GHRAIBA BEL HOMS- MONTECAOS A LA FARINE DE POIS CHICHES

 

Ghraiba bel homs, ou montécaos à la farine de pois chiches, biscuits friables et fondants comme toutes les ghraibas du Maghreb, gâteaux secs de fêtes et de l'aïd el fitr et aïd el adha, à base de sucre glace, farine blanche, farine de pois chiches torréfiée, sésame torréfié et moulu, beurre clarifié et huile pour la recette classique que l'on trouve dans la Tunisie d'antan où nous y allions du temps de nos aïeux sans passeport d'ailleurs et où nous avions des biens.

La ghraiba ou montécaos est à l'origine andalouse de fait qui a subi des modifications une fois arrivée au Maghreb véhiculée par les maures d'Espagne qui l'ont déclinée à l'huile pour remplacer le saindoux avec lequel le montécaos était initialement préparé .

Elle a aussi été véhiculée par l'empire ottoman en Europe qui prendra elle prendra le nom de kurabié

Nul ne pourra prétendre avoir l'exclusivité de ce gâteau au Maghreb, c'est un gâteau sec qui a connu maintes modifications après le saindoux, l'huile d'olives, l'huile sans goût et le beurre du fait des climats, des ressources agricoles,  du gabarit des familles autochtones unies avec des andalous ( arabes ou maures d'Espagne des conquêtes musulmanes en terre d'Isbilia- Séville ) , juifs d'Espagne, qui ont aussi fuit la maltraitance subie en Espagne en ce temps là, les pays des Balkans constituant l'empire ottoman, les turcs de souche unis avec les riches autochtones au nord algérien et en Tunisie, bref....

Cependant, il faut quand même rendre à César ce qui lui est dû, seule la ghraiba à la farine de  pois chiches est une exclusivité tunisienne.

Je vous donne l'authentique recette de la ghraiba bel homs que nous faisions du temps de grand-mère Hnaïfa, j'ai raconté dans un article précédent que la Tunisie est un pays de cœur pour les anciens de Bône, papa y a étudié à la faculté Zaytouna,  ils y possédaient de l'immobilier et des commerces et pratiquaient dans les échanges commerciaux du temps de Carthage et ses comptoirs installés tout le long du littoral bônois d'où partaient les convois vers l'Orient de Bône Régius ( Annaba ) qui fut un royaume massyle du temps des Romains et Rome l'antique.

Du fait de nos ancêtres communs, puniques, la cuisine bônoise et tunisienne sont similaires avec des spécificités particulières pour chacun des deux pays et les influences subies de part et d'autres.

La Tunisie comme le Maroc sont des pays ouverts au tourisme de masse et de ce fait leurs cuisines ont été véhiculées par les touristes, toutefois, seule la cuisine de la rue a été répandue, la cuisine authentique des terroirs resta méconnue.

Ce n'est pas le cas de l'Algérie, cet immense pays aux cultures diverses, riches et variées qui resta fermé au tourisme de masse et donc fatalement, notre cuisine fut méconnue.

Et, ce n'est que grâce aux blogueuses algériennes d'abord qui ont eu le mérite de véhiculer cette gastronomie multi-civilisationnelle que notre cuisine fut répandue dans le monde après indépendance, il ne faut pas oublier que nous restâmes colonisés plus longtemps que nos voisins.

Je précise ceci car à chaque fois que l'on publie un met, telle la brick ou la corète, on nous lance " c'est tunisien ", que neni, la feuille fine de brick est originaire d'Asie  véhiculées par les assyriens d'abord puis répandue par l'empire ottoman et la corète ( mloukhiya est originaire d'Egypte, acheminée par Bouna alors romaine via les comptoirs carthaginois tolérés par Rome pour maintenir les conflits entre les autochtones bônois et Carthage afin de se substituer en bon médiateur pour se maintenir en place.  

L'Algérie et à ce jour est restée fermée au tourisme de masse ( c'est un tord d'ailleurs ) , le pays engrangerait une fortune si cela se faisait, il faut une politique de tourisme que nos dirigeants devraient mettre en place, car les sites et les moyens sont colossaux et ne manquent pas. Hélas on se contente de nos richesses naturelles qui finiront par s'épuiser , qui sait ?

 

La connaissance de l'histoire des pays et leur passé fera que l'on découvrira que ça n'est pas l'Algérie qui puise chez les autres mais bien au contraire.

La recette est facile à réaliser, il faut seulement la travailler et qu'elle soit bien sablée et lisse. Autrefois nos grands-mères utilisaient le hachoir manuel à viande pour travailler la pâte, c'est souvent à la force des paumes des deux mains qui écrasent la pâte jusqu'à la rendre telle une pommade.

Pour s'assurer de sa bonne tenue dans le four

maman façonnait des pièces au nombre des membres de la famille pour qu'on y goûte tous et les  l'enfournait, si elles s'affaissent au four, elle ajoutait une poignée de maïzena pour l'assécher.

Une ghraiba cuite à point devient poudreuse au toucher, signe qu'elle est à point.

Ingrédients

1 kg de farine de pois chiches torréfiée sans trop la faire brunir

250 g de farine blanche

100 g de graines de sésame torréfiées et moulues

500 g de beurre fondu et clarifié

500 g de sucre glace

100 ml d'huile sans goût

1 poignée de maïzena si besoin

Préparation

le beurre doit être fondu et débarrassé de son babeurre

Mélanger tous les ingrédients secs sauf la maïzena

verser dans une auge

y faire un puits

verser le beurre et l'huile

mélanger en travaillant pour ramasser la pâte

la pâte doit être travaillée jusqu'à obtention d'une pâte sablée lisse

allumer le four à 180°, 15 mn auparavant et le chauffer pour tester la tenue des ghraibas à la cuisson

Façonner quelques pièces en boules pour tester la tenue des ghraibas à la cuisson

Enfourner et cuire pendant 12 à 15 mn, 

si les montécaos ne s'affaissent pas à la cuisson, 

finir de façonner toute la quantité en bâtonnets comme le veut la tradition, sinon utiliser des emporte pièces

ranger dans un plateau à sec un peu espacés ( pas trop )

enfourner et cuire  toujours de 12 à 15 mn

sortir du four

laisser refroidir avant de démouler car c'est fragile

Conseils

N'ouvrez pas le four avant 12 mn 

pour voir si les ghraiba sont cuites, toucher la surface du biscuits qui laissera une trace poudreuse au doigt, le gâteau est cuit

Ce gâteau traditionnel est fondant et ne doit pas rester au four longtemps, si vous voyez que la base est à peine dorée, sortez le de suite.

Face à la maison de ma terrasse.

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