! ça donne très envie d'en chiper un ou deux )
    Merci pour le partage de tes trucs !!!

    Bonne soirée
    A bientôt !

    Posté par Gourmandine 47dimanche 14 septembre 2014 |  Recommander | Répondre
    • Je suis souvent restée perplexe de voir avec quelle rapidité on prépare les makrouds, je ne te cache pas que cela me dérange beaucoup, çà n'est pas difficile d'en faire, mais il y a des étapes à respecter pour qu'ils soient fondants, ils ne doivent pas être ni durs ni croquants, c'est important de le savoir, biz!

      Posté par zikadimanche 14 septembre 2014 |  Recommander | Répondre
  • Des petits gâteaux que j'adore!!! Merci pour cette belle recette familiale! Ta maman tenait une boulangerie?
    Bonne journée, Prici

    Posté par Pricilundi 15 septembre 2014 |  Recommander | Répondre
  • je crois bien que c'est ma pâtisserie orientale préférée! merci pour la recette!

    Posté par gridellevendredi 19 septembre 2014 |  Recommander | Répondre
  • Il faut une mesure de beurre pour deux de semoule, j'ai confondu avec makroud maklis ( makrouds frits)

    Posté par zikamercredi 08 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • Coucou,
    Après ramadan, je viendrai, en stage, chez la maman de Zika juste pour les makrouts !!!

    Posté par sarv, mercredi 08 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • hadhak el maktoud la3ziz allah yberek! rabi ytaouel fi 3mour ta maman! c'est mon gâteau préféré et comme toi c'est au moment où il revient de la koucha que je l'aime le plus, avec tous les arômes qui embaument!!
    merci pour le partage de la recette familiale et les astuces ! Saha ftourek!

    Posté par koukymercredi 08 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • on aime

    Posté par touti et dodomercredi 08 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • Merci à toutes mes amies, très gentil à vous, je ne manquerais pas de répéter vos louanges à ma petite maman, quand on le prépare, c'est à la maison familiale qu'on y va, et notre maman est toujours sur nos têtes à nous guider jusqu'à présent, le makroud convenablement préparé , elle y tient. je voulais ajouter un détail que j'ai oublié, quand vous reprenez la pâte après son temps de repos, et si c'est sec, asperger d'eau de fleur d'oranger doucement avec le bout des doigts, ne jamais pétrir, çà la rendrait élastique et le rendu ne sera plus pareil!!

    Posté par Cuisine de Zikamercredi 08 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • Un de mes gâteaux préférés!

    Posté par Pricimercredi 08 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • Hum ... ça doit être trop bon !!!
    Bonne fin de journée
    Bisous

    Posté par choupette88mercredi 08 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • ohlala une gourmandise que je n'ai jamais mangé mais qui me fait envie depuis bien longtemps ! bisous

    Posté par NKmercredi 08 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • de délicieuses gourmandises que j'ai déjà mangé car j'aime bien acheter de temps s'en temps ces petites gourmandises orientales que j'aime bien en plus je les prends dans une boulangerie algérienne
    une très bonne nuit
    guy

    Posté par guy59600mercredi 08 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • ca donne l'eau a la bouche je defile l'article et je saliven en parallèle lolll
    j'espere que maman m'en apportera avec elle
    grosse bise

    Posté par samarjeudi 09 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • C'est le meilleure pour moi et le tien a l'air super fondant, j'irai même dire que j'ai la texture et le gout dans ma bouche miamBisous et saha ftorek

    Posté par Assiajeudi 09 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • Il faudrait que j'essaye ... Ceux que j'ai mangé jusqu'ici étaient presque tous durs et je dis toujours que je n'aime pas trop ... Les faire bien fondants serait sans doute un excellent moyen de revenir sur mon idée ... Je note qu'il ne faut pas pétrir, donc, et que le beurre doit être clarifié. Tout est bien noté, Chef ! ;o))

    Posté par Hélène (Cannes)lundi 13 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • Je viens de relire la recette. En fait, il faut une semoule pauvre en gluten et bien la travailler, c'est ça ? Donc on pétrit ? Moi aussi, je vais venir en stage chez toi et ta maman ! ;o) Allez, bisous, maintenant. I faut que j'aille travailler. Je repasserai demain matin revoir tout ça ... et faire ma liste de courses ...
    Bonne journée
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes)lundi 13 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
    • Bonjour Hélène, tu travailles la semoule et le beurre jusqu'à consistance crémeuse, après et une fois ajouté le liquide, tu mélanges, des bouts des doigts sans jamais pétrir, un peu à la manière de la pâte brisée , tu laisses reposer le plus longtemps possible couvert de plastique, quand tu reprends la pâte et si c'est un peu sec, tu asperges d'eau de fleur d'oranger, tu mélanges des bouts des doigts et tu travailles tes makrouds, commence avec un petit bol pour mesure, bisou!

