LEVAIN ANCESTRAL BÔNOIS À LA SEMOULE

 

INEDIT. Levain ancestral bônois à la semoule. خميرة عربي بالسميد. Essentiellement fait de semoule fine, de sel et d'eau. C'est carrément le levain d'avant l'apparition de la levure de bière et par la suite la levure instantanée pour boulange et viennoiserie. Ce fut l'unique levain qu'utilisaient nos aïeules pour leur pain* quotidien et la brioche bônoise (chrik*) ainsi que pour le mléoui*, sfenj*, matloue*, talejt*, matloue el hout* au safran, matloue el hout* etc, toute la boulange* et boulangerie* qui doivent pousser.

Je publie ce levain à la semoule en souvenir de maman qui remerciait Dieu à chaque fois qu'elle réalisait son pain ou autre avec de la levure boulangère du commerce. Ce levain l'avait marquée toute son adolescence car elle devait le nourrir chaque soir avant d'aller au lit et souvent elle tombait de sommeil, c'était une réelle corvée pour elle.

Pourquoi de la semoule mais parce qu'il n'y avait pas de farine à leur époque, juste de le semoule de blé dur, grosse, moyenne et fine jusqu'à très fine.

Je dois reconnaitre que toute la boulange qui en résulte n'a pas son pareil en moelleux, aérien et spongieux.

Pourtant j'en fait et ça n'est pas si contraignant que cela. Comme elle lisait beaucoup, cela devait l'embêter de prendre sur son temps de lecture, ce qu'elle n'avoua jamais. Repose en paix ma douce et si gentille maman.

Maman racontait que ce fut sa bête noire alors jeune fille, c'était sa corvée que de cultiver le levain ( trabi lekhmira), littéralement élève le levain dans le langage bônois,-.

Ce levain est Facile à mettre en route.

Ingrédients

une poignée de semoule de blé dur fine

1 pincée de sel

eau de source ( celle vendue en bonbonne)

Placer la semoule dans une jatte avec le sel

commencer par mouiller progressivement en travaillant jusqu'à obtention d'une pâte très molle un peu collante

travailler sans déchirer la pâte en la battant contre un plan de travail

la placer dans un grand pot muni de couvercle mais sans le fermer, juste le poser sur le bocal

placer dans un coin de la cuisine loin des courants d'air

laisser pousser le levain pendant deux jours

il va commencer à faire des petites bulles, signe qu'il pousse bien

laisser encore pousser pendant 24 heures, le levain aura doublé voire tripler de volume

prélever une grosse cuillère à soupe et la peser, puis l'utiliser dans une boulange

remplacer la même quantité prélevée par de la semoule et de l'eau dans les mêmes proportions, c'est à dire obtenir un petit pâton à pâte molle que vous introduiriez au levain soigneusement

poser le couvercle dessus

et laisser faire le levain.

Ainsi de suite, on prélèvera une quantité donnée pour la remplacer par la même quantité fraîche.

Tant que se levain que l'on nourrit chaque soir se porte bien, c'est à dire qu'il pousse et fait de grosses bulles on le gardera.

On le remplacera une fois que vous remarquerez qu'il n'y a plus de réaction, il ne bulle plus et devient liquide. On s'en débarrasse et on recommence un nouveau.

 levain, levain ancestral bônois, Annaba, boulange, boulangerie,  viennoiseries bônoises, semoule, ramadan 2026