PETITS PAINS BRIOCHÉS MAISON À LA FLEUR D'ORANGER- COURONNES CRANTÉES POUR ACCOMPAGNEMENT DE JARI ET PLATS MIJOTÉS

Petits pains briochés maison à la semoule et fleur d'oranger, des couronnes briochées crantées à l'huile et au beurre, moelleuses et aériennes pour accompagnement de jari (jari frick des annabis ) et plats mijotés, parfaites pour le petit déjeuner et goûters. Ils aussi présentés en mini baguettes que l'on peut utiliser pour des sandwichs, ils sont au lait très moelleux.

La boulange est mon dada, j'ai pratiquement utilisé et introduit le vinaigre en 2010, les grains de riz, les fromages secs et frais, les œufs, les aromes, la crème sure, les petits suisses, le leben, le lait caillé, yaourt, beurre fermier, le safran, le mahlepi ( mahleb ), l'eau de fleur d'oranger, l'eau des cendres, le lactosérum, le son ( noukhala ), le blé noir, l'orge, la pomme de terre, la farine de maïs le sarrasin, le citron, le plastique pour la pousse, le papier cuisson pour manipuler les pains et galettes, pain et pizza à la plancha et à la poêle et j'en oublie, et ce depuis 2010.

Toute ma boulange est partie en partage systématique par les blogueuses sans que la source ne soit citée hélas !!!

Le pain est un aliment incontournable, il est sur nos tables au quotidien, pain au four maison ( khobz eddar ou khobz koucha, indispensable sur nos tablées de ramadan, galettes ou pain citadin briochés à la semoule, parfumés de fleur d'oranger ou de mahlepi avec des graines de nigelle et sésame.

Ces petits pains déclinés en parts individuelles sont présentés ainsi pour éviter le gaspillage du pain ainsi on aura pas de bouts de pain qui trainent, en plus d'être plus chics sur une table de réception ou de ramadan où le pain n'est pas très consommé devant la multitude de plats.

Un peu de mon vécu autour du pain maison, khobz eddar ou khobz koucha bônois à l'eau des cendres et lactosérum réservé après la confection du fromage maison.

Khobz eddar ou khobz koucha* et sa confection sont un moment privilégié pour les vieilles familles bônoises et important car le pain allait au four du coin où résidaient ces familles et il fallait que le pain soit beau , il y va de la réputation de ladite famille.

La fabrication du pain reste un moment important de la journée, le levain était préparé maison car il n'y avait pas de levure, il était élevé et la portion enlevée était remplacé chaque jour la vielle,

Pour décorer notre pain, on rivalisait de qui possédait les plus beaux marchems ( sceau du pain ) on en avait en bois avec des dessins creusés avec des formes en relief , le sceau du pain ou marchem, que l'on posait sur le pain pour le marquer , au centre et sur toute la circonférence car généralement les pains maison sont briochés ( khobz dar mbassess )

Le pain ainsi cajolé pétrit avec amour et couvert de grands torchons par dessus maman posait des peaux de mouton pour l'aider à mieux pousser en hiver, nos maisons familiales sont grandes et mal chauffées autrefois..

Il était porté au four du coin dans de grands plateaux en fer noirci par les cuissons dans les fours, il y avait toujours la part de l'éventuel client de la boulangerie ou du passant dans la rue car nos pains embaument l'atmosphère.

Nos pains sont d'une finesse et d'un goût incomparable.

On ne jetait jamais le pain, rassis, on en faisait des plats tels que sfiria, chakhchoukhet el khobz be tawm el harra, il servait pour la farce des légumes, on le ramassait lorsqu'on le trouvait jeté dans la rue, on l'embrassait en le portant sur notre front car c'est un sacrilège que de jeter du pain, le pain est une bénédiction de Dieu sur sa terre et ses hommes disait grand mère, le jeter peut nous faire subir le courroux d'Allah, neemet rabi.

D'origine ottomane ce pain brioché et ces marchems comme beaucoup d'autres ustensiles en cuivre, les kazans et les 3mayers ( marmites et chaudrons en cuivre martelé et étamé, tout comme el qaleb pour bougie ( moules pour bougies , les testums ( tajine en argile en forme de dômes dans lequel on plaçait des débris d'ustensiles en terre cuite cassés et que l'on posait sur des braises pour le chauffer, puis on posait la galette sur les débris d'argile chauffés et on posait pour finir le couvercle en dôme un peu aplati sur lequel on plaçait des braises pour cuire le pain comme dans un four,

on utilisait le tajine lemjemer pour le matlou3 ( tajine terre cuite grenu )

Parfois les dessins sont crées sur place sur une inspiration du moment par nos mamans car au fil du temps les marchems en bois sont vermoulus et non remplacés du fait de la disparition de beaucoup de métiers et d'artisans.

Pour ce pain particulier avec le reste de pâte à baklawa:

Lorsqu'il reste de la pâte à baklawa qui est préparée avec l'eau des cendres, traditions ancestrales et héritage turc ottoman, grand mère l'ajoutait à notre pâte de pain et on pétrit, le pain est incomparable de moelleux et les saveurs des mille et une nuit.

Pour parfumer ses pains, maman utilise toujours de la fleur d'oranger, du mahlepi ( mahleb ), il faut savoir aussi que le pain à la semoule a une mie plus dense que celui à la farine, il se conserve mieux et sa chapelure est superbe. Le pain fait de semoule, demande du pétrissage et du repos, c'est ce qui fait sa réussite .