GNAOUIA-GNAWIA TYPIQUE DE ANNABA- PLAT TRADITIONNEL DE GOMBOS AU VEAU À LA BÔNOISE

 

Gnaouia ou gnawia est un plat de gombos traditionnel à l'agneau, qui est aussi décliné au veau de lait et au poulet fermier ( djej arbi ), un mijoté citadin typique de la cuisine du terroir bônois bien qu'on le trouve un peu partout à présent en Algérie, il reste néanmoins une exclusivité de Annaba.

Gnaouia beldiya, plat citadin bônois select chez nous, avec pour seule épice, du poivre, il faut savoir que c'est  le légume très onéreux .

Gnaouia est aussi déclinée avec des morceaux d'aubergines qu'on ajoute directement dans la sauce ou en tranches frites et déposées sur le plat au moment de servir lorsque le plat est servi juste pour la famille, 

pour une occasion ou des invités seules les gnaouias sont utilisées.

La gnaouia et lorsqu'elle est de primeur et que sa présence sur les étals coïncide avec une fête chez les vieilles familles bônoises, la maîtresse de maison se fait un honneur de l'ajouter et de la présenter au menu parmi les plats de viande de la table de la fête pour faire goûter aux convives à la primeur de ce légume qui à toujours été onéreux.

De même pour les haricots verts et courgettes lorsqu'ils sont de primeurs.

Pour les invités, on n'utilise pas d'aubergines!

Il a été quelque part clochardisé disons le, le plat de gnaouia ne supporte aucune épice autre que le poivre et parfois du paprika fort pour les amateurs de la cuisine relevée et aussi lorsqu'on utilise de la tomate fraîche.

Ajouter de l'ail et le ras el hanout originaire du sud algérien, qui est une composition de toutes les épices est un sacrilège et met en colère les vieux bônois.

La cuisine authentique bônoise, n'utilise pas le ras el hanout et ne mélange pas les épices, chaque plat a ses propres épices, jamais de cumin et de carvi-coriandre ensemble etc.....

Ingrédients pour 2 personnes

400 g de gombos frais, éviter les gros gombos car secs et pleins de graines

300 g de viande de veau de lait

1 gros oignon râpé

1 grosse cs de concentré de tomate ou 300 g de tomates fraîches pelées et râpées ou mixées

1 cc de poivre

sel

1 cc de paprika fort si vous utilisez la tomate fraîche 

1 cc de beurre clarifié, smen laitier)

1 petite tasse à café d'huile neutre

eau selon le besoin

Nettoyer les gombos, pour les conserver aussi*

Ne les laver qu'au moment de les ajouter dans la sauce

Préparation du plat

Faire revenir l'oignon râpé ou émincé finement dans le gras avec les morceaux de viande, faire rissoler et bien fondre l'oignon

ajouter la tomate, continuer de faire revenir

ajouter le poivre 

le sel lorsque la viande sera tendre, le sel empêche la viande de cuire rapidement sauf si vous utilisez une cocotte à pression

Ajouter de l'eau chaude pour couvrir la viande, couvrir et laisser cuire la viande

Entre temps

rincer brièvement les gombos

les passer dans une grande poêle à sec

il s'agit de sécher les gnaouias et non les griller

Lorsque la viande sera tendre

ajouter le sel

les gombos

rectifier le niveau de sauce, cependant, il ne faut pas que les gombos baignent dans trop de sauce

mener à ébullition

rectifier l'assaisonnement en sel

continuer la cuisson des gombos

la gnaouia doit rester intactes et ne pas crever et la sauce juste assez pour servir d'où la nécessité d'ajouter de l'eau prudemment.

On accompagne de pain maison* qu'on aura préparé à côté.

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