Recette inédite si google ne m'a pas menti à ce jour, cette dolma lham mkafet est une spécialité typique du terroir bônois révélée pour la première fois sur le web en 2014, méconnue, plat de fêtes et de cérémonies de mariage et de circoncision entre autres, à base de doigts de viande d'agneau hachée et de morceaux d'agneau pour le fond de cocotte nécessairement en sauce blanche sans légumes, un plat de fêtes des plus anciens de notre cuisine du terroir .
Un des plus anciens plats qui se perdent, cette dolma est servie lors d'une fête avec comme entrée un jari, un entremet ( marka hlouwa), plat de pâtes traditionnelles ou un deuxième plat de viande tels que tajine jben traditionnel avec de la viande coupée en petits cubes ou chaitha b lham, mchaimcha, tajine el hout etc... Des salades et du pain brioché maison obligatoirement qui était préparé la veille et partait à cuire à la boulangerie du coin.
A présent , on voit cette dolma dans les salles de fêtes, clochardisée, en boulettes minuscules et dures avec des sauces rouges, et cela fait mal au cœur de voir notre patrimoine ainsi " fracturé "
ingrédients:
des morceaux assez gros de viande pour le fond de cocotte, pour le nombre de personnes à table en principe
pour 6 personnes
1 kg de viande d'agneau coupée dans le gigot et hachée
1 cs de maïzena
2 oignons râpés
1 petite poignée de pois chiches trempés
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
1 cc de poivre du moulin
sel
persil finement ciselée
1 cs de riz traditionnellement ou 1 biscotte en chapelure ou un bout de mie de pain trempé et pressé permettent à la viande de ne pas durcie à la cuisson et de s'assécher.
1 gros œuf
1 jaune d'œuf
citron
persil
1 cs de smen, beurre clarifié
La cuisine authentique d'antan utilise les pois chiches dans ses plats, ce n'est que par souci d'économie que les pois chiches ont été supprimés des plats, ce qui clochardise l'authentique terroir bônois.
préparation
faire revenir les morceaux de viande dans la cs de smen et 1 oignon râpé
faire rissoler jusqu'à ce que l'oignon fonde
ajouter la maïzena et faire rissoler encore 2 mn
couvrir d'eau à niveau
ajouter les pois chiches
ajouter les bâtons de cannelle , une 1/2 cc de poivre et le sel
fermer la cocotte et laisser cuire les morceaux de viande et les pois chiches
parallèlement,
placer la viande hachée dans une terrine
ajouter 1 oignon râpé, la pincée de cannelle, la 1/2 cc de poivre du moulin, le sel
la cs de riz ou bout de mie de pain ou la chapelure de biscotte, c'est l'un ou l'autre, le persil ciselé et l'œuf
mélanger pour tout incorporer
former des gros doigts en forme de fuseau allongé et assez gros, car la viande va se rétracter à la cuisson
dès que les morceaux de viande sont cuits
plonger les dolmas dans la sauce, ajouter de l'eau si nécessaire mais çà ne doit pas flotter, s'il y a trop de sauce, récupérez en dans un bol, vous aviseriez après l'ajout des dolmas pour en ajouter ou pas
mener à ébullition
goûter la préparation et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
un petit coup de poivre et continuer la cuisson
la sauce doit être réduite et assez liée
hors du feu
prendre quelques cs de sauce, ajouter le jaune d'œuf et le jus de citron, mélanger énergiquement
puis ajouter la liaison dans la cocotte en remuant les dolmas délicatement
servir les morceaux de viande en premier puis les dolmas par dessus,
parsemer de persil et des quartiers de citron.
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