NAAMA OU COUSCOUS BÔNOIS EXTRA FIN BRAISÉ ( M'JAMER ) À L'AGNEAU - SAUCE BLANCHE POIVRE ET CANNELLE SANS LÉGUMES

Naama ou couscous extra fin du terroir bônois braisé au beurre et à la poêle ( m'jamer ), sauce blanche à l'agneau, pois chiches, sans légumes avec pour seules épices, du poivre et cannelle, les oignons sont utilisés en grandes quantités, ceci permet d'obtenir une sauce "liée"*.. Naama, littéralement don du ciel, désigne généralement un couscous très fin dans le dialecte bônois ou plat de pâtes traditionnelles pour des événements heureux et moins heureux. Ce couscous très apprécié est succulent grâce à la quantité de viande et d'oignons qui font que sa saveur soit incomparable.

Dans certaines régions du pays, cette naama est déclinée sans viande, avec des légumes secs, lentilles, fèves et pois chiches en sauce rouge dans les Aurès, les villes de l'intérieur et au Sud Algérien ce qui permet d'avoir un apport en protéines végétales non négligeables.

Le couscous qu'il soit fin ou moins fin, moyen ou gros est toujours roulé maison, les vieilles familles continuent de préparer la awla ou réserve annuelle de coucous, petits plombs ( mhamssa *) à base de semoule de blé dur de haute qualité, rien qu'en tenant dans le creux de la main un peu de semoule, on sait qu'elle est extra ou pas.

Pour rouler le couscous, la semoule subit plusieurs étapes, aspergée d'eau froide salée et roulée du bout des doigts, en ajoutant de la semoule et de l'eau alternativement jusqu'à formation de petites boules, puis elle est passée à travers trois tamis successivement ( saqat, rafed, taney ), du plus gros treillis au plus fin pour ensuite être mis à sécher jusqu'à durcissement total des grains puis il est finalement tamisé à travers un quatrième tamis ( daqaq ) pour récupérer le plus fin couscous et extraire toute trace de poussière de semoule .

La semoule de blé dur fait légion chez nous, l'Algérie produit le meilleur blé dur qui soit et on en fait aussi la réserve annuelle pour nos usages en pâtes traditionnelles maison, toutes sortes de boulanges tels les beignets, le pain ou galettes.

Il faut aussi savoir que la naama ou couscous est roulée encore plus fine que pour le mhawer, son usage se limite à une catégorie bien distincte qui utilise ce couscous pour les réunions familiales, religieuses ou de cérémonies qui sont les autochtones bônois ( Annaba ).

Ingrédients

pour trois personnes

350 g de couscous très fin, prenez celui du commerce à défaut de celui fait maison

800 g de viande d'agneau avec l'os coupée dans le collier et l'épaule ( krouma et ktef )

3 gros oignons émincés

1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille

3 bâtons de cannelle

1 bonne pincée de cannelle en poudre, l'excès de cannelle en poudre noircit la sauce

1 cc de poivre du moulin

sel au goût

2 cs pleines de beurre clarifié

du beurre frais fermier pour les grains de couscous une fois cuites à la vapeur

Préparation des grains de couscous ICI*,

réserver au chaud une fois préparés en introduisant un bon morceau de beurre fermier.

ci joint une petite vidéo

Dans le bas du couscoussier

faire rissoler les morceaux de viande avec les oignons dans le beurre clarifié

bien faire suer et fondre l'oignon

ajouter les cannelles, le poivre

allonger avec 3 litres d'eau chaude

Dans une casserole

faire cuire les pois chiches dans du bouillon que vous prélevez du faitout

couvrir et laisser cuire la viande et les pois chiches

Lorsque la viande sera bien cuite et fondante, récupérer là et filtrer le bouillon pour le débarrasser des oignons.

rectifier l'assaisonnement en sel

ajouter du poivre

*Pour des invités ou pour un événement, déclinez ce couscous fin comme pour le mhawer ou couscous des fêtes typique bônois au safran* ou sans safran* avec des œufs durs et des boulettes de viande rôties typiques du terroir Bônois

Pour servir ce couscous dans la tradition pure bônoise, le couscous des cérémonies est braisé ( m'jamer ) au beurre au moment de le servir ( mjamer fel makla b zebda ), un passage obligatoire ettejmira, le couscous n'en sera que meilleur avec les boulettes de viande hachée rôties au beurre après une première cuisson dans le bouillon, on le braise par petite quantité après l'avoir arrosé de bouillon, dans une grande poêle en cuivre étamé à deux poignées ( makla nhass ), ( maklet esfenfs et talejt )

Le fait de braiser ce couscous est une particularité du vieux bônois , rares sont ceux qui connaissent et qui continuent à procéder à ce passage du mhawer au beurre et à la poêle de nos jours, c'est une opération qui prend la main surtout lorsqu'il s'agit de grandes fêtes dans nos grandes maisons autrefois, cuisinières traditionnelles ( messedna ) et grands mères se mettaient aux fourneaux devant plusieurs poêles à talejt* pour aller plus vite et servir les invités en même temps.

Je participe avec cette spécialité de couscous bônois au défi compile moi un menu dont les organisatrices sont:

Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ?

La nouvelle marraine de ce challenge est Nessa du blog Baking with Nessa qui a choisi le thème des pâtes :

“Pâte a ti et Pâte a ta”

Votre recette doit contenir des pates sèches ou fraiches maison ou pas !
Mais pas que … les pâtes asiatiques (de riz, de soja …), les gnocchi, la graine de couscous (oui, oui), les semoules de blé seront de la partie aussi.
Toutes les formes et couleurs seront acceptées, amusez-vous.
Pour le reste tout est permis : des entrées, des plats, des desserts qu’on peut déguster froid, chaud, à température ambiante. En sauce, en gratin …
Dans votre recette si possible, ajoutez le type de pâte utilisée cela nous permettra de faire des découvertes aussi.