Comment nous conservions les tomates pour la réserve annuelle ( 3awla ) dans la cuisine ancestrale de Annaba en mode séchage au soleil et mode congélation.
A l'époque, du vivant de ma grand mère paternelle, nous vivions dans une immense maison avec des terrasses et jardins appelés borj (littéralement : tour), elle en possédait bien d'autres car son mari, grand père, avait transféré sa fortune au nom de sa femme avant de mourir, comme mon père est fils unique, donc, il était impensable qu'il aille vivra ailleurs, même une de mes tantes était avec nous, on ne cohabitait pas, c'était seulement la même propriété, donc, cette mémé, femme autoritaire mais juste , qui adorait par dessus tout sons unique garçon et par conséquent ses enfants, nous gâtait comme il n'est point possible, gâter pour mémé, c'était, bien manger, être bien habillé, bien embijouté ( avec de l'or), mais autant elle était cool, autant sans merci quant à notre éducation, on devait tout savoir faire, ménage, couture, broderie, cuisine, conserves de toutes sortes, il faut dire, qu'à l'époque, il n'y avait pas de congélateur ni d'agroalimentaire, donc, la conservation des produits pour l'année se faisait pendant l'été et les vacances, entre autres, épices, les légumes secs qu'il fallait trier, tamiser pour dépoussiérer et ranger dans des sortes de fûts en fer ou bronze que l'on nommait ( galba) ou glabs qui sont unes unités de mesures à contenance différente, 10, 20 et 30 kg portant en leur centre un T en fer servant d'anse, le couscous, les petits plombs( mhamssa ) , les confitures de toutes sortes vu qu'on avait un verger bien garni, les conserves de légumes, quatre saisons..... Mais la pire de tous c'est la conserve de tomates, je m'en souviendrais toute ma vie avec mes sœurs et mes cousines.
Alors cette fameuse conserve de tomates se faisait dans un premier temps par la commande de plusieurs quintaux de tomates fraîches, si si, vous avez bien lu, des quintaux!!!!
Dans la semaine arrive la tomates bien mûres, charnues et bien rouges c'était une condition de mémé sinon elle ne les prendrait pas
chaque jour, on préparait les conserves d'un membre de la famille même s'il n'habite pas avec nous, mais venait pour aider, car les tomates arrivaient au fur et à mesure, chaque tante avait son quota
on les triait, lavait, bien bien lavait
puis on les plaçait dans d'immenses jattes en bois ou en cuivre rouge, chaque famille à les siennes,
on les pressait à la main, fallait voir nos mains, nos menottes blanchies et décapées par l'acide des tomates, des quintaux, je vous dis
puis, on les passait à travers des tamis pour récolter la purée sans peau, il faut bien frotter et ne pas laisser de chair
on transvasait toute cette purée de tomates dans de grands plats creux en terre cuites( gharfia)
on les exposait au soleil cuisant sur la terrasse pour sécher grâce à l'évaporation du liquide contenu dans les tomates
A la tombée du jour, il fallait monter à la terrasse pour couvrir les plats et éviter les bestioles de la nuit et l'humidité.
Au bout du compte, on avait, nos dizaines de kg de conserves de tomates pour l'année, conservées dans des bocaux hermétiquement fermés ou des jarres en terre cuite avec une couche d'un doigt d'huile par dessus!
Passé ces corvées, on procédait au nettoyage d'été de la maison, et çà n'est pas une mince affaire, refaire la peinture chaque année, nettoyer les couvertures et les tapis
Tout le linge de maison qui a été utilisé pendant l'hiver, y passait
Astiquer les cuivres, c'était ma corvée, on me l'avait collée, vu que j'étais plus costaud que ma sœur aînée, d'ailleurs, tout ce qui est pénible, m'incombait, j'étais fière d'être plus forte que ma sœur.
Quand tout est fini, on pouvait vaquer à nos loisirs, jardinage, broderie et là, il y avait une course féroce, à qui finissait ses ouvrages la première, aller en vacances chez nos tantes avec nos chères cousines, on se baignait à domicile, malgré qu'on a toujours habité face à la mer, impensable d'y aller pour mémé, elle craignait trop que l'on s'y noie, des tranches de notre vie du temps de notre enfance et adolescence, que je narre à mes enfants, qui ne font rien de leur petits doigts qu'étudier, et faire un peu de ménage et de la cuisine de temps à autre!
Je dois dire qu'à côté de tout ceci, on a été choyé, chouchouté, mes premiers disques et ma plus belle et grosse montre sous marine Suisse, c'était mémé Hnaïfa qui me les a achetés, on était vêtus au top , les bijoux en or dès notre plus jeune âge, c'était l'âge d'or pour nous!
Je continue à faire mes conserves, pas question, d'aller les chercher dans le commerce pour certains
Celle des tomates, je garde un peu que je prépare sans me prendre la main, pour les pizzas, pâtes et certains ragoûts
Préparation et séchage de tomates pour la conserve annuelle
Trier les tomates
laver abondamment
placer dans de grandes auges en bois ou en cuivre étamé
écraser à la main
puis passer à travers un tamis pour ne garder que les peaux et les graines
transvaser le jus obtenu dans des grands plats en terre cuites ( gharfia )
exposer au soleil directement sans qu'il y ait de branches ou de feuillage dessus des arbres ou des treilles, une terrasse c'est idéal
laisser évaporer ainsi en mélangeant de temps à autre pour un bon séchage
au coucher du soleil
couvrir les récipients pour les protéger des bestioles nocturnes et de l'humidité
continuer à les exposer et à les couvrir jusqu'à ce que le coulis devienne une pâte sèche
saler cette pâte de tomate à 30 g par kg de concentré de tomate, il faudra en tenir compte pendant la préparation des plats
remplir des bocaux en verre ou des jarres vernissées à l'intérieur
couvrir d'une couche d'huile
fermer hermétiquement les bocaux en verre
pour les jarres
préparer une pâte malléable avec de la farine et de l'eau
poser des couvercles sur les jarres et souder avec un joint de pâte qui séchera à l'air
Conserve de tomates au congélateurCependant et de nos jours, je garde mes conserves de tomates au congélateur ( comptoir ),
comment procéder
trier les tomates
laver minutieusement
les passer dans de l'eau bouillante après les avoir incisées en croix
peler les tomates
mixer finement au blender
placer dans des sacs de congélation par portions selon vos besoins
ranger au congélateur.
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