      Posté par Cuisine de Zikalundi 13 juillet 2015 |  Recommander | Répondre
  • Bonsoir
    J'ai récemment découvert votre blog et les recettes me plaisent beaucoup...
    Par contre c'est la première fois que je vois une recette de makroud avec 2 mesures de semoule pour 1 mesure de beurre (en général c'est toujours 3 mesures de semoule) êtes vous sûre qu'il se tient bien à la cuisson car j'ai vraiment envie d'essayer votre recette qui a l'air ultra fondante mais j'ai peur qu'il s'effrite... Quelle marque de semoule utilisez-vous ?
    En vous remerciant pour votre réponse et merci de continuer à nous régaler de vos bonnes recettes !

    Posté par Has, lundi 04 avril 2016 |  Recommander | Répondre
  • Has, pas de souci, ce sont les makrouds de maman, paix à son âme, elle vient de partir pour un monde meilleur, ils sont ultra fondants, ils sont cuits au four, aucun risque que çà s'effrite, j'ai donné les astuces de maman,, bien travailler la semoule et le beurre jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse, ensuite quand vous aspergez d'eau froide pour obtenir une pâte malléable à la façon de la pâte sablée mais qu'il ne faut jamais pétrir à ce stade, juste ramasser la pâte et laisser reposer aussi longtemps que possible, on l'a prépare le matin pour commencer à travailler l'après midi ou le soir, plus çà repose mieux c'est, 2 pour une mesure c'est pour notre recette familiale, maintenant, vous pouvez faire avec 3 pour 1, c'est aussi bon, l'astuce c'est d'utiliser toujours du beurre clarifié et non de la margarine qui est au fond de l'huile "gélifiée", commencer avec une toute petite mesure, et ne pas abandonner, tester au four avec un seul makroud, pour corriger le reste avant la cuisson en ajoutant , de la semoule, il faut laisser refroidir avant de les consommer, chauds ils vous tombent des mains, gardez les dans un endroit frais! J'utilise de la semoule Ben Amor moyenne si vous êtes en Algérie, merci pour l'intérêt que vous portez à ma cuisine, n'hésitez pas à me contacter, moi même j'ai mis du temps à piger le comment du pourquoi pour les réussir, maman les faisait au pif et en un tour de mains, bisous!

    Posté par Cuisine de Zikamardi 05 avril 2016 |  Recommander | Répondre
  • Merci de m'avoir répondu rapidement !
    Allah yarham votre maman ....
    Je vous embète encore avec une dernière question :d'habitude en Algérie le makroud est fait avec smen Madina fondu mais apparement vous ne l'utilisez pas. Pourquoi ? Et quelle marque de beurre utilisez vous à la place du smen justement ? (juste pour que vous sachiez : je suis française d'origine algérienne et je passe tous mes étés en Algérie du côté de Guelma et j'adore la patisserie algérienne et j'espère que vous allez nous regaler de bons petits plats pendant le mois du ramadan qui arrive bientôt incha allah)
    Merci !

    Posté par Has, mardi 05 avril 2016 |  Recommander | Répondre
  • Mais le smen madina n'est autre que de la margarine aromatisée smen, qui n'est que de l'huile transformée avec des méthodes spéciales pour les gélifier, le smen est gardé plus ou moins fluide par rapport à la margarine, donc, il ne s'agit pas de beurre à proprement dit, il y a dans le commerce du beurre qu'on achète au poids ou du bon beurre fermier, qu'il faut clarifier pour ôter le lben, dans ma famille on a toujours utilisé du beurre fermier pour les pâtisserie traditionnelles, meilleur goût, les feuilles de baklawa sont fondantes et restent croustillantes longtemps, et puis surtout, çà n'est pas fréquent l'usage du beurre fermier qui je vous l'accorde est excessivement cher chez nous. Je fais de mon mieux, merci ma jolie, ravie de faire votre connaissance!!

    Posté par Cuisine de Zikamardi 05 avril 2016 |  Recommander | Répondre
  • C’est pour la première que je viens de visiter votre site et je le trouve vraiment intéressant ! Bravo !

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    Posté par Melissa, mardi 07 mars 2017 |  Recommander | Répondre

Commentaires



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