RAKHSSISS EL GAMH W CH3IR- GALETTES D'ORGE ET BLÉ COMPLET - رخسيس الشعيروالقمح الكامل

 

Rakhssis el gamh w ch3ir, galettes d'orge et de blé complet , رخسيس الشعيروالقمح الكامل, des galettes rustiques, accompagnement de chorba ( jari ) et plats ( tajines ) de chakchouka, à tartiner avec du beurre frais en accompagnement de babeurre ( leben ), elles étaient considérées comme le pain du pauvre et des temps durs et de disette autrefois, Les citadins ne les appréciaient pas du fait de leur couleur brune et préféraient les semoules et farines raffinées.

Cependant, elles prennent une bonne place depuis un certain temps sur nos tables de ramadan et du quotidien pour leur teneur en complexe vitaminique B et les bienfaits sur l'organisme sans entrer dans les détails des apports et de la teneur en nutriments de ces céréales..

Après les galettes de blé complet, j'avais pensé à associer le blé complet et l'orge que j'ai reçu fraîchement du moulin offert par Touha, amie de ma fille,  récolte de leurs terres.

Ces galettes sont sablées au beurre à la façon de ma maman. ( rakhssiss mbassess )

Ingrédients pour 4 galettes de 25 cm de diamètre

900 g de semoule de blé complet

400 g de semoule d'orge

20 g de levure instantanée

50 ml d'huile neutre

60 g de beurre

10 g de sel

prévoir 1 litre d'eau tiède à utiliser progressivement, c'est au jugé et selon l'absorption des semoules car il se peut que vous n'ayez pas besoin de toute la quantité d'eau ou plus.

grains de nigelle , pas mis

Verser les semoules dans une auge  ou grande jatte, utiliser un pétrin pour pâte lourde si disponible

ajouter la levure et les graines, mélanger

faire une fontaine dans le centre des semoules et y verser l'huile et le sel

commencer par ajouter l'eau peu à peu et travailler la pâte en la ramassant

la pâte est ferme sans être sèche

rouler en boule , couvrir et laisser reposer 30 mn

revenir à la pâte et pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple 

diviser en 4 pâtons ou plus, c'est selon le diamètre de votre tajine ou poêle

couvrir et laisser se détendre

cette pâte n'a pas besoin de reposer un long moment mais juste se détendre pour que l'on puisse l'étaler aisément.

chauffer un tajine en terre cuite ou en fonte ou même une poêle

abaisser au rouleau ou comme on fait habituellement , au coup de poing pour abaisser et mettre tout son poids puis égaliser à la paume de la main pour lisser et faire un bel arrondi,

le rakhssis n'est pas de la kesra, il est plus épais,  donc il est abaissé sur 1 cm d'épaisseur pour atteindre 1, 5 cm d'épaisseur environ à la cuisson .

cuire sur les deux faces en tournant la galette constamment 

retirer du feu

maintenir les galettes verticalement sur un torchon propre et appuyées contre un support pour qu'elle ne sur pas ou simplement posée sur une grille.

laisser tiédir pour couper au couteau, sinon, nos aïeules marquaient au pouce le milieu de la galette en l'enfonçant puis donnaient un coup franc avec le tranchant de la main.

couvrir les galettes pour le garder frais et qu'il ne se dessèche pas.

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