COMMENT ROULER LE COUSCOUS MAISON À LA MAIN

 

Comment rouler le couscous maison ou transformer la semoule en couscous roulé maison à la main pour la réserve annuelle ( 3awla ). Le couscous est l'aliment national aussi substantiel que festif du grand Maghreb. En Algérie et de tout temps, la semoule de blé dur a été roulée par nos aïeules en grains de couscous de différents calibres depuis la seffa, couscous fin réduit à sa simple utilisation avec du sucre accompagnée de lait cru, au plus gros nommé barboucha et le moyen pour l'utilisation du quotidien viande et légumes de saison à celui très fin pour le couscous des cérémonies ( m'hawer ) et mesfouf ou les couscous sucré aux dattes, raisins secs, et fruits frais, grenades, raisins frais, pastèque, couscous au lait et au petit lait, le rwa qui est un couscous au lait et aux oignons des régions de l'intérieur de l'Est algérien etc...

La seffa ( yetssaf ), couscous fin rustique qui a été délaissé, tire son nom au fait que les grains une fois passés à la vapeur est consommé avec les doigts de la main en l'aspirant, il peut être nature ou sucré et accompagnée de lait cru, c'est le couscous le plus substantiel des temps temps de guerre et de misère.

La semoule de blé dur de haute qualité est roulée mains jusqu'à formation de petites boules puis elle passe à travers trois tamis qui vont affiner le grains du plus gros que l'on nomme saqet werfed action qui fait que l'on tamise les grains formés à travers un tamis à gros treillis ( saqat ) qui seront ensuite passés dans un tamis à treillis moyen ( raffed ), il sera consommé fraichement roulé en général comme on peut le stocker pour la réserve annuelle. 

Une fois obtenu le couscous moyen, il sera tamisé à travers un tamis très fin ( taney ) qui donnera le couscous fin.

De la même façon sont roulés les petits plombs ( mhamssa, berboukess ou Aïch ), post à suivre.

Ingrédients

semoule de blé dur de haute qualité

eau

sel

farine

Dans une grande et large auge ou jatte

verser une petite poignée de gros couscous ou grosse semoule

asperger d'eau froide salée sans imbiber

mélanger en mouvements circulaires du bout des doigts

lorsque sous vos doigts vous sentez que l'appareil devient pâteux

ajouter de la semoule par petite quantité , petite poignée

continuer de rouler avec les doigts

continuer ainsi, une fois aspersion d'eau salée et semoule jusqu'à formation de petites boules 

Pour serrer les grains ou petites boules de couscous, ajouter une cs de farine, ceci assèche et aide à fixer la formation de grains de couscou et rouler en utilisant la paume de la main sans écraser les grains de couscous

 

Passer ce couscous à travers le saqat ( tamis gros gros )

ces grains obtenus seront tamisés à travers le tamis à trous moyens ( raffed)

on obtient le gros couscous ( barboucha chez nous ) qui sera passée à la vapeur pour en faire un plat de couscous aux légumes.

Pour obtenir des grains plus fins

on passera les grains de gros couscous à travers un troisième tamis plus fin ( taney )

Les grains de couscous fin sera tamisé avec le daqaq ou tamis très fin, on aura le couscous pour mesfouf.

Ces couscous seront étalés sur de grands draps au soleil jusqu'à complet durcissement, les grains seront croquants sous la dent et au fur et à mesure du séchage, ils seront encore plus fins du fait de la dessication.

Les noués de couscous seront rentrés à la tombée du jour quotidiennement afin d'éviter l'humidité du soir, puis gardés à l'ombre des pièces pendant plusieurs jours pour que le couscous perde toute chaleur.

Finalement, mes aïeules passaient toute la quantité de couscous séché à travers des tamis pour ôter toute trace de poussière et fine semoule non roulée, ainsi on aura du couscous pur prêt à être stocké.

Il sera stocké dans des sacs en toile pour la réserve annuelle.

afin d'éviter les charançons, il sera introduit dans le couscous du poivre en grains, certains ajoutent du gros sel mais il y risque que le sel fonde et risque d'humidifier le couscous.

Dans d'autres régions, le couscous subit un passage à la vapeur avant son exposition au soleil, perso, je n'en voit pas l'utilité du moment qu'il va subir la dessication obligatoirement.

Grand-mère, roulait son gros couscous qu'elle utilisait frais au légumes de saison pour un repas du jour, elle ne puisait pas dans sa réserve de l'année ( 3awla )

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