M'HAWER BELDI M'JAMER B Z'HAR WEL BNEDAQS- COUSCOUS FIN BRAISÉ- TYPIQUE DU TERROIR DE ANNABA À L' AGNEAU ET FLEUR D'ORANGER

 

INEDIT. Mhawer beldi m'jamer bel zhar mqater, wel bnedaqs - Couscous fin braisé-  spécialité typique du terroir bônois, originaire de Annaba ce m'hawer à la fleur d'oranger, agneau, boulettes (bnedaqs) . Une nouveauté que je dépoussière pour le mawlid ennabawi, longtemps gardé jalousement dans les tiroirs de nos grands-mères. 

C'est du bonheur en bouche. La saveur de la fleur d'oranger n'est pas prononcée, on doit deviner l'arome qui reste très subtile et discrète. 

faut être bec fin bônois pour reconnaître le plus de ce couscous et avoir l'habitude de ces mets salés parfumés.

M'hawer b z'har w bnedaqs m'jamer. Couscous citadin (beldi) bônois braisé, des fêtes et grandes cérémonies, typique de l'ancienne cuisine ancestrale bônoise ( Annaba). M'hawer ou couscous fin à la fleur d'oranger, agneau, boulettes, sauce blanche cannelle et poivre pour seules épices. 

Un des multiples musts dont seul le terroir bônois détient.

C'est un des multiples plats et couscous citadins méconnus de la ville de Annaba, dont la cuisine reste particulière et diffère des régions d'Algérie du fait de ses origines et influences multiples berbère- phénico-punique, romaine, andalouse, ottomane, espagnole, cuisine sépharade et pieds noirs issus de colons du bassin méditerranéen, tout ce mélange de civilisations font que Bône l'antique , ce royaume massyles de la Numidie de l'Est et sa culture et gastronomie soient quelques parts différentes du reste du pays.

Le m'hawer, est un couscous de fêtes, originaire de Annaba ou Bône l'antique à grains roulés maison très fins et qui convient le mieux pour les fêtes et cérémonies ainsi que pour les mesfoufs sucrés ou salés le mhawer bônois est un couscous citadin, garni de viande d'agneau, de boulettes ( bnedaqs), d'œufs durs et de pois chiches, sans légumes, en sauce blanche avec pour seules épices de la cannelle et du poivre fraîchement réduits en poudre.

La viande en grande quantité suffit pour apporter beaucoup de saveurs aux plats traditionnels.

Le m'hawer bônois de fêtes est aussi décliné au safran et fleur d'oranger. Alors qu'on aussi celui des petites fêtes religieuses et des réunions familiales.

Pour 10 personnes :

1 kg de couscous fin 

2,500 kg de viande de mouton en morceaux coupée dans l'épaule, le collier ou le gigot.

800 g de viande hachée d'agneau

5 gros oignons secs râpés, les oignons en quantité donnent de la texture au bouillon et l'adoucissent

5 bâtons de cannelle + 1 pincée en poudre

poivre, sel,

2 c s de beurre clarifié ( smen)

100 g de beurre fermier pour vraiser le couscou

300 g de pois-chiches trempés la veille, éviter ceux en conserve pour les couscous

des œufs durs

quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers naturelles tiré des fleurs de nos bigaradiers grâce à l'alambic annuellement.

 Presque toutes les anciennes demeures des vieilles familles bônoises possèdent de grands jardins, des cours et des terrasses, on en trouve les figuiers, les agrumes, dont les citronniers et orangers, les bigaradiers, les jasminiers, la treille qui couvre tout l'espace aérien de nos maisons nous protégeant du soleil, les grenadiers, les cognassiers, parfois les amandiers et les noyers, le puits, un potager généreux, l'ancienne écurie transformée en grande pièce ou cuisine de l'été, nos anciennes demeures sont de grandes maisons à dédalles, des havres de paix qui existent toujours préservés par les héritiers. Certaines sont classées patrimoine culturel et architectural de la ville antique.

Préparation :

Placer la viande dans un faitout ( bas de couscoussier), 

ajouter les oignons hachés ou râpés, bâtons de cannelle, poivre, faire revenir, couvrir généreusement d'eau, ajouter les pois chiches noués dans un carré de toile de gaze, couvrir et laisser mijoter

cuire les œufs , les écaler et les réserver

Mélanger la viande hachée avec du poivre , 1 pincée de cannelle et du sel, formez en des boulettes grosses comme un gros abricot et les ajouter au bouillon.

