LOUBIA BÔNOISE AU CARVI-CORIANDRE SANS VIANDE- CUISINE ALGERIENNE

 

Loubia, plat populaire algérien de haricots blancs, très prisé qui n'a pas de saison, été comme hiver, ces loubia sont consommés. Un plat de toutes les régions d'Algérie où les recettes varient selon les familles et où chaque région possède ses propres plats de haricots blancs secs et frais. Déclinés avec ou sans viande ce mijoté est très relevé en hiver, savoureux, se mange avec les doigts en trempant le pain maison traditionnellement ou à la cuillère lorsqu'il y a un plus grand volume de sauce que nos hommes préfèrent. Papa le parsemait d'oignons verts lorsqu'il est de saison en plus du persil et finement ciselé...

La majorité de mes recettes de haricots blancs secs et frais sont typiques du terroir bônois dont la  chkemba, haricots à l' agneau, au veau , aux tripes, aux abats, loubia épinards pieds de mouton, (loubia langues de veau ), poulet, boulettes, bœuf, loubia agneau-épinards .

Les recettes foisonnent et sont accommodées selon les régions et les familles. Epinards poulet,  Dfina ou cuisine sépharade,  aux haricots frais et boulettes, à la poitrine d'agneau , merguez, haricots rouges,  haricots roses à égrainer au poulet fermier.

 

Plat de gargote des vieux quartiers de la ville et des petites bourses car même sans viande, ce mijoté est excellent,  la loubia est très recherchée surtout par temps froid dans la Street Food.

Les épices utilisées varient aussi selon les régions   le carvi- coriandre dans la vielle cuisine bônoise pour les plats du quotidien en sauce rouge, le cumin au centre, le ras el hanout au sud et à l'ouest, donc vous trouverez une multitude de recettes autant qu'il y a de régions et de familles.

Là , c'est un plat de loubia sans viande de maman, très réconfortant et très savoureux, les haricots seront trempés la veille et si vous avez constaté auparavant que vos légumes secs mettent du temps à cuire, après les avoir trempés une nuit, le lendemain, vider l'eau de trempage et rincer la loubia, couvrir d'eau à nouveau vos légumes secs et ajouter de la levure chimique ou du bicarbonate ( 1 cc ) et mélanger, laisser tremper le temps de faire rissoler viande et oignons.

 Lorsque vous ajoutez les haricots, garder un œil dessus, ils risquent de fondre pendant que la viande n'est pas encore à point d'où la nécessité de laisser " mi cuire " la viande avant d'ajouter les légumes secs tels les pois chiches et haricots secs.

Diminuer le temps de cuisson si vous utilisez ne cocotte minute ou des joujoux modernes.

ingrédients pour 4

300 à 400 g de haricots blancs secs, selon l'appétit trempés la veille

1 oignon vert avec un gros blanc

1 tasse à café d'huile neutre

1 cs de carvi-coriandre en poudre

2 à 3 piments secs rouges, oiseaux ( felfel qalb sardouk ) ou Espelette

4 gousses d'ail

1cs bombée de concentré de tomate, en été, utiliser des fraîches ( 500 g environ pelées et mixées finement ) 

sel au goût

1 piment vert pour l'arome

persil

Préparation

peler l'oignon vert et rincer soigneusement entre les tiges vertes

couper en tronçons blanc et tiges vertes puis mixer avec 2 cs d'eau ( astuce de maman )

piler au mortier et pilon l'ail et les piments rouges secs avec une pincée de sel pour en faire une pâte ( tehrissa )

chauffer l'huile

ajouter l'oignon vert mixé

faire rissoler et bien suer l'oignon jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une couleur à peine dorée

ajouter le concentré de tomate ou les fraîches en été

faire rissoler

mouiller avec 500 ml d'eau chaude

ajouter les haricots blancs filtrés sans rincer

ajouter la tehrissa et le mélange carvi-coriandre

porter à ébullition puis baisser le feu ( moyen-doux )

si le ragoût manque d'eau , ajoutez en toujours à niveau ( eau chaude )

couvrir et laisser mitonner jusqu'à ce que les haricots soient fondants sans les réduire en purée.

rectifier l'assaisonnement

ajouter le piment vert fort en fin de cuisson et donner quelques bouillons puis sortir du feu.

servir chaud parsemé de persil  ciselé et d'oignons verts finement émincés comme aimait mon papa.

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