CHOU FARCI SAUCE ROUGE- REZMET OU RZAIMET YOMMA- DOLMA KROMB

 

Chou farci en sauce rouge, plus précisément des feuilles de chou farcies,  rezmet ou rzaimet yomma autrement dit baluchon de grand mère, dolma kromb ou feuilles de chou farcies un plat héritage ottoman , recette oubliée du terroir bônois, réalisée par quelques autochtones nommée sarma à l'origine, à base de riz que nos aïeules ont décliné avec une farce de viande hachée et très peu de riz ou de la mie de pain rassis trempée dans du lait et essorée pour un moelleux de la farce, contrairement à dolmet kromb dont les rouleaux ont une forme de doigts réguliers , la rzaima ou rezma de chou farci rappelle le balluchon (sorra)ou la farce est posée au centre de la feuille de chou qui sera ramassée formant un gros tas que l'on ferme soigneusement .

En sauce rouge au paprika, très peu de tomate car on ne veut pas d'une sauce tomate mais juste pour relever le goût et teinter un peu la sauce, du carvi et coriandre pour principales épices qui sont très utilisées dans le terroir bônois dans certains plats et soupes traditionnelles tel le jari bel foul, mloukhia, khammouria, pâtes grand mère, chakchouka, certains plats sans viande etc....

Ingrédients

1 chou moyen

quelques côtelettes mal coupées ou des morceaux de poitrine d'agneau non gras pour le fond de cocotte

400 g de viande hachée

50 g de riz sec ou 50 g de mie de pain rassis trempée dans du lait et bien essorée

2 oignons râpés

1 bouquet de persil ciselé

1 œuf

1/2 cc de poivre + 1/2

sel

1 cs de paprika fort ou doux de bonne qualité et bien rouge, pas de colorant

1 cc de carvi en poudre

1 cc de coriandre en poudre

1 bonne pincée de cannelle exceptionnellement car on n'en met pas dans les sauces rouges

1/4 de cc de sucre

1 cs de concentré de tomate dilué dans un peu d'eau

2 cs de beurre clarifié ( smen )

citron

Dans un premier temps

ôter profondément le trognon du chou

plonger le chou dans une grande marmite à moitié pleine d'eau en ébullition

laisser s'attendrir les feuilles de chou sans les cuire

les filtrer

rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson

les séparer une à une en les laissant dans l'égouttoir

Dans une cocotte à fond épais

faire revenir les morceaux de viande avec un oignon râpé dans le smen, mouiller avec un verre d'eau, ajouter les épices et le sucre , mélanger , couvrir et laisser mitonner à feu doux.

Par ailleurs

mélanger tous les ingrédient de la farce avec le riz ou la mie de pain, c'est soit l'un ou l'autre , réserver un peu de persil pour la finition et ajouter le reste

bien malaxer la farce, n'hésiter pas à la goutter pour rectifier l'assaisonnement

prendre les feuilles une à une sur la paume de la main et les étaler

placer en leur centre une cs de farce, puis ramasser tous les bords en les juxtaposant l'un su l'autre pour faire un balluchon bien fermé.

ranger alors ces rzimet  ou dolma sur les morceaux de viande pour éviter qu'ils ne caramélisent

ajouter de l'eau bouillante et le concentré de tomate pour que le liquide soit à niveau, en versant contre la paroi de la cocotte

bouger la cocotte des deux mains pour bien mélanger les saveurs

, les dolma ne doivent pas flotter dans le liquide, il faudra faire attention en ajoutant de l'eau

laisser prendre quelques bouillons, couvrir et cuire à feu doux.

Le plat est prêt lorsque les feuilles de chou sont très tendres comme du beurre, rectifier l'assaisonnement puis sortir du feu, un filet de citron dessus et du persil.

servir chaud avec une soupe en entrée et du pain maison

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