Une bûche très gourmande avec une crème de marrons au caramel mou au café maison, la pâte est une génoise du chef Pellaprat que j'utilise depuis fort longtemps. La bûche est légère et très aérienne, facile à réaliser mais prend la main..
On peut prendre du commerce de la crème de marrons et du caramel beurre salé à défaut si on manque de temps, sinon si on dispose de marrons, la crème de marrons et le caramel mou au café sont très faciles à réaliser et plus économiques, sauf que la crème de marrons demande du temps et prend plus la main.
On procédera par étapes, cela va vous paraitre long à faire mais c'est facile.
Comme de décortiquer les marrons et préparer la crème deux ou plusieurs jours au préalable ainsi que le caramel.
il ne vous restera que la génoise, la chantilly et les copeaux de chocolat à réaliser le jour voulu.
génoise
125 g de sucre
100 g de farine
75 g de beurre
4 œufs entiers
arome ( vanille ) pour moi
Crème de marrons maison
comment décortiquer les marrons, recette ICI
500 g de gros marrons bombés et lisses
250 g de sucre
un peu d'eau
une cc d'essence de vanille
Caramel mou au café
250 g de sucre
250 g de crème épaisse
1 cs de miel
1 c s d'essence de café ou un stick de café soluble
Copeaux de chocolat
1 tablette de chocolat noir fondu au micro ondes
verser sur du papier cuisson posé sur une planche
l'étaler aussi vite
rouler le chocolat avec le papier sans serrer
placer au réfrigérateur
Crème chantilly
300 ml de crème semi liquide
3 cs de sucre
1 cc pleine de vanille
Fouettez sur un feu très très doux les œufs et le sucre placés dans une jatte en inox remplie avec un peu d'eau chaude au bain marie
la pâte va doubler de volume et sera très légère, mousseuse et qu'elle nappe la spatule
ajouter en pluie la farine en l'incorporant à la spatule et le beurre fondu tiède
incorporer la farine et le beurre délicatement pour ne pas alourdir la pâte
verser la pâte dans un plat rectangulaire de 25 à 30 cm de long et 24 cm de large tapissé de papier cuisson
Enfourner et cuire la génoise à 180° pendant 10 à 12 mn, cependant, adapter la cuisson à vos fours
la génoise est cuite lorsque la lame du couteau sort sèche.
Sortir u four et rouler le biscuit sur lui même avec le papier cuisson et recouvert de torchon
Comment décortiquer les châtaignes à l'eau pour les tajines sucrés salés, crèmes et marrons glacés et préparer la crème de marrons ?!!
Les marrons ou châtaignes sont assez difficiles à décortiquer, la coque est dure avec une peau fine en dessous qui adhère à la chair et demande de la patience et certaines astuces que l'on a apprises de maman qui est une grande fan de châtaignes et des multiples façons de
les décortiquer selon l'emploi dont on veut faire .
Il faut choisir des châtaignes bien bombées, coque luisante non terne, preuve qu'ils sont frais .
Dans uns un premier temps, tremper les marrons dans de l'eau tiède pendant 20 mn
les châtaignes contenant des charançons vont flotter, il faudra s'en débarrasser
inciser en croix côté bombé du marron et remettre à bouillir pendant 10 à 15 mn, il ne s'agit pas de les cuire et les réduire en purée , difficile d'obtenir des marrons entiers par la suite
retirer du feu
ôter la coque et la membrane fines qui viendront facilement en principe
si vous trouvez des difficultés à enlever la peau fine, remettre les marrons dans l'eau bouillante et ainsi vous serez à l'aise pour nettoyer mes marrons, peu importe si les marrons ne seront pas entiers.
Placer les marrons dans un ustensile
couvrir d'eau à niveau, couvrir et laisser cuire à feu très doux jusqu'à ce que les marrons seront cuits et s'écraseront telle une purée entre le pouce et l'index.
mixer finement les marrons
placer le sucre dans une casserole lourde à fond épais et humecter le sucre pour faire un sirop
plonger la purée de marrons dans le sirop et cuire cette crème de marrons jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole
cesser la cuisson selon la consistance souhaitée de la crème
voilà la crème de marrons prête à l'emploi
Si vous ne l'utilisez pas
verser la crème de marrons dans des petits pots
placer au micro ondes 2 mn par pot
fermer et bien serrer le couvercle
retourner les pots sur un torchon et garder ainsi jusqu'à complet refroidissement puis ranger dans un placard.
Un pot ouvert sera utilisé et gardé au réfrigérateur.
Caramel mou au café du chef Pellaprat
Cuire le sucre et la crème dans un poêlon ou une grande et profonde casserole en cuivre non étamé ou en aluminium ou tout autre ustensile lourd à fond épais
avec une spatule racler les parois de la casserole et tout ramener au centre de la casserole qui doit être grande car le caramel va monter et risque de déborder
ajouter le beurre et continuer la cuisson
entourer l'index de linge propre mouillé d'eau froide et essuyer le pourtour de la casserole pour faire dissoudre le sucre qui caramélise et ainsi l'empêcher de brûler
répéter souvent cette opération
le caramel sera à point lorsqu'on en prend un peu et que l'on plonge dans de l'eau froide
si la boule qui se forme ne se désagrège pas et qu'elle reste molle et que l'on peut la travailler entre le pouce et l'index tel du chewingum.
verser sur un marbre et travailler puis l'étaler sur 1, 5 cm d'épaisseur
laisser prendre puis couper en petits carrés.
Mais pour garnir la bûche
on le sortira plus tôt du feu, s'il est froid on le passera au micro ondes en ajoutant 1 cs de crème liquide pour le ramollir et l'ajouter à la crème de marrons.
Crème chantilly
placer la crème au congélateur dans une jatte en inox avec les batteurs à couvert
une fois très froid
monter la crème en chantilly très ferme
ajouter le sucre et la vanille pour la serrer , continuer de battre
filmer et conserver au réfrigérateur
Montage de la bûche
dérouler la bûche
placer un tapis en silicone
mélanger la crème de marrons avec du caramel qu'on aura fait fondre au micro ondes s'il est un peu ferme comme indiqué plus haut
bien mélanger
verser généreusement sur la génoise la crème de marrons qui aura une consistance crémeuse
l'étaler uniformément
rouler la bûche
couper les extrémités
poser la bûche sur un plat de service
garnir de crème chantilly
sortir et dérouler le papier cuisson
récupérer les copeaux de chocolat et garnir les parois de la bûche
placer au réfrigérateur sous une cloche ou tout autre ustensiles aux mêmes dimensions jusqu'au moment de servir
RépondreSupprimerBonjour,
Cette bûche semble exquise…
Merci pour cette recette.
Belle journée.
Miam tu me tentes avec toutes ces saveurs. Bisous
RépondreSupprimerElle est superbe et bien parfumée ! Bravo !
RépondreSupprimerune très belle bûche
RépondreSupprimerbonne fin de journée
J'aime beaucoup les parfums que tu as choisi pour ta bûche.
RépondreSupprimerBonne soirée, bisous
Elle doit être délicieuse, je me régale avec la crème de marron
RépondreSupprimerBises