INEDIT*. Mkartfa nwassel ou nwasser bônoise, plat authentique de pâtes traditionnelles du terroir bônois* dont la forme est différente de trida, les carrés de mkartfa sont plus grands environ 1,5 cm de côté, se prépare pour les occasions officielles et grandes cérémonies de mariage, de circoncision ,et je tenais à vous montrer la façon de faire à l'ancienne, il n'y en n'a pas d'autres d'ailleurs, il faut avoir le coup de main aussi,
Pâtes typiques originaires de Annaba et exclusive au terroir bônois, notre mkartfa est faite de carrés faisant 1,5 cm de côté .
Contrairement à trida de Constantine qui sont de plus petits carrés plus épais qui cuisent dans la sauce à l'origine même si le mode de cuisson a changé par la suite, la mkartfa bônoise cuit à la vapeur, elle est ensuite arrosée délicatement avec le bouillon et braisée ( mjamra ) au beurre et à la poêle spécial talejt , cette façon de braiser les pâtes est exclusive au terroir bônois.
Malgré qu'il a circulé sur le web grâce à mes publications, il n'en demeure pas moins exclusif à notre terroir où les plats de pâtes traditionnelles en sauce blanche nous sont propres, certaines villes de la campagne de l'est algérien confectionnent la chakhchoukha ou les langues d'oiseaux mais les déclinent à la tomate.
Si actuellement , on utilise les machines à pâtes, autrefois, c'était à la force des bras, il faut avoir une maïda ( table ronde basse) de diamètre imposant, la notre fait 1m 50 cm de diamètre et un long rouleau qui est plus long que la maïda, en un tour de main , maman étalait la pâte pour en faire une feuille le plus finement possible, je dois dire que çà allait plus vite qu'avec la machine, çà muscle les bras, le travail manuel mais bon!
C'est un plat de fêtes, de cérémonies religieuses ou familiales, sa préparation et sa cuisson sont assez délicates, il faut garder les carrés intactes vu qu'ils sont fins!
Les pâtes se préparent bien à l'avance et doivent sécher à l'air libre, avant une fête ou cérémonie et même pour ramadan , mkartfa ou nwassel bônoises, elle doit être nécessairement en sauce blanche avec de la cannelle , agneau ou volaille rôtis à la poêle au beurre fermier pour plus de goût, ces morceaux de viande sont sont cuits dans le bouillon puis rôtis au moment de servir tout comme les pâtes qui passent à la vapeur, aspergées d 'eau ou de bouillon à deux fois, elles sont généralement ( mjamrines ) braisées au beurre à la poêle au moment de servir
Mkartfa et aussi préparée à Laylet el noss ( la veille de mi-ramadan), à laylet el noss, à Achoura , en principe on est reçu ou on reçoit les parents, beaux parents, des nouveaux arrivés dans la famille., l'on prépare toujours des pâtes traditionnelles entre autres tel que GRAITLIA
Le piment fort frit servi avec les plats est entré dans nos habitudes récemment, il n'était pas présenté autrefois, jamais pour les grandes occasions mais juste pour les réunions familiales car certains apprécient le piment mais il n'est pas nécessaire à vrai dire. Placé à côté dans une soucoupe ou sur le plat uniquement pour les repas en famille .
J'avais préparé les carrés de pâte ( mkartfa) une quinzaine avant ramadan
2 kg de semoule de blé dur de très bonne qualité, çà doit être riche en gluten
2 cc de sel
eau selon le besoin
mélanger les ingrédients et en faire une pâte assez ferme, laisser reposer un peu puis pétrir à la la force de vos bras ou au pétrin, la pâte doit être souple et élastique
en faire des boules de la grosseur d'une mandarine ( petite), couvrir et laisser reposer pour détendre la pâte!
Si vous êtes douées d'une dextérité manuelle comme moi,( sans fausse modestie), avant de posséder la machine à pâte,
étaler les boules de pâtes le plus finement possible ( n° 7) sur la machine, sur la mienne en tout cas, en saupoudrant généreusement de maïzena à chaque passage
les étendre sur un linge propre au fur et à mesure
Attendre qu'ils ne soient plus humides et ne deviennent pas cassant
prendre les feuilles et les plier sur elles même en bandes de 8 cm de large environ, puis couper en bandelettes de 1,5 cm de large que vous couperiez en carrés de 1,5 cm de côté pour nwassel.
les dimensions des carrés est une histoire de goût ou d'habitude.
S'il le faut, arrêter d'étaler la pâte pour découper celle qui a un peu séché, couvrir de plastique en attendant de finir ce que vous avez entre les mains!
Laisser sécher à plat sur un grand linge étalé sans trop les empiler.
Placer vos carrés sur du linge propre que vous déposer sur de grands ustensiles pour qu'ils continuent de sécher totalement, les couvrir de linge propre ou les ranger délicatement dans des sacs en toile comme moi, je devient couturière et brodeuse à mes heures!
Pour préparer la mkartfa,
enduisez les carrés ou les bandes de 3 à 4 cs d'huile soigneusement et délicatement
à savoir aussi qu'à l'époque, on achetait la volaille vivante de la ferme pour l'occasion, il n'y avait pas encore de poulet à la "chaîne", et çà coûtait , çà coûte toujours 3 à 4 fois plus cher que le poulet du boucher, ceci est pour la petite histoire et pour mes enfants!!
dans un faitout placer:
des morceaux de poulet ou de viande d'agneau selon le nombre de personnes à table avec 2 gros oignons râpés
1 cs de beurre clarifié
faire revenir convenablement
allonger de 2 litres d'eau
ajouter le bâton de cannelle
la pointe du couteau de cannelle en poudre, trop, noircirait le bouillon, poivre fraîchement moulu, une bonne poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la gaze
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches
saler, dès la cuisson des pois chiches
Enduire les carrés de pâte d'huile délicatement
passer les pâtes de mkartfa à la vapeur
retirer, effeuiller les carrés, il faut de la patience
récupérer le noué de pois chiches et la viande et réserver au chaud
filtrer le bouillon et le remettre dans le faitout
asperger d'une louche de bouillon
mélanger doucement, laisser absorber
repasser à la vapeur une 2ème fois
remettre dans la jatte, séparer les carrés en aspergeant doucement de bouillon, c'est par cuillerées qu'on asperge
n'imbiber surtout pas
à l'époque, on passait brièvement à la poêle pour faire absorber la sauce, en ajoutant du beurre fermier ( njamrou), une façon de "braiser les pâtes " sans pour autant ni les imbiber ni en faire de la croûte, çà ne doit pas être croustillant mais moelleux
à présent, on passe au four juste le temps de faire absorber la sauce , il ne s'agit pas de faire gratiner, deux à trois mn, sortir du four pour mélanger doucement, vous verrez vos pâtes se détacher les uns des autres , sortir du four, couvrir et réserver, çà va continuer à absorber !
servir avec de la viande ou du poulet rôtis au beurre , pois chiches et noisettes de beurre fermier accompagné de leben .
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Commentaires sur MKARTFA NWASSEL OU NWASSER / RAMADAN 2015
quel boulot!! vous devez avoir des muscles hi ! hi! hi! mais ce plat est vraiment appétissant !
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