KTAYEFS OU KTAIEFS AUX NOIX ET AUX AMANDES- قطايف بالجوز واللوز

Ktayefs ou ktaiefs aux noix et aux amandes, ce n'est pas un gâteau de ramadan ni de l'aid el fitr à dire vrai, traditionnellement, les ktayefs sont des gâteaux de fêtes et de grandes cérémonies qui ont été ces derniers temps préparés avec des cheveux d'anges du commerce pour des occasions familiales et amicales, rapides à faire et ne nécessitent pas d'effort lorsqu'on ne prépare pas d'abaisses pour la base.

La cuisine algérienne en général a introduit des gâteaux similaires à la konafa de Turquie et de l'orient et les a adapté à sa gastronomie de ramadan.

Les véritables gourmandises algériennes réservées pour ramadan sont le mhalbi, le chrik, les dattes, les loukoums, les halvas turques, et les zlabia sous toutes ses formes, le thé, café, jus et sirop dont celui d'orgeat qui est tombé dans les oubliettes, les sirops d'amandes, de grenades, tous les fruits de saison en confiture, sirop, pâtes de fruits .

Pour l'aid el fitr, on prépare des makrout, des kaaks mankouche et limite des ghraibas ou biscuits tels que les croquants ou kaak dar pour le café.

Tandis que ktayefs, baklawa et autre pâtisseries à base de noix et d'amandes restent des gâteaux de fêtes pour transmettre loyalement notre cuisine!

Nos authentiques cheveux d'anges sont préparés maison à la semoule, de grandes abaisses de pâte filo qui seront coupées finement en longs et très fins cheveux, jamais ils n'ont été préparés pour ramadan, c'est beaucoup de travail élaboré et onéreux avec de la farce à base de noix, de miel pur de la ruche et beurre frais fondu et clarifié pour se permettre de les faire pour les soirées de ramadan au quotidien en deux temps et trois mouvements.

A présent on trouve des cheveux d'anges sur les étals, donc c'est bien plus facile et à la portée de tous de se régaler pendant les soirs de ramadans, la farce dépend des moyens des foyers et de l'incidence économique des pays!

Ces ktayefs n'égaleront jamais les traditionnelles où tout est fait maison et qui se conservent longtemps et restent croustillants ce qui n'est pas le cas de ceux ci qui ramollissent après deux à trois jours, imbibés de sirop.

Là ; je publie les ktayefs aux cheveux d'anges du commerce , facile à réaliser , cependant je leur prépare une base de deux abaisses faites maison pour plus de tenue comme pour ktayefs authentiques bônois, j'évite de poser les cheveux d'anges à même le tôle.

Ingrédients

pour un plat de 22 sur 38 cm,

abaisses

100 g de farine

50 g de semoule

40 ml de beurre fondu et clarifié

1 petit œuf

sel

eau froide selon le besoin

400 g de cheveux d'anges

400 g de beurre fondu et clarifié

farce

300 g de noix

100 g d'amandes

80 g de sucre en morceaux

1cc de cannelle

2 clous de girofles

2 cubèbes

1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger

finition

1 kg de miel ou de sirop maison

extrait de fleur d'oranger, quelques gouttes

Préparation

Si vous optez pour le miel ou sirop maison, recette ici

préparation des abaisses

mélanger farine et semoule

ajouter le beurre et l'oeuf et mélanger

ajouter le sel et le dissoudre dans un coin de l'auge en bois

puis ajouter progressivement de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte assez ferme et souple mais non sèche

couvrir et laisser reposer 30 mn minimum

puis pétrir, la pâte est souple et malléable sans être molle

diviser en deux pâtons, couvrir et laisser reposer

Préparer la farce, comme pour la baklawa bônoise aux noix, photos ci dessous

torréfier les noix dans un four chaud et éteint 1 à 2 mn

les frotter ensuite dans de la grosse toile pour ôter la peau

souffler dessus pour débarrasser les noix des pellicules, faites ceci délicatement pour ne pas répandre les peaux

concasser les noix placées dans un sac en toile à l'aide du rouleau à pâtisserie ou du pilon

ne pas les réduire en poudre

faites de même avec les amandes, il faut prendre directement celles sans peau

les torréfier à la poêle sans leur faire prendre de couleur puis les concasser au mixer

casser les morceaux de sucre posés dans le mortier avec le pilon un à un, tâchez de ne pas les réduire en poudre

moudre les clous de girofles et les cubèbes

mélanger les noix, les amandes et les épices avec le sucre, réserver

Revenir à la pâte

faire fondre le beurre et le clarifier

placer les cheveux d'anges dans une grande jatte

les asperger généreusement de beurre et les mélanger délicatement sans oublier de les aérer auparavant en les démêlant

saupoudrer légèrement un plan de travail

étaler les pâtons en abaisses absolument fines jusqu'à devenir transparentes

beurrer au pinceau le fond du plat

étaler la première abaisse et la poser à l'aide rouleau dans le plat

beurrer l'abaisse

faites de même avec la seconde et la beurrer

poser moins de la moitié des cheveux d'anges sur les abaisses

bien tasser sans les écraser

asperger légèrement la farce sans l'imbiber d'eau de fleur d'oranger, la farce doit rester sablée

étaler la farce et l'arranger des bouts des doigts

poser dessus le reste des cheveux d'anges

les tasser sans trop presser

couper des carrés réguliers

arroser du reste de beure sur toute la surface, rajoutez en s'il n'en reste pas beaucoup

Laisser reposer 1 heure de temps

entre temps chauffer le four à 180°

puis enfourner les ktayefs jusqu'à ce que la surface prenne une belle couleur dorée

sortir du four et encore chaud

arroser de miel, laisser absorber

si le miel disparait rapidement de la surface des ktayefs, rajouter un peu de miel

poser un rouleau à pâtisserie en travers du plateau puis le couvrir de plastique et laisser reposer toute la nuit avant de couper

Avec tout ce travail , vous pensez bien que les ktayefs ne peuvent pas être un gâteau de ramadan ou alors j'ai des doutes quant au jeûne ou que les ktayefs sont bâclés, ah ben oui !!!

Encore que là, les cheveux d'anges sont du commerce.