MARKA HLOUWA KARTOUSS MAHCHI JAWZ- TAJINE SUCRÉ SALÉ AUX FIGUES FRAÎCHES FARCIES AUX NOIX- TERROIR BÔNOIS (2)

 

Terroir Bônois. Marka hlouwa ou tajine sucré salé aux figues fraîches farcies aux noix, sauce mielleuse à l'agneau, raisins secs et cerneaux de noix. Ces plats sucrés salés avec des fruits frais ou secs en beignets (chbih essofra) sont considérés comme des entremets sur la table bônoise ancestrale, ce n'est pas un dessert mais bel et bien un plat servis entre deux plats salés.

Presque tous les fruits frais de saison y passent, farcis ou pas, c'est un must dont on se régale par petite quantité accompagné de pain frais brioché maison cuit au four entre deux mets salés.

Chaque saison apporte ses fruits que nous déclinons en plats. La farce est généralement faite à base de noix fraîches des récoltes annuelles profuses des plantations du mont de l'Edough dont Annaba est connue pour ses forêts de chênes liège, l'arbouse, le caroube, le jujube (aaneb) d'où Annaba tire son nom, ville portuaire, capitale de l'industrie lourde, sa plaine fertile riche et diversifiée.

Nos aïeules ont su tirer profil de ces richesses agricoles et ont excellé dans la création et l'innovation culinaire qui diffère énormément du reste des régions de l'Algérie de part notre culture et patrimoine aux influences multi civilisationnelles, culturelles et culinaires depuis les amazighs nos ancêtres premiers, Numide où Annaba fut un royaume Massyles de la Numidie de l'Est et où Massinissa avait élu son siège, Phénicie et l'Empire ottoman, plus tard pendant la colonisation, ce furent beaucoup plus les italiens, les grecs, les corses et les maltais qui se sont implantés à Annaba peut être parce que le climat et l'environnement leur correspondait mieux. 

La saison des figues se prolonge ici et les figuiers donnent encore seulement les figues de l'arrière saison sont un peu moins grosses mais très sucrées et bien parfumées.

Ingrédients

pour deux assiettes

10 à 12 figues fraîches, fermes et sucrées

1 morceau de viande d'agneau coupé dans l'épaule ou une petite souris d'agneau (juste pour la saveur car personne ne mange la viande sucrée chez moi) mais vous pouvez en mettre plus.

1 grosse noix de beurre

1 petit oignon

2 bâtons de cannelle

1/4 de cc de poivre blanc

1 cubèbe réduit en poudre 

1 pincée de sel en goutant la sauce par la suite et en ajouter si besoin la sauce serait fade s'il n'y a pas assez de sel

2 cs de miel pur

100 g de sucre

60 g de raisins secs

1 quinzaine de cerneaux de noix fraîches de saison

quelques gouttes d'essence de fleur d'oranger

Farce

60 à 70 g de noix torréfiées puis frottées dans de la toile rêche pour éliminer la peau fine responsable de l'amertume puis moulues assez grossièrement, ne réduisez pas en poudre

2 cs de sucre

1/4 de cc de cannelle en poudre

1 soupçon de sel

1 clou de girofle  réduit en poudre fine

1 cubèbe réduit en poudre

essence de fleur d'oranger, quelques gouttes

1 œuf

Dans une cocotte en fonte de préférence ou tout autre ustensile à fond épais avec un petit diamètre pour que les figues soient bien serrées les unes contre les autres

faire fondre le beurre et ajouter la viande, faire revenir, puis

ajouter l'oignon entier ou râpé, faire rissoler et bien suer

couvrir d'eau chaude

ajouter les épices et la pincée de sel

couvrir et laisser cuire la viande.

tremper les raisins secs dans un peu d'eau chaude parfumée avec un peu d'eau de fleur d'oranger

Parallèlement

rincer les figues et réserver

dans une petite terrine

placer les noix broyées pas trop fin

ajouter la cannelle, le sel, le sucre et la fleur d'oranger, mélanger

battre le blanc d'œuf puis le verser peu à peu sur le mélange de noix

malaxer pour obtenir une pâte ferme qui ne s'étale pas

Faites des croisillons sur les figues et les ouvrir à mi hauteur, n'allez pas au bout des figues

faites des boules avec la farce de noix de même dimension que l'intérieur des figues puis farcir les figues, bien entourer la farce avec les croisillons des figues. réserver.

Revenir à la viande, si elle est bien tendre, la retirer et retirer l'oignon s'il est entier ou filtrer la sauce s'il est râpé, réserver

ajouter le miel et le sucre, continuer la cuisson jusqu'à obtention d'un beau sirop mielleux

lorsqu'on aura une sauce mielleuse, remettre la viande dans la sauce

ajouter les raisins secs filtrés

ranger les figues collées l'une à l'autre pour les maintenir en forme

parsemer de cerneaux de noix

laisser cuire à feu moyen juste pour que les figues soient tendres

ajouter en fin de cuisson la fleur d'oranger

faites des mouvements circulaires délicatement pour ne pas abîmer les figues.

NB

La viande une fois tendre, on la retire avant l'ajout du sucre afin qu'elle ne caramélise pas puis on la remet une fois le sirop fait pour qu'elle s'imprègne des saveurs sucrées du plat.

En fin de cuisson et avant l'ajouts des fruits, gouter la sauce mielleuse, si vous constatez qu'elle est fade, ajouter une pincée de sel qui relèvera le goût.

Le liquide doit juste être suffisant pour cuire la viande, car les fruits vont rendre du jus ce qui va noyer la sauce et la diluer en gâchant le mielleux que doit avoir les sauces des plats sucrés salés.

La cuisson des fruits frais en plat est délicate, on doit d'abord cuire la viande et laisser faire le sirop pour les ajouter car ils n'ont pas besoin d'une longue cuisson.

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