INEDIT.
Marka hlouwa bel kastel,
tajine sucré salé aux châtaignes ( marrons ), et
comment préparer et décortiquer les châtaignes. Marka hlouwa bel kastel, un entremet de la table bônoise qui dans notre tradition culinaire, vient en 3ème ou 4ème position lors d'un festin ( sofra menchiya ), entre les plats de viandes et de pâtes traditionnelles selon le gabarit de la famille, ce n'est pas un dessert.
Ce tajine de marrons en sucré-salé à l'agneau, trônera sur la table de maman tant que dure la saison des châtaignes c'est son pêché mignon et chaque année, elle le fait et refait sans se lasser ...
Les entremets ou mraks sucrés ( mijotés sucré salés ) sont omniprésents sur nos tables de fêtes et de ramadan, à la pleine saison de certains fruits, tels que les poires, les pommes, les figues, les dattes, nèfles, coings, ils ne sont pas tous présentés aux fêtes qui voient plutôt les chbih essofra de noix , d'amandes et châtaignes ou la classique marka hlouwa de pruneaux et raisins secs à l'agneau.
Tout d'abord, il faut commencer par préparer les châtaignes à l'avance et les garder par petites quantité emballés hermétiquement.
Comment décortiquer les châtaignes à l'eau pour les tajines sucrés salés, crèmes et marrons glacés
Les marrons ou châtaignes sont assez difficiles à décortiquer, la coque est dure avec une peau fine en dessous qui adhère à la chair et demande de la patience et certaines astuces que l'on a apprises de maman qui est une grande fan de châtaignes .
Il faut choisir des châtaignes bien bombées, coque luisante non terne, preuve qu'ils sont frais .
Dans uns un premier temps, tremper les marrons dans de l'eau tiède pendant 20 mn
les châtaignes contenant des charançons vont flotter, il faudra s'en débarrasser
inciser en croix côté bombé du marron et remettre à bouillir pendant 10 à 15 mn, il ne s'agit pas de les cuire et les réduire en purée , difficile d'obtenir des marrons entiers par la suite
retirer du feu
ôter la coque et la membrane fines qui viendront facilement en principe
si vous trouvez des difficultés à enlever la peau fine, remettre les marrons dans l'eau bouillante et ainsi vous serez à l'aise pour nettoyer mes marrons, tâcher de les garder entières les châtaignes
Avec ces châtaignes décortiquées, on prépare ce tajine, des marrons glacés, des soupes et veloutés de la purée et crème de marrons avec les chutes.
Pour les marrons grillés traditionnels sur feu de braises
Même principe
tremper les châtaignes dans de l'eau chaude et jeter ceux qui flottent
faites une large incision sur le côté bombé et griller les châtaignes comme le faisait grand mère dans une grand poêlon cylindrique au pourtour percé muni d'une sorte de manivelle qu'elle posait sur feu de braises et tournait sa manivelle lentement.
Les marrons vont éclater , les garder au chaud couvert de gros torchons et il n'y a qu'à se servir avant que les marrons ne refroidissent, ils seraient difficiles de décortiquer.
Il faut être présent pour les déguster au fur et à mesure de leur cuisson qui ne doit pas être longue car ils se dessécheraient.
Vous pouvez utiliser simplement une poêle munie de couvercle
Pour rôtir les marrons au four
laver les marrons
faites une incision large d'une extrémité à l'autre sur le dos du marron
étaler dans un plat puis enfourner dans un four très chaud, 220° et même plus, les châtaignes vont s'ouvrir rapidement, laisser cuire pendant 10 mn et les sortir pour ne pas assécher la chair, toujours les maintenir au chaud et régalez vous sur le moment.
Mais ici, ce qui nous intéresse c'est la première méthode pour réaliser cet entremet ou les marrons glacés et les crèmes.
Ingrédients pour 2 assiettes
500 g de marrons
3 morceaux de viande, en principe, c'est autant de viande qu'il y a de convives , de la viande d'agneau coupée dans l'épaule.
une poignée de pruneaux trempés dans de l'eau chaude ou de raisins secs mais pas les deux.
1 petit oignon râpé
1 bâton de cannelle
1 grosse pincée de cannelle
1 noix de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre blanc de préférence
200 g de sucre c'est selon le goût, la sauce doit être sirupeuse
quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
quelques éclats de noix chauffés à la poêle ( facultatif)
Les marrons prêts et décortiqués et entiers comme indiqué ci-dessus
faire fondre l'oignon dans le beurre
filtrer les oignons pour ne garder que les sucs, y faire revenir la viande
mouiller à hauteur d'eau, ajouter le bâton de cannelle, la poudre de cannelle, la pointe de poivre et la pincée de sel
couvrir et laisser cuire la viande qui doit se détacher
la récupérer
plonger les marrons dans la sauce et laisser cuire sans les réduire en purée, dès qu'ils sont tendres, les récupérer
ajouter le sucre dans la sauce afin d'obtenir un sirop en laissant se faire le sirop sans la viande ni les châtaignes
dès que le sirop commence à se faire ajouter viande, marrons et pruneaux filtrés ou raisins secs
laisser cuire doucement à feu doux jusqu'à obtention d'un beau sirop "mielleux",
rectifier l'assaisonnement, la sauce ne doit pas être fade, ajouter un soupçon de sel si nécessaire
ajouter l'extrait de fleurs d'orangers, quelques frémissements et sortir du feu
attention , il ne s'agit pas de caraméliser la viande et marrons, ils perdraient de valeur gustative
servir avec des éclats de noix torréfiés !
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