MLOUKHIYA- MLOUKHIA AUTHENTIQUE BÔNOISE- PLAT DE CORETE EN POUDRE AU VEAU

 

Mloukhiya, mloukhia ou mloukiya, plat de corète en poudre au veau pour changer, traditionnellement à l'agneau et aux tripes, accompagnée de matloue nécessairement et qui dit mloukhya, dit Annaba car c'est un plat exclusif  qui est une spécialité de Bône qui s'est répandue sur tout le territoire, vous le trouverez dans certaines régions frontalières avec la Tunisie dont certains plats traditionnels sont similaires aux nôtres du fait des comptoirs carthaginois qui étaient établis le long du littoral et port bônois .

C'est un de ces plats qu'on aime ou pas, il est très savoureux malgré son apparence . On le réalise au bœuf , au poulet fermier ou au lapin pour ceux qui n'apprécient pas le mouton et qui disposent  d'élevages de lapins, car vous trouvez des petits clapiers et des poulaillers dans les maisons du vieux bônois ainsi que des pigeonniers et des essaims d'abeilles sur les hauts figuiers.

C'est un plat propre à l'est Algérien et particulièrement de la ville de Annaba ex Bône, la mouloukhia , mloukhia ou mloukhya , qui n'est pas forcement esthétique mais très savoureuse accompagnée nécessairement de matloue ( galette levée, je posterais la recette plus tard). 

Mloukhiya ou mouloukia ou mouloukia est un plat de corète en poudre, plat royal originaire d'Egypte qui s'est répandu aux pays de l'Orient et du Maghreb dont Annaba en Algérie, Tunisie et Lybie où elle a été cultivée et séchée puis réduite en poudre au contraire de le son pays d'origine où les feuilles sont consommées fraîches et plutôt façon soupe.

On le mijote avec de l'agneau, des tripes, du veau, du boeuf, de cuisses de lapin si on fait de l'élevage domestique de lapins, du poulet fermier ( djej arabe ) car la chair est ferme est supporte la longue cuisson pour les amateurs de ces viandes qui en font l'élevage.

 

Mloukhia est méconnue en Algérie et ses propres habitants ignorent que ce plat existe à Annaba jusqu'à l'arrivée de la télévision, on ne se connaissait pas entre nous d'ailleurs tellement le pays est vaste et pas les moyens ni l'infrastructure pour voyager même pas dans nos esprits et le colonialisme aidant, faisaient que chacun resta chez lui.

 

Ce plat de mloukhiya est pourtant bien enraciné de notre terroir bônois mais l'Algérie qui n'a pas une politique de grand tourisme, sa gastronomie resta longtemps dans les tiroirs et faisait que l'on attribue toujours cette recette à la Tunisie à tord puisqu'elle tient son origine d'Egypte.

 

Il faut savoir que l'on a un passé commun avec la Tunisie du fait des comptoirs Carthaginois tout le long du littoral bônois où les échanges commerciaux et autres s'effectuaient, reste à savoir qui a emprunté la mloukhia à l'autre puisque l'Algérie est un immense pays très convoité et n'a jamais cherché à faire dans le tourisme pour faire connaitre ses us et sa gastronomie mais se contentait de ses richesses naturelles, c'est un tord d'ailleurs !!

 

Un plat que l'on prépare le nouvel hijri du calendrier musulman pour dit-on bénéficier d'une année prospère et verte ( aam akhdar )!!

 

Avec une tehrissa ( pâte d'épices bônoise ) faite d'ail , de carvi, de coriandre et de piment réduits oiseau ( felfel qalb sardouk ) en purée que l'on ne doit en aucun cas faire revenir dans l'huile chaude, afin de ne pas brûler l'ail qui deviendra amer et gâcherait le goût de la mloukhia !

 

C'est un plat long à cuire, qui mijote de 3 à 4 h de temps à feu doux, jusqu'à ce que l'huile remonte en surface signe d'une parfaite cuisson.

 

Il ne faut pas saler dès le début, car la préparation sera réduite et il y a risque de gâcher le plat, on sale quand le volume de la mloukhia sera réduit au tiers.

 

La tomate n'est utilisée que si on prend une viande autre que le mouton car le mouton dans les plats se suffit à lui même comme dit maman !!

 

La recette de mloukhia reste la même que ce soit pour les viandes ou les tripes ( panse-kercha ), donc vous ne changeriez que le type de viande.

C'est un plat convivial qui aime le regroupement de la famille, on l'offre aux amis et voisins proches. Il fait parti des plats à base de légumes verts dédiés à mouharam, tels les haricots verts ( loubia khadra marka, gombos ( gnawia ), mijoté de chou vert ( marka bel khomb) et mloukhia car c'est de bonne augure pour débuter avec le calendrier musulman une nouvelle année hijri  à côté de préparations à base de levure et de miel , du pain maison ( khobz eddar ) et des beignets et talejt

 Il est de coutume d'être joyeux ce jour là pour bénéficier d'une année fertile et heureuse (  ( عام اخضر )

Lorsque la mloukhia est préparée à l'agneau on n'ajoute pas de tomate qui est utilisée pour le veau ou le boeuf pour relever le plat , l'agneau se suffit à lui même dans les plats et mijotés nous disait maman .

Au moyen orient, ils utilisent de la corète fraîche et la préparation est totalement différente de la nôtre.

Ingrédients

La recette reste la même pour les viandes ou les ( tripes , panse ou kercha )

pour 4 personnes, l'un d'entre nous n'apprécie pas

100 g de corète en poudre bien verte préparation de l'année en cours

500 g de viande de veau ou d'agneau en morceaux

1 gros oignon râpé finement

1 cs de purée de tomate, vous n'en mettez pas si vous prenez du mouton

1 grosse c s de carvi et coriandre en poudre

1 tête d'ail

1 piment rouge sec

piments d'Espelette ou oiseaux si vous aimez bien piquant

200 ml d'huile neutre

3 litres d'eau

sel à ajouter vers la fin car la mloukhia va diminuer de volume et il ne faut pas risquer de se retrouver avec un plat trop salé, ça ne se répare pas

Préparation

Piler l'ail avec le piment rouge sec et une pointe de sel

ajouter le carvi coriandre , bien incorporer et en faire une pâte ( tehrissa )

dans une grande cocotte

verser l'huile et la poudre de corète

porter sur un feu doux et faire revenir sans cesser de remuer pour ne pas risquer de brûler la corète

ajouter alors la viande et l'oignon râpé

faire rissoler à feu doux et bien faire suer l'oignon

ajouter la tomate , mélanger

mouiller avec les 3 litres d'eau

ajouter la moitié de tehrissa ( pâte d'épices )

mélanger

couvrir et laisser mijoter à feu doux, c'est une préparation qui dure de 3 à 4 heures de temps

Garder un oeil dessus et remuer de temps à autre car la corète se dépose au fond et risque d'attacher

il faut utiliser un ustensile qui n'attache pas, une cocotte lourde

peu à peu le volume va être réduit, vérifier la viande, si elle est à point et tendre, retirer la pour qu'elle ne parte pas en débris, réserver 

Ajouter l'autre moitié de tehrissa lorsque la corète commencera à rendre son huile

saler peu

remettre la viande et continuer la cuisson

La mloukhia est cuite lorsqu'elle aura rendu toute l'huile qui flottera en surface , elle n'est plus visqueuse et moyennement onctueuse c'est ainsi qu'elle est prête à être dégustée

n'oublier pas de rectifier l'assaisonnement

Ajouter du piment sec rouge vers la fin de la cuisson si vous aimez que ce soit plus relevé

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