KHOBZ LAFRAH BEL MAHLEB- PAIN DE FÊTES TYPIQUE BÔNOIS A LA SEMOULE ET MAHLEPI

 

khobz lafrah , pain brioché de fêtes typique de annaba bel mahleb. De la boulange aujourd'hui, du pain citadin maison du terroir bônois à la semoule, œuf, parfumé au mahlepi ou fleur d'oranger, pain spongieux et aérien tel un nuage, grâce au lactosérum, accompagnement de plats et mijotés traditionnels, de petits déjeuners et goûters. Le pain bônois c'est carrément du gâteau.

 Le pain maison au four est une boulangerie réalisée à l'origine que par les anciennes familles citadines bônoises, il fut répandu grâce au web sur tout le territoire.

Le pain maison bônois est à base de semoule de blé dur, pétri au beurre, grains de sésame torréfiées et nigelle, il est parfumé à l'eau de fleur d'oranger ou mahlepi.

Le pain bônois a besoin d'être longuement pétri et de demande du repos, on ne peut pas réaliser un bon pain brioché en deux temps trois mouvements, le pain sans pétrissage n'existe pas, c'est juste pour l'urgence .

Lorsque je prépare mon fromage maison, le sérum qui en résulte je le gade dans des flacons en verre au réfrigérateur, se conserve une semaine sans soucis.

Le mahlepi est une épice tirée du noyau noire des cerises de sainte Lucie.

Ce pain fut préparé autrefois la veille d'une fête par nos aïeules, il partait cuire au four du coin dans de grands plateaux en fer, à son retour du four, il était emballé et bien couvert pour qu'il reste frais et n'est coupé au moment du service.

Le lactosérum est une astuce personnelle que j'utilise pour la boulange depuis des années lorsque je prépare du fromage maison, le sérum qui résulte de la décantation du fromage ( lactosérum ).

Ingrédients

pour ce pain

600 g de semoule très fine de blé dur

30 g de levure boulangère instantanée

200 ml de lactosérum ( sérum de fromage préparé maison ), facultatif

1/4 de cc de mahlepi réduit en poudre

1 œuf gros calibre

60 ml de beurre fondu

12 g de sel

100 g de beurre frais fermier ou doux

eau tiède selon le besoin

1/2 cc de nigelle 

1/2 cuillère de sésame torréfié

Dans une grande jatte

verser la semoule, la levure et mélanger à sec

faite un puits et y verser le beurre fondu, l'œuf et le sel

commencer à ajouter le lactosérum, puis l'eau progressivement ou seulement de l'eau et travailler jusqu'à obtention d'une pâte molle non collante

l'ajout de liquide reste au jugé pour la boulange à la semoule

ramasser la pâte en boule, introduire le morceau de beurre à l'intérieur, couvrir et laisser reposer.

A cette étape, vous pouvez placer le pâton dans le pétrin et laisser reposer à couvert.

Reprendre le pâton

ajouter la moitié des graines dans la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique

retirer du pétrin si vous vous en utilisez

façonner votre pain à votre guise

couvrir et laisser pousser

entre temps, préchauffer le four à 220°

une fois le pain levé, pas trop, il s'affaisserait dans le four, juste qu'il double de volume

badigeonner au jaune d'œuf

parsemer de nigelle et de sésame

Enfourner et cuire le pain pendant environ 45 à 50 mn

surveiller la cuisson du pain qui reste aussi au jugé d'où l'intérêt de garder un œil dessus

Démouler sur grille

laisser refroidir avant de couper le pain.

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