Tbaïkha, typique et exclusive au terroir Bônois (Annaba), plat traditionnel à base de légumes d'hiver et d'automne frais et légumes secs, de la viande confite (khlie) , ou viande séchée (gueddid) , certains ajoutent les basses côtes (lham kass bakri)du fameux bouchnef , variété de bourache sauvage fétiche dans ce plat à ne pas confondre avec les épinards ou les blettes ( selg sauvage ) et de khoubaïza ( mauve ).
Ce bouchnef , élément essentiel de la tbaïkha bônoise qui pousse en montagne commandé au vendeurs ambulants qui arpentaient les rues et ruelles de la vieille ville, transportant le bouchnef sur leurs bicyclettes ou à dos d'âne et souvent lorsqu'il y avait de grandes quantités, c'est dans des charrues que l'on voyait le bouchnef à côté du selg arabe ( épinards sauvages ) et autres salades et herbes de la montagne dont la roquette et les brockls, beaucoup de ces légumes anciens et herbes ont disparu de nos jours .
Certains tenaient des étals aux halles du centre ville ( marché Français ) et à côté de ces bottes de légumes, il y avait des salicornes pour faire la fameuse slatet lebhar si chère aux bônois d'antan consommée en kémia jadis, les haricots de mer ( tellines ) et clovisses, les épinards arabes, le khorchof arabe, des moules et bien d'autres produits aujourd'hui disparus.
Souvent maman leur passait commande lorsqu'ils passaient dans notre coin au bord de la mer où les poissonniers foisonnaient.....
Donc le bouchnef , khlie ( viande confite ) ou gueddid ( viande séchée ), en sont les ingrédients essentiels de tbaikha autrefois ...
Plus tard il fut remplacé par les épinards sauvages à défaut.
On utilise généralement les légumes d'automne , certains s'arrêtent à sept entre légumes frais et secs, mais c'est erroné d'affirmer une telle chose d'autant plus que certains légumes rustiques ont disparu que beaucoup ignorent, maman utilisait jusqu'à 10 à 11 légumes entre secs et frais, lorsqu'elle en avait sous la main, il n'y a vraiment pas de règle immuable dans la cuisine et chaque mère de famille fait avec ce qu'elle a sous la main.
De nos jours on se passe du khlie , viande confite qui se perd
Toujours accompagnée de pain maison traditionnellement ou de matloue
Pour 6 personnes :
viande confite ( khlie ) ou gueddid si possible
200 g de pois chiches trempés la veille
200 g d'haricots blancs, le tout trempés la veille.
200 g de fèves sèches trempées la veille
Environ 500 g de cardes, ( khourchef arbi ) nettoyés et grattés, filaments ôtés
1 botte de ( bouchenef ),
1 bottes de selg arbi ( blettes sauvages ) que l'on utilise avec le bouchnef, 2 si vous ne trouvez pas de bouchnef
khoubayza fraîche si possible ( mauve )
4 navets,
4 carottes,
1 bulbe de fenouil
1/2 chou vert
2 belles pommes de terre,
coriandre fraîche 1 bouquet,( dabcha )
tehrissa, pâte faites avec :
4 à 5 gousses d'ail pilées,
Tehrissa tawm, tebel w karouia: ci dessous
1 cs de carvi-coriandre en poudre ( tebel et carouia ) mais certains s'en passent
2 piments rouges secs pilés avec l'ail
2 cs ou plus de concentré de tomate,
1 oignon ,
huile, 1 bonne tasse à café d'huile
si vous n'avez pas de viande confite ou séchée, prenez 1 cc de graisses de mouton un morceau de lham kass
Nos aïeules nettoyaient et lavaient la crépine ( chahma ) de l'aid el kébir, séchaient à l'air une partie qui était utilisée pour mahjouba ou kesra harra, et l'autre était fondue à feu doux, filtrée et conservée dans des pots pour l'utiliser dans des plats spécifiques à défaut de viande pour apporter du goût, ce gras était utilisé par nos aïeules en hivers.
Préparation :
Faire revenir l'oignon émincé et la viande confite dans le gras ou l'huile
mouiller d'un grand verre d'eau,
plonger tous les légumes secs et laisser cuire jusqu'à tendreté
A mi cuisson , ajouter les cardes ( cardons ) , le chou coupé en grandes lanières, le bouchnef et le sel et khoubayza grossièrement haché , les carottes en en assez gros dés , les navets et les pommes de terre
le concentré de tomate, l'ail pilé avec le piment rouge sec,
ajouter de l'eau à niveau des légumes
laisser mijoter doucement à feu doux
les légumes verts et secs doivent être fondants avec une sauce réduite
ajouter en dernier le piment vert juste pour la saveur
servir chaud parsemé de coriandre fraîche ciselée et du pain maison ou matloue.
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