DORADES FRITES PANÉES À LA SEMOULE ET SES GALETTES ÉPICÉES À LA MARINADE DE POISSON (GORSSET EL HOUT) CUISINE ANCESTRALE BÔNOISE AUTHENTIQUE

 

 

Chez nous, le poisson frit est un plat d'été par excellence, pané dans de la semoule fine comme le faisait ma maman, il est meilleur et croustillant et toujours accompagné des mini galettes fines épicées et assaisonnées avec la marinade du poisson.

Souvent se sont des carrés de galettes à pâte levée (matloue el hout) qui sont servis en accompagnement de poisson.

 Toutes les variétés de poissons ou presque passent en friture pendant la saison estivale, ainsi qu'au four, en sauce, au couscous, avec une charmoula d'oignons et vinaigre pour les voyages par route ou à emporter, en boulettes et galettes frites avec une fondue de tomates, l'accompagnement peut être des frites, une salade de pomme de terre, une macédoine, des poivrons et des tomates frites, des pastèques ou du melon en dessert et tout le monde est heureux autour de ces tablées de poissons en été sous la treille ou le figuier géant.

C'est une cuisine qui se fait en extérieur...

Je participe avec ces dorades frites au défi cuisine sans filet et Zéro balance

• Jeu culinaire organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo, pour CMUM  

Le thème du CMUM de ce mois qui est Cuisine sans filet : Zéro balance, 100% à l’instinct, et qui consiste à faire un plat pratiquement inventé, sans préciser de dosage, de mesure ou de poids, c'est aussi mon mode de cuisson la plupart du temps en manque d'inspiration ces derniers temps ou simplement par flemme et lorsqu'on est qu'une personne ou deux à table après de longues années à cuisiner pour six, eh bien on n'a plus envie de se prendre la tête sauf si mes enfants rentrent pour des vacances.

« Cuisine sans filet« 

Ici j'ai accompagné mon poisson de macédoine de légumes à la mayonnaise au citron et des galettes épicées et pimentées frites, spécialité de la cuisine ancestrale bônoise qui se perd de nos jours. À part les anciens de Bône, elle reste méconnue.

Ces mini galettes sont réalisées avec la marinade au cumin et piments oiseaux du poisson qui reste qu'on allongera avec un peu d'eau si besoin et à laquelle on ajoutera très peu d'huile et de la farine ou de la semoule très fine pour ramasser et en faire une pâte assez molle que l'on frit dans un fond de friture, en fait presque à sec.

C'est croustillant et très goûteux.

Autant de poisson qu'il y a de personnes à table, nettoyés , on fera des entailles dans le poisson s'il est gros et que l'on va mariner dans un mélange fait de pâte d'épices et vinaigre ou citron.

On va piler du cumin en grains que l'on aura chauffé sur un couvercle de casserole où on cuit nos légumes par exemple, une fois réduit en poudre, les odeurs je ne vous raconte pas, on ajoute quelques gousses d'ail, du piment oiseau ou Espelette et une pincée de sel, on en fait une pâte.

On diluera cette pâte avec du vinaigre blanc , goûter cette marinade et rectifier l'assaisonnement en sel, puis, on versera cette marinade sur les poissons .

Bien enduire les poisons intérieur comme extérieur .

Filmer en laisser mariner au frais jusqu'au moment de passer à table.

La quantité d'ail, de cumin et des piments doit être suffisante pour la quantité de poisson, cela reste au jugé.

Entre temps 

Mettre à cuire les légumes pour la macédoine et le riz séparément dans de l'eau salée.

Préparer une mayonnaise légère au citron mais ceci sera aussi en fonction de votre goût.

Laisser refroidir les légumes et réserver le riz au chaud après cuisson 

Mélanger ensuite les légumes auxquels on ajoutera des rondelles de poivron et une petite tomate en dés sans graines avec de la mayonnaise.

Filmer et placer au réfrigérateur en attendant de passer à table.

Le riz n'est pas indispensable, on se suffira de la macédoine.

Le riz ici est un ajout pour ma petite fille qui ne mange pas épicé même son poisson est simplement salé et citronné.

Au moment de passer à table 

Chauffer une belle friture avec une bonne huile 

Rouler les dorades dans de la semoule très fine, puis les frire

Sortir sur du papier absorbant et bien éponger.

Dans la marinade qui reste et en fonction de la quantité de galettes souhaitées, on ajoutera très peu d'eau, 1 càs d'huile et une pincée de sel puis on ramassera en pâte molle, la semoule absorbe.

Faites des petites ou mini galettes 

Vider l'huile de friture sans laver mais essuyer la poêle qui devra être un peu graissée avec une càs d'huile.

Dans cette poêle bien chaude on va cuire nos galettes sur les deux faces.

Servir chaud avec de la macédoine, des quartiers de citron et du riz nature s'il y en a de trop.

Les galettes épicées nommées "gorsset el hout" ou galettes de poisson, sont une exclusivité culinaire de Bône d'antan. Elles servent d'accompagnement de poisson uniquement.

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