Dans une auge , verser le couscous, l'enduire de 3 c s d'huile, faire pénétrer afin que tous les grains soient enduits. 

Verser dessus 1 verre d'eau froide, bien mélanger et rouler avec les paumes des mains jusqu'à totale absorption

 puis remplir le haut du couscoussier muni d'un joint ou du papier cuisson percé en son centre pour permettre le passage de la vapeur puis placer sur le faitout

à l'aide du manche d'une cuillère en bois faites des trous profonds pour cuire les grains de couscous à la vapeur.

Voir la vidéo , comment préparer le couscous

Dès que la vapeur s'échappe du haut du couscoussier, retirer le et le placer au dessus d'une marmite puis verser dessus de l'eau bouillante que vous aurez pris soin de préparer à l'avance.

Bien égoutter et verser le couscous dans la jatte, qu'il faut égrainer à l'aide d'une fourchette de préférence,  bien mélanger,  

ajouter deux louchées du bouillon du couscous que vous auriez salé avant d'arroser,

une pincée de poivre du moulin, mélanger !

Recommencer l'opération de cuisson à la vapeur une 2ème fois mais sans utiliser d'eau bouillante cette fois ci.

Verser dans l'auge (gas3a) , séparer les grains de couscous, ajouter le beurre fermier , 

 couvrir et réserver.

Retirer les morceaux de viande une fois tendres, les boulettes et laisser égoutter dans une grande passoire ou chinois chauffer une grosse noix de beurre, puis,

rôtir les boulettes et les morceaux de viande rapidement dans le beurre à la poêle, ça doit rester moelleux. 

vider le noué de pois chiche dans une terrine

filtrer le bouillon , y remettre les pois chiches débarrassés de la gaze

Garder au chaud.

Au moment de servir

dans une grande poêle en cuivre étamé traditionnelle

faire fondre du beurre fermier frais ( noix )

ajouter le couscous réservé en quantité suffisante pour deux à trois personnes ou plus si c'est pour un grand nombre mais toujours pour 4 personnes à la fois afin que le couscous soit bien braisé avec le beurre , 

braiser ce mhawer ou couscous à petit feu dans le beurre sans faire prendre de couleur

parfumer à ce moment par goutte d'extrait naturel et mélanger, on doit deviner l'arome qui doit rester subtil, 

verser dans les assiettes ou grand plat (blat), c'est à votre guise

Dresser votre couscous dans un plat, arrosé de bouillon chaud, et braisé ( mjamer fel makla ) comme cité plus haut, les pois chiches au milieu , la viande, 1 œuf dur ou la moitié par personne et autant de boulettes ( bnedaqs) que vous voudrez.

Les œufs sont présentés entiers pour les grandes cérémonies en principe, 

lorsqu'ils sont à moitié, la face coupée est placée en bas pour que le jaune ne s'assèche pas et c'est de mauvais goût de présenter les moitiés d'œufs face jaune à l'extérieur dans les plats de pâtes traditionnelles.

On accompagne toujours de petit lait ( leben ) de la ferme bien frais.

Pour l'histoire, m'hawer est un couscous fin, préparé à la maison par nos grands mères , tantes , les femmes les plus âgées qui s'en occupent et se sont d'énormes quantités, des sacs de 50 kg quelles roulaient, la préparation et le séchage du couscous durent de 4 à plusieurs jours, toute la famille se rassemble pour préparer les provisions (awla) de l'année, les pâtes traditionnelles telles que couscous moyen, fin, gros, car les préparations de couscous diffèrent selon que c'est pour le quotidien ou pour des cérémonies , on utilise du couscous fin pour m'hawer et masfouf, mkartfa, graïtlia, rechta, zrayga, korssa pour jéri, m'hamssa, tout était préparé et roulé main, les machines n’existaient pas encore, le couscous maison est de loin le meilleur car préparé avec de la semoule de grande qualité de blé dur, toutes les réserves de légumes secs, les épices, nettoyées et moulues, pour qu'enfin l'on puisse passer l'hiver tranquille!

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