M'HAWER M'JAMER BEL MA Z'HAR TYPIQUE DE ANNABA- COUSCOUS FIN BRAISÉ AU BEURRE À LA FLEUR D'ORANGER

 

INEDIT ET MECONNU. Je réédite ce mhawer ou couscous fin bônois à la fleur d'oranger.

M'hawer Annaba mjamer bel bnedaqs w ma z'har, couscous salé à l'agneau, parfumé à la fleur d'oranger, couscous fin (mhawer) méconnu de fêtes à l'agneau en sauce blanche sans légumes. Ce couscous est une des multiples particularités de la cuisine ancestrale du terroir bônois, braisé au beurre à la poêle, parfumé avec de la fleur d'oranger naturelle, avec pour seules épices du poivre du moulin et de la cannelle, pois chiches, boulettes (bnedaqs), œufs durs entiers et viande d'agneau. 

محورعنابة العتيقة مجمرومعطربالماء الزهر

C'est la période de fêtes, mariages, fiançailles, circoncisions et réussites. Ce couscous à la fleur d'oranger est donc de circonstance.

Réalisé autrefois par nos aïeules lors des fêtes, il fut rangé dans les tiroirs et très peu connaissent parmi les anciennes familles bônoises.

Longtemps hésité à le publier pour le mettre en avant et le dépoussiérer pour faire connaitre notre culture et le patrimoine bônois tant culinaire que vestimentaires et articles ancestraux qui diffèrent totalement du reste des régions.

Ce couscous est très raffiné et tellement bon avec une saveur de fleur d'oranger discrète qu'il faut deviner.

Servi lors d'un festin (sofra menchia) en troisième position entre les plats de viandes, l'entremet (chbih essofra ou marka hlouwa), les deux jéris ou chorba rouge en entrée et celle blanche liée à l'œuf et citron pour clôturer un repas considérée comme digestif dans la tradition séculaire bônoise.

Bnedaqs: 

Boulettes de viande d'agneau cuites dans le bouillon du couscous puis dorées au beurre à la poêle au moment de servir avec les morceaux de viande.

Je voudrais faire remarquer que les viandes ou la volaille que l'on utilise dans nos plats de fêtes et cérémonies sont toujours dorées au beurre et la poêle ainsi que le couscous de fêtes et autres pâtes traditionnelles telles graytlia et mkartfa sont braisées au beurre et à la poêle au moment de servir.

Chose qui ne se fait absolument pas dans le reste des régions de l'Algérie, et je l'affirme,  ce n'est qu'après avoir publié nos particularités culinaires pures bônoises que l'idée de dorer les viandes à la poêle s'est répandue tant en Algérie jusqu'aux pays voisins.

Ingrédients

Pour 4

4 bons morceaux de viande d'agneau coupée dans l'épaule, le gigot ou le collier

2 gros oignons râpés

sel au goût

1 cc rase poivre moulu fraîchement

2 bâtons de cannelle

1/2 cc de cannelle en poudre

2 cs de beurre clarifié

1 poignée de pois chiches trempés la veille

3 noyaux de dattes qui aident à la cuisson des viandes

boulettes (bnedaqs)

200 g de viande hachée d'agneau

sel

poivre

cannelle en poudre

beurre selon le besoin

Couscous

400 à 500 g de couscous à grains très fins, d'où l'étymologie m'hawer

2 cs d'huile sans goût

40 g de beurre frais

œufs durs entiers

Commencer par préparer le bouillon du couscous

dans le bas du couscoussier

faire rissoler les morceaux de viande

ajouter les oignons râpées

faire fondre l'oignon

ajouter les épices continuer de faire revenir et très peu de sel

mouiller avec deux litres d'eau chaude

plonger les pois chiches et les noyaux de dattes noués dans un morceau de gaze ou d'étamine

couvrir et laisser cuire viande et pois chiches

mélanger la viande hachée avec le poivre et la cannelle

en faire des boulettes grosses comme un gros abricots, ça va se rétracter à la cuisson

plonger les dans le bouillon

continuer la cuisson

dès que les viandes et les pois chiches seront cuits

rectifier l'assaisonnement en sel

laisser prendre quelques bouillons pendant 3 mn

récupérer le noué de pois chiches et les viandes, réserver les pois chiches dans un peu de bouillon que l'on réchauffera par la suite, débarrassez vous des noyaux de dattes.

filtrer le bouillon

ajuster le volume du bouillon et ajouter du poivrer et du sel si besoin

Maklet talejt. Poêle ancestrale très ancienne qui date de 1835 en cuivre rouge étamé pour friture de beignets plats farcis de dattes écrasées, beignets et pour braiser les pâtes traditionnelles, elle est très lourde et n'attache pas. 

Préparation des grains de coucous

Dans une auge en bois ou autre

verser les grains de couscous fin

enduire avec 2 cs d'huile

verser dans le haut du couscoussier que vous placerez sur le bas du couscoussier et cuire jusqu'à échappement de la vapeur

poser le haut du couscoussier au dessus d'un ustensile et verser dessus de l'eau bouillante et dès qu'elle traverser le couscous, arrêter de verser l'eau

verser ce couscous dans l'auge et l'aérer avec une fourchette

saler  et bien mélanger

laisser absorber jusqu'à refroidissement

remettre le couscous à cuire une seconde fois à la vapeur

reverser dans l'auge

ajouter le morceau de beurre frais et arroser avec une à deux louches de bouillon

poivrer et à ce moment ajouter l'eau de fleur d'oranger l'équivalent de deux cuillères à soupe si elle est diluée ou quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger, on doit deviner l'arome

Au moment de servir

chauffer une poêle à fond épais

faire fondre du beurre frais dans deux poêles

dans l'une, ajouter du couscous la quantité qui équivaut à deux assiettes pour deux personnes

faire braiser doucement en ajoutant du bouillon par cuillerée, il ne faut pas imbiber le couscous.

dans la seconde poêle faire dorer les morceaux de viande et les boulettes à feu vif rapidement et les récupérer sans assécher les viandes.

chauffer les pois chiches

écaler les œufs durs

servir chaque assiette avec du couscous garni de morceau de viande, de boulette , d'un œuf dur entier, de pois chiches.

Une petite touche de poivre du moulin

servir chaud avec un bol de bouillon chaud et que chacun ajoute à sa guise.

on accompagne de leben (lait fermenté)

PS: les œufs servis dans les pâtes doivent être entiers traditionnellement mais il arrive qu'on les coupe en deux dans ce cas le côté jaune doit être en bas car il est de mauvais goût de laisser le jaune apparaitre afin d'éviter qu'il ne se dessèche.

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