CHAKHCHOUKHA BEL OSBÈNE- PÂTES TRADITIONNELLES À LA PANSE FARCIE POUR MOUHARRAM

 

 Chakhchoukha bel osbènes épicée, sauce rouge , spécialité constantinoise,  plat de pâtes traditionnelles de l'aid el kébir ( adha ), à base de galettes émiettées et de panse farcie aux tripes que j'ai publié en 2011 et que je réédite pour Mouharram, nouvel an musulman ( l'Hégire ).

Je dois dire que l'on prépare toujours la veille de la cérémonie un plat de pâtes traditionnelles mais le premier jour de l'an musulman, ce sont des plats ç base de viande et de légumes verts , du pain maison et des beignets pour bénéficier d'une année prospère.

Cette chakhchoukha aux osbènes se prépare en plusieurs étapes et certaines se font à l'avance ou la veille d'autant plus si c'est une grande quantité. 

On prépare les panses farcies* ( osbènes ), les osbènes pour cette chakhchoukha seront épicées au carvi-coriandre et piment d'Espelette

Un plat délicieux que j'ai préparé pour moi car mes enfants n'aiment pas les tripes. Sachant que la chakhchoukha est une spécialité  de la campagne de l'est algérien !!* .

Ingrédients

chakhchoukha avec 1 petite galette fine sans levain ni levure, émiettée menu

1 gros oignon

2 petites panses farcies ( osbène )

1 cs d'huile

1 grosse cs de tomate purée

1 cs de ras el hanout

50 g de beurre fermier

sel et poivre

Panse farcie ( osbène )

1 morceaux de panse dimension de votre choix

200 g de tripes lavées soigneusement, blanchies et coupées fins au couteau

1 tasse à café de pois chiches trempés la veille

1 cs de carvi et coriandre en poudre

1 cc de paprika fort en flocons 

sel, poivre

mélanger tous les ingrédients des osbènes

coudre les morceaux de panse en poches pour ne laisser qu'une ouverture pour les farcir du mélange de tripes

farcir les poches de panse sans trop bourrer

puis fermer en cousant l'ouverture

piquer les osbènes à deux ou 3 endroits pour mélanger les saveurs lors de la cuisson.

réserver au réfrigérateur ou au congélateur si vous ne les utilisez pas de suite.

préparation de la galette pour chakhchoukha

dans une auge en bois

verser 250 g de semoule fine de blé dur

ajouter 1 cc de sel et commencer à ajouter de l'eau tiède progressivement

il faudra obtenir une pâte bien ferme

rouler en boule et laisser reposer

puis pétrir le pâton jusqu'à ce qu'il soit souple, rouler en boule et laisser se détendre

chauffer un tajine spécial galette en terre cuite ou en fonte

étaler le pâton en galette fine de 5 mm d'épaisseur

placer sur le tajine et cuire sur les deux côtés sans trop faire prendre de couleur

encore chaude, émietter la galette pour plus de facilité tant que c'est chaud

si vous n'avez pas pas de tajine, utiliser une poêle et diviser la pâte en deux ou plus selon les dimensions de la poêle.

Préparation de la sauce

Faire revenir les osbènes avec l'oignon râpé et la cs d'huile

ajouter de l'eau , laisser prendre quelques bouillon pendant 10 mn puis récupérer les osbènes et filtrer le bouillon

remettre le bouillon filtré ainsi que les panses farcies et les pois chiches, sel et poivre

couvrir et laisser cuire

entre temps

placer les miettes de galette dans le haut du couscoussier ( kaskess)

et cuire à la vapeur jusqu'à ce que la vapeur s'en échappe

retirer et verser dans une auge en bois ( gass'aa )

aérer à l'aide d'une cuillère en bois

couvrir et réserver

revenir au bouillon et aux panses farcies

ajouter la purée de tomate et les épices

rectifier l'assaisonnement

les osbènes doivent être très tendres

arroser la chakhchoukha sans l'imbiber, ajouter des noisette un bon morceau de beurre, mélanger et laisser absorber

si les pâtes sont encore sèches après le repos

ajouter du bouillon sans imbiber, peu à peu

servir chaud avec des noisettes de beurre, des pois chiches et la panse farcie ( osbènes ).

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