PAIN BRIOCHÉ BÔNOIS À L'EAU DES CENDRES- SEMOULE- FLEUR D'ORANGER ( KHOBZ EDDAR BELDI- Z'HAR W MA RMED )

 

Khobz eddar fel koucha b smid w ma z'har w r'med .Pain brioché bônois maison, façonnage escargot au four à la semoule, œuf, fleur d'oranger et eau des cendres. La boulange , c'est mon dada, j'en ai tellement publié depuis mes débuts toutes sortes de pains en introduisant de multiples produits et ingrédients voilà des années.

Le pain bônois brioché et parfumé , c'est du gâteau, il sert dans la tradition culinaire ancestrale d'accompagnement de plats et mijotés , pour le petit déjeuner et goûter, on en fait des cadeaux gourmands aussi.

 

Je réalise ce pain maison pour le jeu recettes autour d'un ingrédient afin de faire connaitre l'authentique pain bônois tantôt parfumé à la fleur d'oranger et tantôt au mahlepi, les grains d'anis ou le sésame et le nigelle, toujours pétri avec du beurre, parfois la pâte est humidifié avec de l'eau des cendres. on le marquait du temps de mes aïeules avec sceau du pain en bois ciselé  ( marchem ), chaque famille avait le sien car nos pains allaient cuire au four du coin et ainsi on ne pouvait pas nous tromper pour reconnaitre notre pain.

Un peu de mon vécu autour de la confection du pain maison citadin du terroir bônois au four , khobz eddar ou khobz koucha bônois à l'eau des cendres

Khobz eddar ou khobz koucha m'bassess . Pain bônois citadin brioché inédit  , et sa confection sont un moment privilégié pour les vieilles familles bônoises et important car le pain allait au four du coin où résidaient ces familles et il fallait que le pain soit beau.

Façonné en maassems ( baguettes dodues typiques bônoises ) ou en grandes et grosses galettes dodues en petits pains pour les tables de fêtes, toujours à la semoule et toujours parfumé de fleur d'oranger ou de mahlepi ( mahleb ) et toujours pétri au beurre frais.

La fabrication du pain reste un moment important de la journée, le levain était préparé maison car il n'y avait pas de levure, il était élevé et la portion enlevée était remplacé chaque jour la veille.

Pour décorer notre pain, on rivalisait de qui possédait les plus beaux marchems ( sceau du pain ) on en avait en bois ciselés avec des formes et des dessins typiques à chaque famille, le sceau du pain ou marchem, que l'on posait sur le pain pour le marquer , au centre et sur toute la circonférence .

Le pain ainsi cajolé pétri avec amour et couvert de grands torchons par dessus maman posait des peaux de mouton pour l'aider à mieux pousser en hiver autrefois dans nos grandes maisons où on trouvait ces gros radiateurs et des chaudières qui fonctionnaient au bois.

Le pain était porté à cuire chez le boulanger dans de grands plateaux en tôle de fer noirci par les cuissons et les fours, il y avait toujours la part de l'éventuel client de la boulangerie ou du passant dans la rue car nos pains embaument l'atmosphère. 

Le pain est sacré, on ne le jetait jamais, rassis, on le ramassait lorsqu'on le trouvait dans la rue, on l'embrassait en le portant sur notre front car c'est un sacrilège que de jeter du pain, le pain est une bénédiction de Dieu sur sa terre et ses hommes disait grand mère, le jeter peut nous faire subir le courroux d'Allah, neemet rabi ( don du ciel )

Les familles modestes décoraient leurs pains à leur manière au couteau, à la fourchette et cuillère.

Parfois les dessins sont crés sur place sur une inspiration du moment par nos mamans car au fil du temps les marchems en bois sont vermoulus et non remplacés du fait de la disparition de beaucoup de métiers et d'artisans.

Lorsqu'il reste de la pâte à baklawa qui est préparée avec l'eau des cendres, traditions ancestrales, grand mère l'ajoutait à notre pâte de pain que l'on pétrit, le pain est incomparable de moelleux et de saveurs des mille et une nuit. 

 Il faut savoir aussi que le pain à la semoule a une mie plus dense que celui à la farine, il se conserve mieux et sa chapelure est superbe. Le pain fait de semoule, demande du pétrissage et du repos et de l'humidification après le premier repos c'est ce qui fait sa réussite . 

Il ne devient pas caoutchouteux mais plutôt friable lorsqu'il est rassis et sa chapelure est des meilleures, on en fait de bons toasts grillés.

Ingrédient pour ce gros pain escargot

400 g de semoule de blé dur ( smid ) raffinée, très fine et bien blanche sans aucunes particules ne serait ce "microscopiques" car on a besoin d'élasticité pour que la pâte pousse.

