COUSKSSI GERGIS- COUSCOUS TUNISIEN AU POISSON MULET DE ZARZIS- SAUCE ROUGE PIMENTÉE

 

Couscous tunisien au mulet de Zarzis ou Gergis, petite commune littorale proche de Djerba où les habitants  utilisent beaucoup ce poisson frit ou grillé qu'ils ajoutent bien chaud au plat de couscous avant de servir. 

Après le couscous de Djerba, voici celui de Zarzis. Ils sont similaires à quelques petites différences.

C'est un mulet d'élevage essentiellement que l'on mange en Tunisie dans les couscous qu'ils produisent en agroalimentaire. Le mulet sauvage est rare et pêché par de des pêcheurs à la ligne à la traditionnelle ou dans de petites embarcations.

La sauce est bien rouge très piquante sans pois chiches comme tous les couscous tunisien à l'origine, beaucoup d'oignons en quantité coupés en lamelles pour avoir une consistance épaisse, disons bien liée avec des oignons confits nommé takhtoukh dont une partie sera récupérée pour enduire le couscous avant de l'arroser, ce qui permet d'avoir cette couleur rouge caractéristiques des couscous tunisiens et où le poisson ne mijote pas .

Ici, les poissons sont sauvages, vivent et se reproduisent naturellement que les familles achètent lorsque les petites embarcations rentrent de la pêche. Souvent vous les trouvez à attendre au bord de mer pour prendre du poisson frais sauvage.

Le couscous tunisien est souvent servi avec des frites ou le tajine tunisien, beaucoup de piments forts verts, des oignons crus émincés ou des petits oignons entiers ajoutés dans le bouillon en fin de cuisson pour les garder entiers, de la courge ou des carottes pour les couscous du quotidien.

Je tiens ces précisions d'une dame âgée rencontrée en bord de mer lors de mon voyage à Djerba et Zarzis.

Ingrédients pour 3

1 poisson par personne ou moitié de poisson  s'il est gros 

300 g de gros couscous ou moyen 

500 g d'oignons en lamelles 

4 à 5 piments forts verts 

1 cs d'harissa maison 

3 cs de tomate concentrée

1 cs de cumin en poudre

1 cc de curcuma

Sel et poivre

Pour servir:

Frites de pomme de terre 

Légumes 4 saisons en saumure (pickles)

1 bonne pincée d'oignon cru émincé

Dans le bas d'un couscoussier

Faire frire les piments en les gardant verts, juste les saisir à feu fort dans l'huile, puis les retirer.

Ajouter les oignons et faire revenir et bien suer

Ajouter la tomate et l'harissa,, continuer de faire rissoler

Ajouter les épices, mélanger et faire revenir pendant 1 minute

Couvrir avec un grand verre d'eau chaude, 

Couvrir et laisser mitonner jusqu'à ce que l'huile remonte en surface, récupérer un peu de ces oignons confits avec un peu de gras en quantité suffisante et réserver pour l'ajouter ensuite au couscous passé à la vapeur à 2 reprises, ce qui donnera sa couleur au couscous.

Allonger alors le reste du confit d'oignons avec de l'eau chaude en quantité suffisante pour arroser le couscous déjà enduit avec le takhtoukh

Laisser cuire cette sauce afin qu'elle soit veloutée , veillez à tenir compte du volume de ce bouillon pour arroser le couscous, cela reste au jugé.

Pendant la cuisson du bouillon 

Verser les grains de couscous dans une auge ou jatte large

Enduire avec 2 cs d'huile en frottant ce couscous entre les paumes des mains 

Verser ce couscous dans le haut du couscoussier et cuire une première fois à la vapeur pendant 10 minutes à couvert

Retirer et asperger avec de l'eau chaude , bien mélanger pour aérer le couscous

Revenir au bouillon et rectifier l'assaisonnement en sel et le volume du bouillon 

Laisser refroidir puis cuire le couscous une seconde fois à la vapeur à couvert pendant 5 minutes après échappement de la vapeur 

Retirer le couscous et verser dans l'auge et l'enduire avec le takhtoukh réservé.

Arroser ensuite généreusement le couscous et mélanger

Couvrir et laisser absorber

Plonger les légumes si vous en prenez mais pas nécessaire pour ce couscous dans la sauce par ordre de fragilité des légumes 

Laisser cuire à couvert.

Entre temps 

Préparer vos frites

Frire le poisson ou le griller

Dressage du couscous

Servir le couscous dans des assiettes individuelles ou grand plat pour tous comme il se fait traditionnellement à l'ancienne

Arroser généreusement avec du bouillon si le couscous n'est pas moelleux et que vous constatez qu'il encore sec, poser les oignons réservés qui seront fondants au centre du couscous 

Des frites et le poisson avec des légumes en saumure,  du piment et une touche d'oignon cru.

Servir chaud .

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