Loubia khadra marka. Plat du terroir bônois. Un tajine ou ragoût de haricots verts à la viande de mouton ou à l'agneau où les haricots verts doivent rissoler et presque frire dans le gras avec la viande avant l'ajout des oignons.
Vous pouvez utilisez du veau ou de la volaille comme il m'arrive de le faire pour contenter un de mes enfants qui n'apprécie pas le mouton.
Recette inédite exclusive du terroir bônois, que j'ai publiée en 2008 pour la première fois sur le web. plat d'été, mais avec la congélation, on peut en consommer pratiquement toute l'année, c'est la façon de préparer les ragoûts de la cuisine du terroir Bônois!
Une des multiples recettes du terroir bônois publiée par Bouayed dans son livre ' cuisine algérienne " qui a eu la loyauté de préciser qu'elle allait faire connaitre aux algériens de l'intérieur la richesse de la cuisine de diverses régions ainsi qu'aux amis de l'Algérie , et par là elle elle démontre que chaque régions à ses spécificités culinaires, seulement en ce qui concerne les plats du terroir bônois, elle n'a pas eu recours aux vraies bônoises , Je voudrais la remercier au passage pour sa loyauté et son partage honnête. Sa préface ci-dessous.
Plat parmis d'autres à base de légumes verts tels le chou vert, la mloukhiya, gnaouia, jraywet qui sont préparés pour le nouvel an , l'hégire ou hijri pour une année prospère et riche .
Ces légumes onéreux lorsqu'ils sont de primeur, sont présentés aux convives lors des réunions familiales ou lors des fêtes à côté des plats de viande, de pâtes traditionnelles et marka hlouwa ou chbih essofra.
Dans le temps, les serres n'existaient pas, chaque saison apporte ses fruits et légumes et lorsqu'ils sont de primeurs, ils sont onéreux, la maîtresse de maison s'offrait le plaisir d'ajouter à liste du menu les gombos, les haricots verts, les courgettes de primeur pour les présenter à ses invités sur une table de festin.
Idéal aussi pour ramadan avec du bon pain main, khobz eddar.
Viande selon le besoin, un morceau par personne
prévoir 1 ,5 kg de haricots verts( pour 6 personnes pour moi), nettoyés et coupés selon votre choix mais la tradition culinaire bônoise veut que les haricots verts soient coupés en et même en trois car il est de mauvais goût de présenter ce légume en longs tronçons.
1 gros oignon sec râpé
500 g de tomates fraîches bien rouges râpées
1 bonne cc de concentré de tomate + ou - selon que vous désirez que la sauce soit bien rouge ou moins et la quantité du plat.
2 cs de smen ( beurre clarifié )ou 1 tasse à café d'huile neutre si vous préférez
1/2 cc de poivre fraîchement moulu
sel selon le goût
1 cc de paprika fort selon le goût
1 piment vert
persil, quelques brindilles
Comment faire
Commencer par faire revenir la viande dans le smen ou l'huile, puis ajouter les haricots verts, bien faire rissoler et suer, récupérer ensuite les haricots verts et réserver.
ajouter l'oignon, à savoir que dans le temps, on cuisinait avec du smen ( beurre clarifié maison)
ajouter les tomates et les épices avec très peu d'eau suffisamment pour cuire la viande.
Couvrir et laisser cuire la viande , ajouter alors les haricots verts, rectifier l'assaisonnement en sel, ajouter du poivre, finir la cuisson du plat qui doit être presque confit avec l'apparition du gras en surface (yeguef aala zaytou)
Par contre si vous utilisez de la volaille ,ajouter directement les haricots verts et tomates, couvrir et laisser mitonner à feu doux
en fin de cuisson , ajouter le piment vert
rectifier l'assaisonnement, donner quelques bouillons
puis sortir du feu
servir parsemés de persil
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