20 g de levure boulangère instantanée

12 g de sel

1 œuf

100 ml de beurre fondu

60 ml de beurre fondu

80 g de beurre doux ou fermier

des gouttes extrait de fleurs d'oranger naturel ( z'har mkater ), on doit deviner l'arome qui ne doit pas prédominer

sésame

500 ml d'eau des cendres tiède plus ou moins, mais vous prenez de l'eau du robinet tiède, c'est au jugé

50 ml d'eau pour humidifier

1 jaune d'œuf + 1 cs de lait

Préparation de l'eau des cendres*

La veille

récupérer les cendres d'un braséro et les tamiser

placer dans un morceau d'étamine et le nouer

puis tremper dans une terrine pleine d'eau

placer la levure dans un verre avec de l'eau tiède à moitié, mélanger, couvrir et laisser buller

verser la semoule dans une auge

ajouter le beurre fondu et sabler la semoule

faites un puits

verser le levain

placer le sel dans un coin de la jatte

y casser l'œuf

faire fondre le sel et commencer à ajouter de l'eau des cendres bien tiède et progressivement en mélangeant de façon à obtenir une pâte molle.

couvrir et laisser reposer 1 heure de temps et même plus

la pâte doit tripler de volume.

Plus la pâte repose, meilleur sera le pain.

Reprendre la pâte qui aura bien poussé

ajouter les 50 ml d'eau progressivement en aspergeant le pâton et bien faire absorber

pétrir longuement en introduisant le beurre mou et la fleur d'oranger

lorsque la semoule est de bonne qualité, la pâte devient blanche et élastique et revient comme du chewingum même si elle est molle.

Façonnage du pain

faites du pâton un grand boudin que vous affinerez

rouler le boudin autour de lui même depuis le centre en chevauchant sur les tours pour façonner la carapace

faites passer l'extrémité sous l'escargot

poser le pâton sur un plat chemisé

couvrir de plusieurs épaisseurs de torchons ou d'un morceau de plastique et de torchons

laisser pousser mais pas excessivement car le pain s'affaisserait dans le four

Entre temps

allumer le four à 220° et placer un récipient plein d'eau au fond du four

dès que le pain aura poussé

mélanger le jaune d'œuf avec le lait

badigeonner le pain

parsemer de sésame et de nigelle, pas mis de nigelle ma petite fille n'aime pas,

enfourner

laisser cuire pendant 25 à 35 mn c'est selon les fours

adapter le temps de cuisson à vos fours

Hors du four

laisser suer 5 mn puis démouler sur grille

laisser refroidir complètement avant de couper le pain.

“Je participe au jeu : Recettes autour d’un ingrédient, lancé par les deux blogueuses Samar, du blog Mes inspirations culinaires et Soulef, du blog Amour de cuisine . 

La marraine du jeu Nathalie du blog « Une cuisine pour Voozenoo » a choisi l’ingrédient

 « SEMOULE » 

Liste des participants et leur recette :

1. Michelle du blog « Plaisirs de la Maison » avec un Gâteau de semoule au caramel et chocolat
2. Amélie du blog « Cuisine de Famille » avec des Petits pains à la semoule
3. Hélène du blog « Keskonmangemaman? » avec un Migliaccio Dolce Napolitain
4. Soulef du blog « Amour de cuisine » avec l’ Assida algérienne traditionnelle
5. Josette du blog « La cuisine de Josette » avec un Gâteau de semoule aux raisins secs et caramel
6. Jackie du blog « La cuisine de Jackie » avec un Basboussa aux amandes
7. Michèle du blog « Croquant Fondant Gourmand » avec un Gâteau à la polenta amande et orange
8. Marion du blog « Marmotte cuisine… dilettante ! » avec un Gratin de polenta aux légumes et fromage
9. Catalina du blog « Le blog de Cata » avec un Gâteau à la farine de maïs et aux amandes
10. Mauricette du blog « Momo délice » avec des Beignets à la semoule à la Fleur d’oranger
11. Coco du blog « Cuisine en folie » avec une Focaccia de semoule fine, focaccia garnie pour un soir de match
12. Vanessa du blog « Popote de petit bohnium » avec des Barquettes de semoule aux pommes
13. Flo du blog « Flo en cuisine » avec
14. Delphine du blog : « Oh, la gourmande » avec des Sablés à la semoule et vanille
15. Assia du blog « Gourmandise Assia » avec des Rfiss Tounsi aux Sésames
16. Nessa du blog « Baking with Nessa » avec une Polenta au Potiron, Saucisses de Poulet et Pommes au Beurre
17. Alicia du blog « Bal des saveurs » avec un Couscous de poulet
18. Viviane du blog « Quoi qu’on mange? » avec un Couscous de sarrasin à la butternut rôtie et aux abricots secs
19. Christelle du blog « La cuisine de poupoule » avec une Salade de semoule, jambon, haricots verts, brocolis et noisettes
20. Irisa du blog « Cuisine et couleurs » avec un « Parmentier” de couscous à l’agneau
21. Virginie du blog « Ça ne sent pas un peu le brûler là? » avec un Gâteau de semoule au chocolat et à l’orange
22. Zika du blog « Cuisine Bônoise de Zika » avec un Pain brioché bônois à la semoule, fleur d’oranger et eau des cendres
23. Samar du blog « Mes Inspirations culinaires » avec des Verrine de semoule aux raisins secs et compotée d’abricot
24. Christine du blog « Pause Nature » avec un Gratin de semoule de pois chiche aux champignons
25. Natalia du blog « Sucre et épices » avec des Flans à la semoule aux figues
26. Ewa du blog « Les horizons d’Ewa » avec un Gâteau de semoule de fonio, crumble au pralin
27. Nathalie du blog « Une cuisine pour Voozenoo » avec une Omelette Kabyle (Thimchouecht/Taknift)

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