Comme promis , je publie simultanément les deux
recettes de chakhchoukha*, la chakhchoukha aux osbènes en sauce rouges aux épices, spécialité de ce certaines familles constantinoises plat de pâtes traditionnelles de l'aid el kébir ( adha ) et Mouharam , à base de galettes émiettées et de panse farcie aux tripes que j'ai préparé pour deux, le reste de ma petite famille n'apprécie pas les tripes et donc ce jour là, j'ai préparé deux versions de chakhchoukha.
Cette chakhchoukha aux osbènes se prépare en plusieurs étapes et certaines se font à l'avance ou la veille d'autant plus si c'est une grande quantité.
On prépare les
panses farcies*
( osbènes ), les osbènes pour cette chakhchoukha seront épicées au ras el hanout comme précisé sur le lien ci dessus au préalable un jour avant au moins.
chakhchoukha avec 1 bonne galette fine sans levain ni levure, émiettée en miettes
1 gros oignon
2 petites panses farcies ( osbène )
1 cs d'huile
1 grosse cs de tomate purée
1 cs de ras el hanout
50 g de beurre fermier
sel et poivre
panse farcie (osbene )
2 morceaux de panse dimension de votre choix
200 g de tripes lavées soigneusement, blanchies et coupées fins au couteau
1 tasse à café de pois chiches trempés la veille
1 cs de carvi et coriandre en poudre
1 cc de paprika fort en flocons
sel, poivre
mélanger tous les ingrédients des osbènes
coudre les morceaux de panse en poches pour ne laisser qu'une ouverture pour les farcir du mélange de tripes
farcir les poches de panse sans trop bourrer
puis fermer en cousant l'ouverture
piquer les osbènes à deux ou 3 endroits pour mélanger les saveurs lors de la cuisson.
réserver au réfrigérateur ou au congélateur si vous ne les utilisez pas de suite.
Préparation de la galette pour chakhchoukha
dans une auge en bois
verser 500 g de semoule fine de blé dur
ajouter 1 cc de sel et commencer à ajouter de l'eau tiède progressivement
il faudra obtenir une pâte bien ferme
rouler en boule et laisser reposer
chaffer un tajine spécial galette en terre cuite ou en fonte
étaler le pâton en galette fine de 5 mm d'épaisseur
placer sur le tajine et cuire sur les deux côtés sans trop faire prendre de couleur
encore chaude, émietter la galette pour plus de facilité tant que c'est chaud
si vous n'avez pas pas de tajine, utiliser une poêle et diviser la pâte en deux ou plus selon les dimensions de la poêle.
faire revenir les osbènes avec l'oignon râpé et la cs d'huile
ajouter de l'eau , laisser prendre quelques bouillon pendant 10 mn puis récupérer les osbènes et filtrer le bouillon
remettre le bouillon filtré ainsi que les panses farcies et les pois chiches, sel et poivre
couvrir et laisser cuire
entre temps
placer les miettes de galette dans le haut du couscoussier ( kaskess)
et cuire à la vapeur jusqu'à ce que la vapeur s'en échappe
retirer et verser dans une auge en bois ( gass'aa )
aérer à l'aide d'une cuillère en bois
couvrir et réserver
revenir au bouillon et aux panses farcies
ajouter la purée de tomate et les épices
rectifier l'assaisonnement
les osbènes doivent être très tendres
arroser la chakhchoukha sans l'imbiber, ajouter des noisette un bon morceau de beurre, mélanger et laisser absorber
si les pâtes sont encore sèches après le repos
ajouter du bouillon sans imbiber, peu à peu
servir chaud avec des noisettes de beurre, des pois chiches et la osbènes .
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