Aujourd'hui c'est un couscous de la campagne bônoise, au poulet comme vous pouvez le faire avec de la viande d'agneau, un couscous pour un SDF du coin, en sauce rouge aux tomates fraîches, harissa maison et des légumes selon ce qui est disponible par rapport à la saison ! Car traditionnellement, notre couscous est en sauce blanche .
Je relate ici un pan de ma vie du temps où nous étions encore jeunes chez nos parents.
La sadaqa , ce geste de générosité que l'on nous a inculqué depuis notre plus jeune âge .
Un couscous à la sauce tomate que me réclame souvent un SDF du coin, alors c'est soit qu'il vient frapper à la porte ou bien le demande aux enfants dès qu'il les croise, moi je me retrouve dans l'obligation morale de lui en préparer et je sors faire les courses parfois rien que pour son couscous, je n'ai pas le cœur à le lui refuser!
je répertorie cette histoire juste pour le souvenir !!
Préparation et comment rouler le couscous, les étapes et différents tamis, la réserve annuelle alimentaire chez les anciens annabis
Nous grands enfants et jeunes filles, on avait la corvée d'étendre et de rentrer le couscous en fin de journée pour le protéger des bestioles de la nuit.
Bon, je dois préciser une chose importante, le couscous est fait à partir de semoule de blé dur, çà n'est pas de la semoule, donc on doit faire passer la semoule par plusieurs étapes à travers 4 tamis de calibre différent ( sakat, rafed, taney et dakak ), autrement dit, après avoir aspergé la semoule de très peu d'eau salée, on mélange du bout des doigts, puis on ajoute de la semoule par poignée et un peu d'eau , on mélange et ainsi de suite jusqu'à formation de boules de pâte qu'il ne faut pas pétrir juste mélanger du bout des doigts, en gros c'est 4 fois en moyenne , ajout de semoule et eau et mélange!
puis, on fait passer à travers du plus plus gros tamis ( sakat) qui est le tamis à gros trous, il sert à rouler mhamssa aussi et qui veut dire" laisser tomber les grains de couscous pour la première étape", au plus fin
ensuite , on repasse ce que l'on a obtenu à travers le tamis moyen ( rafed) ou reprendre le produit obtenu pour le tamiser une seconde fois, là , on a notre barboucha qui est du gros couscous que préparait souvent ma mémé Manouba pour son couscous aux légumes qu'elle voulait toujours fraîchement confectionné!
Pour affiner les grains de couscous, on les fait passer à travers le troisième tamis ( taney) ou qui est fin
ce qui reste de la semoule, on lui ajoute une poignée de semoule et on asperge de très peu d'eau et rebelotte jusqu'à terminer la quantité de semoule qu'on a!
On étend sur du linge propre au soleil pour sécher, on remue de temps à autre, et à la tombée du jour on ramasse nos draps en gros nouets et on les rentre!
le lendemain, on les sort, nous les étalons au soleil jusqu'à ce que les grains deviennent durs sous la dent !
on le passe pour la 4ème étape à travers le dakak qui est le tamis le plus fin qui sert à tamiser la farine , on l'utilise pour ôter la poussière éventuellement du couscous
on laisse le couscous se rafraichir jusqu'à la fin de la soirée rangé dans des sacs en toile et dans lesquels on ajoute quelques grains de poivre noir pour le préserver des charançons ( souss )
certains préfèrent ajouter du sel et au moment de l'utilisation, ils le rince à travers un couscoussier à l'eau bouillante, ce que nous ne préférons pas car disait maman c'est difficile de faire diminuer le goût salé sans trop imbiber les grains de couscous.
on range notre couscous de la réserve annuelle dans bayt el mouna ( réserve alimentaire) que nous possédons dans nos maisons, on y stocke les petits plomps ( mhamssa), les épices en grains, le smen ( beurre laitier clarifié ), couscous sous divers calibres, très fin pour le mhawer ou couscous de fêtes et masfoufs, moyen pour la cuisine du quotidien, et barboucha qui est du gros couscous, les légumes secs pour l'hiver, les conserves faites maison, confitures, tomates, 4 saisons, olives et piments mkhalels, toute l'épicerie, le khli3, gueddid, anchois salés dans une grande jarre, piments secs rouges, felfel kalb sardoug..... ces chambres sont situés au nord de nos maisons, bien fraîches , non humides et très aérées et éclairées naturellement grâce aux nevadas et un courant d'air....
certains le passe à la vapeur avant de l'étendre !
Donc cette barboucha est à base de gros couscous aux légumes et aux tomates fraîches !
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de couscous plus ou moins c'est selon l'appétit de chacun
Des morceaux de poulets ou d'agneau selon le besoin
1 poignée de pois chiches
sel / poivre fraîchement moulu
1 cc de carvi
1 cc de paprika fort
500 g de tomates fraîches bien mûres et bien rouges, lavées et mixées
des pommes de terre , facultatif, et là j'ouvre une parenthèse, pour le couscous aux légumes, la pomme de terre n'est pas indispensable, on l'ajoute souvent quand il y a des enfants pour les faire manger le couscous, certains ne mangent le couscous qu'avec la patate, çà n'est pas une question d'économie car le couscous en lui même revient assez cher, la pomme de terre aussi est chère chez nous !
1 gros oignon émincé
3 carottes
3 navets
j'ai mis une aubergine pelée et coupée en quatre pour moi car j'aime bien
piments forts frits pour ne pas gêner ceux qui n'apprécient pas, çà arrache et malgré la chaleur Dieu que c'est bon lol !!!! A servir à côté .
Préparation du couscous ICI
Préparation du bouillon
Dans un couscoussier, placer votre viande avec l'oignon émincé dans un peu de smen et faire revenir
ajouter les pois chiches, mouiller avec 2 litres d'eau
ajouter les épices et les tomates mixées
couvrir et laisser mijoter
dès la cuisson des pois chiches, saler et ajouter les légumes, en principe ils sont tendres et vont cuire rapidement
rectifier l'assaisonnement, ajouter de l'eau si nécessaire, laisser cuire un peu puis retirer du feu
Servir chaud avec du leben , et du piment frit !!!
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