KESRA HARRA BÔNOISE - GALETTES PIQUANTES À LA CHAKCHOUKA ET RICOTTA POUR DÉBUTANTS

 

Kesra harra bônoise ou galettes farcies de chakchouka piquante avec un petit morceau de crépine pour le recette originale, mais on a introduit plus tard de la viande hachée à la chakchouka, du fromage sec traditionnel bônois ( klila ), la farce est faite selon les saisons avec des oignons secs ou verts de saison.

Les galettes farcies de chakchouka ou kesra harra sont similaires aux crêpes salées feuilletées ( mahjouba ) dont la pâte est étalée plus finement jusqu'à devenir transparente .

Pour cette fois ci, j'ai ajouté à la chakchouka de la ricotta maison et un façonnage pour débutants qui facilite surtout la manipulation pour cuire les galettes.

Ingrédients

pour la pâte des galettes ( kesra )et pour 3 grandes galettes à découper

600 g de semoule fine

12 g de levure boulangère sèche

3 g de bicarbonate

1 cc de sel

60 ml d'huile neutre

eau selon le besoin

Farce à la chakchouka

4 belles tomates mûres ou 6 moyennes

2 gros oignons

5 gousses d'ail

1 cs de carvi-coriandre en graines , chauffées à la poêle et moulues

pour les amateurs de piquant

1 cs de paprika fort

2 piments secs rouges forts

mais vous pouvez vous en passer en ajoutant du paprika doux

1 cs de tomate en conserve

100 g de ricotta

1/2 tasse à café d'huile neutre

Commencer par préparer la pâte

mélanger la semoule, levure et bicarbonate

poser le sel dans un coin et l'huile

faire dissoudre le sel

puis commencer par ajouter de l'eau peu à peu jusqu'à obtention d'une pâte ferme non collante, elle ne doit pas être molle

rouler en boules, couvrir et laisser se détendre 10 à 15 mn

Après le temps de pause

pétrir la pâte pour qu'elle soit souple et malléable

diviser en pâtons selon les dimensions souhaitées plus ou moins grandes en paires

laisser reposer à couvert de plusieurs torchons 

Préparer la chakchouka

émincer les oignons 

couper les tomates en dés sans les peler

piler les épices moulues avec l'ail et les piments secs et en faire une pâte

Dans une poêle, verser l'huile

ajouter les oignons et faire revenir un peu

ajouter les tomates et la pâte d'épices, le concentré de tomate, sel

couvrir et laisser suer et cuire à feu doux en mélangeant de temps à autre, la farce doit être confite et asséchée pour ne pas percer la pâte

ajouter la ricotta et mélanger

étaler finement un pâton ( 3 mm )

étaler la farce sur toute la surface à 2 doigts du bord

recouvrir d'un autre pâton étalé, puis rabattre les bords du premier dessus

chauffer une poêle ou comme moi un grand saj ou tajine

poser le rouleau à pâtisserie au centre des galettes et maintenir l'extrémité du bas avec la main

poser sur le saj ou tajine ou poêle et dérouler le pâton, l'aplatir uniformément sur 5 mm, ça va pousser sur le tajine.

cuire les galettes en les bougeant et les retourner pour cuire la deuxième face comme pour une galette ordinaire

servir chaud coupé en parts et accompagner de boissons de votre choix.

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