DFINA -PLAT TYPIQUE TERROIR BÔNOIS -CUISINE ALGÉRIENNE

Dfina, plat typique du terroir bônois inédit  de la cuisine algérienne, à base de blettes sauvages ( selg ),  pieds de mouton ou de veau ( KREWA3 ) كراوع et haricots blancs, héritage juifs bônois arabes très apprécié par les autochtones bônois, un plat presque oublié et qui reste dans peu de familles bônoises!

Ce plat dfina , tout comme chkemba, slatet lebhar sont recherchés et consommés lors de nos fêtes d'antan en kémia préparée pour lekyaters (orchestre malouf arabo andalous ) lors des grandes fêtes à l'aube avant sbohi  ( l'au revoir de l'orchestre ) avant de rentrer ! Il était préparé spécialement pour eux lors des fêtes de mariages et de circoncision pour la soirée des hommes qui durait jusqu'aux aurores, il faut dire que les pieds de veau  ( fnézi  3jel ) ou de mouton étaient disponibles car on abattait des bêtes pour nos fêtes la veille des cérémonies pour garder les viandes fraîches, on devait tout consommer , il n'y avait pas de congélateur alors !!!!

Sa particularité tient du fait que le selg est limite brûlé avec l'ail , pour éviter l'arrière goût de brûler du plat, sans épices particulières ,  les blettes sauvages et l'ail presque brûlés lui confèrent un goût particulier délicieux.

Ne pas confondre avec le bouchnef qui est réservé pour tbaïkha, je note ceci, car beaucoup font l'amalgame entre ces deux plantes potagères sauvages. Une fois brûlées, elles n'ont pas le même goût pour dfina !!

Dfina, littéralement, enterrée , étouffée, cuisson lente à l'étouffée . un peu similaire à madfouna tunisienne et dafina marocaine qui est à base de pois chiches.

 La dfina bônoise se suffit de haricots blancs secs trempés ( loubia bayda yebssa mrankha ), des épinards sauvages ou selg 3rab  et de l'ail pour lui apporter du goût bien  à elle !!!

Plat ancien copieux de la cuisine de notre ville que je tenais à vous faire connaître  .

 

ingrédients pour deux personnes
2 pieds d'agneau ou 1 pied de jeune veau
1 grosse botte d'épinards sauvages ( selg)
250 g de haricots blancs secs et trempés
5 belles gousses d'ail
3 piments rouges secs, piment oiseau ( felfel qalb sardouq ) ou piment d’Espelette
sel au goût
1 bonne tasse à café d'huile neutre

préparation
commencer par préparer les pieds de mouton la veille
les flamber, les frotter de tampons métallique pour vaisselle neuf ( jex ) et les rincer soigneusement
les couper en deux ou en trois selon ce que vous souhaitez
les mettre à cuire dans de l'eau salée avec des piments secs rouges , sel/poivre et une tête d'ail entière  non pelées, certains ajoutent un oignon mais la recette originale de nos ancêtres n'en demande pas.
à mi cuisson, les retirer
filtrer le bouillon, réserver

le lendemain
trier les blettes ( selg), les rincer , les égoutter
puis les hacher menu
dans une poêle ou cocotte lourde de préférence pour éviter de se retrouver avec trop de vaisselle à faire
chauffer l'huile
presser les blettes qui sont hachés menus pour retirer l'excès d'eau

les jeter dans l'huile et mélanger
les blettes vont diminuer de volume et commencent à prendre une couleur foncée, ajouter l'ail pilé à ce moment et continuer de presque brûler les blettes et l'ail, , ils ne seront qu'un fond bien foncé limite brûlé, autrefois on les pilait après les avoir brûlé, là ils sont hachés fins dès le départ, une astuce pour se faciliter la tâche.
il faut faire attention, dès que les blettes et l'ail auront pris une couleur bien foncée pas carbonisée, mouiller avec le bouillon filtré ou simplement avec de l'eau,
ajouter les pieds de mouton, saler un peu
ajouter les piments secs rouges, c'est un plat qui doit être piquant mais on peut s'en abstenir
ajouter les haricots trempés
couvrir et laisser cuire à feu absolument doux
la chair des pieds de mouton doit se détacher
rectifier le sel
on doit obtenir une préparation plutôt onctueuse
servir chaud avec du pain maison de préférence

Jadis, ces plats qui demandaient du temps pour cuire, mitonnaient sur les cendres des braseros et y passaient la nuit, le matin, on les trouve à point et le goût ayayaye ...