Jéri ou jari bel foul, soupes de féves sèches avec la korssa, pâtes fraîches bônoises maison que l'on confectionne pour toutes nos chorbas de la l'ancienne cuisine du terroir bônois.
Le jari frik* était réservé pour les grandes cérémonies dans nos traditions d'antan, car fastidieux à faire , notre frik était préparé maison , celui du commerce n'existait pas encore. Le blé vert frais était sélectionné, trié et débarrassé des graines et herbes des champs, lavé, mis à sécher puis torréfié dans de grandes poêle en fer, ensuite porté à moudre chez le meunier, le goût est incomparable et inégalable, c'est une tradition encore préservée dans quelques familles autochtones pures bônoises, il en est de même pour la rwina de zrira.
Jéri ou jari bel foul, soupes de févettes bel korssa, pâtes fraîches bônoises maison que l'on confectionne pour toutes nos chorbas. On sert cette soupe de févettes ou jéri bel foul avec des matlou3, galettes levées .
On peut remplacer la korssa par du vermicelle ou des pâtes petits plombs ( mhamssa ) ou lssen tayr roulé mains que l'on nomme r'mou.
Les jours de grand froid l'on dit " guerra w la sba'ha ", ces jours de mauvais temps maman disait ( lyoum n'har cherchem w jéri bel foul ) ou encore lyoum iliq jeri bel foul lichaba3 far3oun, c'est une soupe de jours de grand froid très réconfortante et savoureuse accompagnée de matloue.
Le Jari bel foul est également décliné à la tomate et avec des bas morceaux de viande d'agneau tel le jari bel frik traditionnel dans l'Edough, montagne de Annaba, il est rissolé à l'oignon, agneau, on supprime l'ail et la tehrissa, pâte d'épices faite d'ail, carvi-coriandre.
Pour la petite histoire et un peu de nos traditions, l'été, on faisait nos provisions de légumes secs , pâtes traditionnelles maison, petits plombs, couscous fin pour mesfouf et m'hawer ou moyen et gros saquet werfed ( barboucha ) pour diverses couscous aux légumes, épices en grains ou feuilles séchées qu'on triait et que maman chauffait au besoin sur le couvercle de la cocotte et les pilait par la suite . Les conserves de tomates et de piment , viande confite et séchée ( khli3 et gueddid ), tout y passait, tout était stocké au grenier, ceci nous évitait de sortir par mauvais temps et aller chez l'épicier du coin ! Le pain était fait maison , on stockait de grandes quantités de semoules et de farine.
Actuellement, il y a les congélateurs qui nous ont facilité beaucoup la tâche.
On utilise pour tous nos jaris ( chorba ) la korssa des pâtes Fraîches faites maison, le goût est autrement savoureux que les pâtes industrielles ou sèches.
Recette inédite de la Korssa à base de semoule , sel et eau, parfois on ajoute 1 œuf ou deux, une pâte malléable ni molle ni sèche que l'on pétrit pour libérer le gluten afin qu'elle soit souple et élastique et après un temps de pause,
les boules seront étalées au fur et à mesure à l'aide de maïzena pour faciliter l'affinement des abaisses en fines feuilles de 1à 2 mm d'épaisseur, il faut de la force et être douée d'une dextérité manuelle pour pouvoir étendre de grandes abaisses sur de grandes meïdas , tables basses traditionnelles de grands diamètres.
on les étale, sur des draps propres comme pour mkartfa,
encore humides avant qu'elles ne deviennent cassantes
on les roule en bandes de 8 cm de large environ
puis à l'aide d'un couteau bien affûté, on y découpe des lanières de 1,5 mm environ
Ou bien on roule la pâte de korssa tel graytlia mais en plus petit entre le pouce et l'index et ça devient du r'mou ( façon mini tlaitli )
On les met à sécher à l'air libre loin des poussières, puis on les conserve dans de grands bocaux en verre.
en général , tous nos jari sont épaissis avec la korssa traditionnellement, jéri bel foul, jeri b dabcha typique aux Bônois, parfois on utilise du riz, jéri b rawz, on varie ermou ( pâtes pour lier la soupe ). A ne pas confondre avec la rechta où la feuille de pâte est un peu plus épaisse et graytlia.
La longueur et la largeur restent un choix.
À présent, on utilise les machines pour étaler la pâtes en bandes que l'on plie puis on la coupe de la même manière çà aide quand on est seule et çà ne change rien au goût. Personnellement , je préfère étaler au rouleau ( karass ) quand çà n'est pas une grande quantité et surtout lorsque la pâte a bien reposé et devient plus malléable ( ta3ti ettaw3 ), sinon je profite du progrès , çà a du bon aussi et j'utilise ma machine à pâtes
Traditionnellement, et avant ramadan , on prépare tout le nécessaire pour nos soupes et plats car on ne va pas pouvoir en faire pendant le jeûne sauf si on est seule, il faut de l'aide pour faire le reste car les pâtes faites maison prennent la main si on veut en faire des fraîches.
On fait une petite réserve de korssa que l'on sèche tout comme mkartfa , graytlia et rechta pour le premier jour, mi ramadan et la veille du 27ème jour ( laylet ennos et laylet et kadri ) , que l'on garde dans des bocaux en verre ou des sacs de toiles que l'on confectionne à cet effet lorsque c'est des grandes quantités pour les stock annuels,
nos traditions sont toujours vivaces et sont toujours appliquées du moins par notre génération qui persiste à perpétrer les us et coutumes de nos ancêtres, car nos enfants sont moins rigoureux que nous .
Pour 6 personnes il faut:
400 g de févettes séchées,
1 tête d'ail entière d'ail pilée avec,
1 grosse cs de carvi et de coriandre chauffés sur le couvercle du faitout et moulus fraîchement
1 à 2 piment de Cayenne ou oiseau
korssa , pâtes fraîches traditionnelles maison spéciales soupes, recette citée plus haut
vous pouvez utilisez du gros vermicelle à défaut
4 cs d'huile
Sel au goût
Penser à tremper les févettes la veille avec une pointe de bicarbonate de soude après les avoir rincées
Le lendemain, mettre vos févettes dans de l'eau froide dans un faitout et laisser cuire à petit feu.
Les févettes vont fondre d'elles mêmes, allonger le bouillon pour avoir la quantité de soupe voulue,
porter à ébullition, ajouter l'huile, l'ail et les épices pilés, ensuite la korssa, laisser cuire ,
la soupe en surveillant sa cuisson, ne pas couvrir pas complètement, il y a risque de débordement.
Ne pas oublier de saler dès que les févettes sont cuites.
N'utiliser pas de harissa qui colorera la soupe qui doit rester plutôt blanche!!
Régaler vous accompagnée de galettes matloue
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