TBAÏKHA BEL KHLI3- JARDINIÈRE DE LÉGUMES SECS ET FRAIS À LA VIANDE CONFITE TYPIQUE DU TERROIR BÔNOIS- طْبَيْخَة بالخْليعْ

 

Tbaïkha bel khli3- طْبَيْخَة بالخْليعْ, est une jardinière ancestrale, rustique et traditionnelle, typique du terroir bônois à base de légumes secs et frais et viande confite. C'est un plat d'automne et d'hiver qui est aussi décliné sans viande. La viande confite n'est pas toujours disponible, nos aïeules la préparaient une fois l'an à l'Aïd el Adha principalement où il y a profusion de viande à la fête du sacrifice pour conserver la viande, les congélateurs n'existaient pas encore. Il arrivent que l'on prépare une petite quantité pour le plaisir mais c'est exceptionnel de nos jours. Moi j'en ai fait juste pour répertorier ce plat et certains autres de l'ancienne cuisine de Annaba. Un plat rustique que l'on accompagne de matloue ou de pain maison.

La tradition veut que cette tbaïkha ou jardinière contiennent 11 légumes frais et secs et non 7 comme j'entends le dire, il faut savoir que certains légumes rustiques ont disparu des étals. 

Voici les légumes que l'on  utilise  pour préparer ce plat

Les haricots blancs

les fèves séchées

les pois chiches

le bouchnef qui le légume essentiel pour ce plat, le bouchnef  est une variété bourrache qui pousse en montagne et dont nous passons commande aux petits agriculteurs qui font pousser les légumes anciens  les feuilles de cette bourrache sont velues et possède un petit arrière goût amer aux tiges rondes et juteuses

les carottes

les navets

la pomme de terre

le chou

mauve ( khoubaiza )

les épinards

les cardons sauvages de préférence ( khourchef 3rab)

La viande confite en mijotant garde sa couleur rosée et c'est qui fait sa particularité.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes selon l'appétit

6 morceaux morceaux de viande confite

1oignon émincé

1 tasse à café d'huile

100 g de pois chiches trempés

100 g de fèves séchées trempées

100 g de haricots blancs séchés

1 petite botte de cardons en tronçons

1 botte de bourrache ( bouchnef ) grossièrement coupée

1 petite botte d'épinards grossièrement coupée

1 petit chou en grosses lanières 

3 carottes en gros bâtonnets

3 navets en gros bâtonnets

2 pommes de terre en gros dés

1 botte de mauve grossièrement coupée

1 cs de tomate en conserve bombée, la sauce ne doit pas être trop rouge

5 gousses d'ail 

2 piments oiseaux

1 cc de paprika

sel au goût

la viande confite étant épicée avec un mélange de carvi et coriandre, ail et piment, suffit à apporter un goût particulier au plat

Préparation

Nettoyer tous les légumes et les couper comme indiqué, réserver

filtrer les légumes secs et les rincer, réserver

piler l'ail avec une pincée de sel et les piments oiseaux pour obtenir une pâte d'ail fine( tehrisset tawm w felfel qalb sardouq )

Faire chauffer une grosse cocotte en fonte

ajouter l'huile et l'oignon émincé, faire revenir

ajouter la viande confite, continuer de faire revenir

ajouter les pois chiches, les haricots et les fèves, mélanger

couvrir d'eau chaude, poser le couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande confite et les légumes secs soient un peu tendres

ajouter alors la tomate et le sel avec le paprika

ajouter les cardons et continuer de cuire, les cardes demandent plus de cuisson que le reste des légumes,

à mi-cuisson des cardes

ajouter le reste des légumes en commençant par le chou, les carottes d'abord puis le reste

couvrir la cocotte et laisser mitonner à feu doux sans ajout de liquide, les légumes vont dégorger

jeter un œil de temps à autres et n'ajouter de liquide que si besoin

rectifier l'assaisonnement en sel

ajouter la tehrissa d'ail et de piment de cayenne ou oiseaux

continuer la cuisson

la sauce est réduite et tous les légumes doivent être très tendres

Servir parsemé de coriandre fraîche comme le veut la tradition.

Vous pouvez à défaut de viande confite, ajouter des basses côtes au plat que vous ferez mijoter avec les légumes.

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