RAGOÛT D'AUBERGINES FRITES EN SAUCE- BARANIA BEYDENJEL- TERROIR BÔNOIS

 

Barania, recette inédite. plat raffiné d’aubergines frites en sauce rouge au vinaigre. L'étymologie barania est typiquement bônoise , exclusif à notre cuisine du terroir qui aurait pour origine le nom de Büran duquel il serait tiré, bru de Haroun Al Rachid et épouse de son fils , le Calife Al Maemoun, originaires de Baghdad et connus pour leurs cérémonies fastueuses qui l'ont emprunté vraisemblablement aux pays des Balkans d'où le nom de barania ( l'étrangère ) donné par les autochtones bônois dont les ancêtres sont un mélange de berbère, de turcs ottomans et maures andalous entre autres. 

Les aubergines non pelées, coupées en tranches épaisses seront frites puis rangées  sur la viande et les pois chiches déjà cuits pour leur faire prendre un peu de la saveur de la sauce au vinaigre et une pâte d'épices faite d'ail, de piments oiseaux ou Espelette et de cumin pilée au mortier et pilon, ainsi mitonnent les tranches d'aubergines frites dessus 1 à 2 mn puis on sort du feu

La sauce est rouge traditionnellement, on utilise du paprika et une cuillerée de concentré de tomates maison de préférence. Mémé disait qu'il est de mauvais goût de présenter un plat d'aubergines en sauce blanche, les aubergines gagnent à être cuisinées avec de la purée de tomates maison qui ne colore pas trop la sauce.

 

 L'étymologie barania est typiquement bônoise , exclusif à notre cuisine du terroir qui aurait pour origine le nom de Büran duquel il serait tiré, bru de Haroun Al Rachid et épouse de son fils , le Calife Al Maemoun, originaires de Baghdad et connus pour leurs cérémonies fastueuses !

La barania de Annaba diffère du mderbel algérois 

Les aubergines du mderbel authentique algérois sont pelées, coupées en gros dés et ne sont pas frites avec pour épices qu'une derssa faite d'ail et de piment rouge. Je tiens ceci de belle maman authentique citadine algéroise bent ness lehdar de la casbah d'Alger.

  

Ingrédients

Morceaux de viande d'agneau de mouton , veau ou poulet fermier quand on le présente à la famille

oignon râpé,1

huile, 1/2 tasse à café environ

aubergines non pelées coupées en tranches d'un cm environ, 1,5 kg

1 tête d'ail,

cumin, 1 cs

piment de Cayenne ou piment oiseau

sel,

pois chiches ,1 poignée trempée la veille

vinaigre, 1/2 tasse café

1 grosse c à café de concentré de tomate

1 cc de paprika

 

   Faites revenir la viande avec l'oignon dans  d'huile,

mouillez avec de l'eau ou bouillon de bœuf assez pour cuire la viande,

ajouter les pois chiches et la moitié des épices, couvrir et laissez mijoter.

D'autre part, chauffer l'huile et frire les aubergines sans les brûler, elles doivent être bien dorées,

les égoutter sur du papier absorbant.

Une fois la viande cuite et les pois chiches,

saler la sauce,

ajouter la tomate et l'autre moitié de l'ail et le cumin pilés, piment de Cayenne, et laisser mijoter 10 mn, puis réduire un peu la sauce, les aubergines ne doivent pas flotter dans la sauce .

 

ranger dessus les aubergines frites, 

rectifier l'assaisonnement,

ajouter le vinaigre, donnez quelques bouillons,

retirez du feu pour garder les tranches d'aubergines intactes.