Chorba frick, plus exactement jéri bel frick, une spécialité de Annaba. Recette inédite , jamais révélée sur le web si google ne m'a pas menti à ce jour. Jéri bel frick à l'origine et non chorba est une soupe de fêtes, à base d'agneau ou de mouton, de tomates fraîches pendant la saison, posées dans le haut du couscoussier et pressées au fur et à mesure de sa cuisson pour ne laisser que les peaux , céleri- coriandre frais, pois chiches, frick, et pour unique épices du poivre et du sel,.
Le jari frik et jari bel korssa, ( pâtes fraîches maison ) sont les chorbas phare de la cuisine du terroir bônois .
Oui, oui, si on m'avait dit un jour de 2007 où j'avais publié cette soupe au frick traditionnelle bônoise qu'elle allait dépassait les frontières , je ne l'aurais jamais cru, moi qui dans mon petit coin de paradis avait décidé un jour de dépoussiérer le terroir bônois, méconnu en ce temps là, ce terroir typique , riche , tombé dans les oubliettes, descendante d'une grande famille bônoise pure souche, tellement fière de notre passé et de notre culture diverse, simple parfois, si riche et raffinée souvent, j'ai toujours relaté mon vécu, mes souvenirs , ma cuisine est authentique et n'étant plus une jeunette c'est que j'en ai à revendre.
Il est faux de dire que c'est une soupe commune aux algériens, il est juste de rendre à César ce qui appartient à César. Le jéri bel frick est une soupe de la région de Annaba et de sa plaine uniquement à l'origine.
Cette soupe traditionnelle typique bônoise au blé vert torréfié et concassé était réservée autrefois pour les grandes cérémonies, la préparation du frick se faisait maison, les saveurs sont incomparables d'autant plus qu'on utilisait des tomates fraîches mûres.
Traditionnellement le jéri ou jari mitonne à feu très doux, une cuisson lente sur feu de braises dans des faitouts en terre cuite.
N'utiliser pas de cocotte à pression car le jéri au frick déborde et s'échappera sous le couvercle et de la soupape.
Pour le quotidien ont utilisait les pâtes faites maison , korssa, le riz, vermicelles et langues d'oiseaux.....
Le frik, blé tendre vert de l'année en cours, récolté avant maturité, trié pour le débarrasser d'éventuels déchets ou graines des champs, lavé, séché à l'air libre, séché à l'air libre au soleil, puis torréfié légèrement et concassé selon des calibres souhaités du gros au plus fin puis il est tamisé une première fois pour le débarrasser du son.
Il sera moulu une seconde fois selon un calibre plus fin si on le souhaite , à cette étape, le frick produit de la poudre qui sera récupérée pour servir de liant de soupes et de sauces autrefois . Si on remarque que la jari n'est pas assez consistant, on ajoute un peu de cette poudre de frick pour l'épaissir
Le jari bel frick ne contient aucun légume.
Le jéri bel frick est à base de viande de mouton comme pour toutes les soupes traditionnelles, mais il arrive pour le jéri du quotidien et par souci économique ces derniers temps , on utilise du poulet, des ailes de poulet, du veau, des boulettes aussi.
Pour rester loyale car je relate des récits authentiques, ce frick est utilisé dans la soupe blanche de Constantine et uniquement le jéri abyad bel frick, la soupe traditionnelle constantinoise est à base vermicelle .....
Les préparatifs d'avant ramadan et traditions bônoises !
Pour la petite histoire, et avant ramadan, on procédait au nettoyage de nos maisons, on refait les peintures éventuellement, astiquait les cuivres,
on préparait notre frick, nos épices en graines étaient nettoyées et débarrassées des pierres puis conservées telles quelles, elles seront chauffées sur le couvercle de la marmite et moulues au besoin.
L'été, on faisait nos provisions de légumes secs , pâtes traditionnelles maison, petits plombs, couscous fin pour mesfouf ou moyen et gros pour diverses préparations.
les conserves de tomates et de piments ( hrissa ) étaient faites maison par quintaux pour toutes mes tantes et nous.
