Chakhchoukha, plat de la campagne de l'est algérien au même titre que la mabssouta d'ailleurs, d'où elles sont originaires, un émietté de galette fine en sauce rouge à l'origine, introduite dans la tradition culinaire citadine bônoise du fait des alliances entre citadins bônois et terriens de l'est, mais les familles bônoises l'ont déclinée en sauce blanche à la cannelle.
Ce n'est pas un plat de fête chez les bônois mais il est présenté pour des réunions familiales et amicales ainsi que pour les weekend ainsi que pour les fêtes religieuses, à l'agneau ou au poulet fermier ( arbi ), pois chiches, parfois pour les repas quotidien ou religieux en familles certains ajoutent des cardons arabes ( khourchef ) ou karnoun, fond d'artichauts contrairement à la cuisine campagnarde où des carottes et des pommes de terre et navets sont ajoutés, voilà pour l'anecdote.
On ne prépare pas la chakhchoukha pour les grandes cérémonies chez les citadins bônois.
Elle est en sauce rouge dans nos campagnes , les préparations diffèrent d'une régions à l'autre à l'est algérien, aux osbènes , viande, poulet, légumes pour certains sont ajoutés avec la viande.
Les oeufs durs sont ajoutés lors des grandes fêtes campagnardes, quoiqu'il en soit , c'est un plat délicieux qui a dépassé les frontières du pays.
La mabssouta , un plat de pâtes traditionnelles rural, mais contrairement à la chakhchoukha les galettes sont plus fines et étalées en feuilles moins épaisses que les galettes, façon ftir plus épais mabssotineset à la main puis pliées en portefeuilles, cuites sur tajine en terre cuite traditionnellement ou m'ra, s'émiettent encore chaudes , elle rappelle le ftir en plus épais mais émietté, le pot au feu reste le même pour les deux préparations de mabssouta et chakhchoukha qui passe à la vapeur tout comme chakhchoukha et se présente pareillement.
Je ne vois pas la nécessité de faire deux recettes identiques dont l'une est étalée façon ftir ou trida épaisse et l'autre en galettes, toutes deux sont émiettées et toutes deux sont d'origine rurale en sauce rouge à l'origine puis adaptée au mode de cuisson citadin qui utilise plutôt la sauce blanche à la cannelle.
Donc même procédé pour les deux recettes à part le façonnage
Pour chakhchoukha aux osbènes ( panse ), c'est une exclusivité de certaines familles constantinoises à la sauce rouge et aux épices, même façon de procéder, on ajoute de la tomate et des épices qui sont ras el hanout et paprika fort, publication à suivre puisque je l'ai faite juste pour moi et mon époux, les enfants n'aiment pas les tripes donc j'ai préparé deux variantes en même temps.
Donc, il vous faut 1 à 2 galettes pour 2 à 3 personnes, c'est selon l'appétit de chacun,
viande ou du poulet : 1 morceau par personne,
1 gros oignon haché,
de la cannelle: 2 à 3 bâtons
1 cc de paprika fort si vous aimez le piquant
la cannelle en poudre noircit la sauce, du poivre, sel,
1 poignée de pois- chiches trempés la veille,
du beurre frais fermier
2 à 3 cs smen ( beurre fondu et clarifié que l'on conserve),
piments forts frits
1 cs ou plus de concentré de tomates pour ceux qui préfèrent une sauce rouge.
Pour les galettes,
il faut environ 1 kg de semoule moyenne ( on obtient 4 galettes moyennes )
du sel et de l'eau, ceci est pour la recette traditionnelle, à présent,
certains ajoutent 1 à 2 cs d'huile mais je n'en vois pas la nécessite
Préparation pouvant être faite la veille ou à l'avance de quelques jours, puis placer la chakhchoukha au congélateur par portions si vous ne l'utilisez pas rapidement .
Préparation
Mélanger tous les ingrédients , la pâte est dure mais non sèche
former une boule et laisser reposer 1 demi heure au moins,
ensuite reprendre la pâte et la pétrir longuement,
Diviser en 4 boules couvrir et laisser reposer. Former des galettes fines et cuire sur un
tajine spécial galettes, une tôle ou une crêpière , puis émietter tout menu, d'où son nom chakhchoukhet edfar, car émiettée avec les ongles du bout des doigts !
Préparation du plat
D'autre part, mettre la viande dans un faitout avec l'oignon haché, le smen, poivre
cannelle, faire revenir, il faut que l'oignon fonde, mouiller avec 1,5 ou 2 litre d'eau, ajouter les
pois-chiches, couvrir et laisser cuire, ne saler qu'une fois les pois-chiches cuits. Pendant que la
sauce mijote, mettre la chakhchoukha dans le haut d'un couscoussier et la passer à la vapeur 1 fois si elle est fraîche du jour.
2 fois si elle a été préparée quelques jours auparavant et mise à sécher à l'air ou placée au congélateur
verser dans une auge en bois
ajouter le beurre fermier environ 30 g ou plus, arroser de sauce qui doit être absorbée
la chakhchoukha doit être tendre et non imbibée de sauce
On fait braiser dans une grande poêle avec un morceau de beurre( njamrou ) pour faire absorber la sauce , ainsi chakhchoukha est plus savoureuse
servir avec les pois-chiches , la viande et les piments frits et des œufs durs éventuellement
Présenter avec du bouillon dans une saucière pour ceux qui souhaitent en rajouter
On accompagne nos plats de pâtes traditionnelles de leben toujours de la ferme !
Même préparation pour mabssouta, une fois émiettée grossièrement, la passer à la vapeur une fois,suffit surtout si elle est fraîche et du jour, n'oubliez pas qu'elle est abaissée plus finement que chakhchoukha et donc faites attention à l'arrosage , trop risquerait de l'imbiber et vous auriez une bouillie plutôt !
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