On confectionnait l'eau de fleur d'oranger au printemps dès la floraison des bigaradiers du jardin.
En somme, toute la réserve de l'hiver et de ramadan était faite bien à l'avance.
Les feuilles de menthe fraîche séchées et réduites en poudre (na3ne3 chéyah ). Viande confite ( khlie ) et séchée ( guedfid ), tout y passait, tout était stocké au grenier, ceci nous évitait de sortir par mauvais temps et aller chez l'épicier du coin ! Le pain était fait maison , on stockait de grandes quantités de semoule .
On utilise pour toutes nos soupes la korssa, des pâtes fraîches faites maison, le goût est autrement savoureux que les pâtes industrielles ou sèches.
Quelques temps avant ramadan, on prépare à ce jour la grytlia, rechta, mkartfa, korssa pour laylet enoss et laylet el kadr, on prépare aussi chbih essofra quelques jours avant ramadan, on aura fait les provisions pour les repas , on rangeait nos maison, on sortait la vaisselle de ramadan, on n'achetait pas chaque année de la vaisselle, sauf si un ustensile est usé, on en achète un nouveau qui démarrera avec ramadan pour la bonne augure.
La veille de ramadan et pour se purifier et se prélasser, les bônoises, jeunes mariées, femmes jeunes et moins jeunes partaient pour prendre leur bain, hammem el garch qui est le bain de la veille de ramadan, les bains maures à cette période de l'année sont bondés et restaient ouverts très tard pour les hommes aussi.
Grand-mère Hnaifa encensait toute la maison la veille du mois sacré car pendant le jeûne il était interdit d'encenser nos maisons disant que les jins sont attachés à ramadan et il ne faut pas les provoquer par crainte de représailles , ben oui c'est ainsi.
On préparait la chaméma pour parfumer nos intérieurs, en hiver c'est l'orange piquée de clou de girofles que l'on change au fur et à mesure qu'elle se détériore, l'été c'est le cantaloup, ce minuscule melon vert très odorant qui embaume nos maisons.
Mesk elayl , el fel wel yasmines w rwyah el janna de nos jardins, nos repas du ftour sont pris dans nos cours et terrasses assis par terre sur des matelas et tapis, ce fut le bon temps que nous anions vécu auprès de nos aïeux et qui ne se refera plus hélas.....
Ingrédients
Donc il vous faut pour un faitout de 3 litres
500 g ou plus de viande d'agneau traditionnellement mais il arrive qu'on utilise du poulet fermier pour le quotidien
1 oignon émincé très fin ou haché
1 cs de smen, beurre clarifié
branches de céleri en tronçons
coriandre fraîche,
1 tasse de frick ( 150 ml )
1 poignée de pois chiches trempés la veille
2 cs de concentré de tomates pleines + ou - si vous voulez que se soit plus rouge ou
600 g de tomates fraîches mûres cuites à la vapeur dans le haut du couscoussier au dessus du fait, et que l'on presse pour ne laisser que la peau
2 piment forts verts
sel, poivre,
2 litres d'eau ou plus
1 cc de menthe séchée.
Préparation:
faire revenir la viande, l'oignon, les branches de céleri en tronçons et coriandre hachés menus dans le smen,
laisser fondre ,
ajouter l'eau et les pois-chiches trempés et les épices, mener à ébullition puis
ajouter le frick , mélanger pour que le frick n'attache pas au fond du faitout
couvrir en laissant entrouvert et laisser mijoter à feu moyen et en remuant de temps à autre
ajouter le concentré de tomates maison ou du commerce dès que la viande et les pois-chiches sont cuits si vous n'utilisez pas les tomates fraîches, saler
ajouter de l'eau si la soupe est trop épaisse
sinon laisser encore cuire en ajoutant les piments forts,
rectifier l'assaisonnement, saler, poivrer si besoin
récupérer les tronçons de céleri
donner encore quelques bouillons puis retirer du feu ,
parsemer de menthe fraîche et de coriandre fraîche .
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