KHOBZ EDDAR BELDI - PAIN CITADIN BRIOCHÉ À L'EAU DES CENDRES- TYPIQUE DU TERROIR BÔNOIS- SEMOULE ET FLEUR D'ORANGER

 

Khobz eddar beldi fel koucha*, pain citadin brioché maison au four* à la semoule pur beurre et fleur d'oranger à l'eau des cendres, typique du terroir Bônois, léger et aérien tel du coton, notre pain bônois, c'est carrément du gâteau, toujours parfumé de fleur d'oranger ou de mahlepi ( mahleb ), pétri au beurre frais fermier, graines de nigelle et sésame ou grains d'anis. 

Parfait pour accompagnement de plats et mijotés traditionnels, de jari ( chorba) et idéal pour le petit déjeuner et le goûter. Nous apprécions beaucoup la fleur d'oranger avec les saveurs des plats.

C'est un pain citadin exclusif au terroir de Annaba, longtemps méconnu, héritage ottoman réalisé et adapté par nos aïeules turques aux habitudes culinaires des autochtones bônois, malgré qu'il se soit répandu à toutes les régions, il reste typique de notre cuisine ancestrale.

Depuis l'avènement du web et des mouvements de personnes et ceux qui se sont fixés à Annaba après indépendance etc... Notre pain ( khobz dar) fut repris et répandu.

J'ai utilisé de l'eau des cendres tiède pour mon pain, pratique que mes aïeules utilisaient aussi pour la pâte à baklawa  mais vous pouvez utiliser simplement de l'eau.

La semoule est très fine et de qualité, de cette semoule pour boulange dépendra la réussite du pain.

C'est un pain du quotidien et des fêtes, exclusivement fait de semoule fine et parfumé, longuement pétri avec du beurre fermier frais, façonné en de grands pains ronds puis aplatis il est aussi quadrillé avec de fins boudins en losanges ou décoré avec une fourchette et couteau bien aiguisé, en maasems ( littéralement avant bras ), torsades, couronnes torsadées que l'on laisse pousser et que l'on envoyait cuire au four du coin d'où l'appellation khobz eddar fel koucha ou pain maison au four.

Pour décorer notre pain brioché ( khobz dar mbassess ), les vieux bônois rivalisaient de qui possédait les plus beaux marchems ( sceau du pain ) on en avait en bois sculptés et ceux piqués de clous avec des formes et des dessins typiques à chaque famille, le sceau du pain ou marchem, que l'on posait sur le pain pour le marquer , au centre et sur toute la circonférence .

Le pain ainsi cajolé pétri avec amour et couvert de  grands torchons par dessus maman posait des peaux de mouton pour l'aider à mieux pousser en hiver car nos maisons à dédalles sont grandes et étaient mal chauffées en ce temps là, le pain fut marqué avec une empreinte en bois avec des dessins propres à chaque famille pour qu'au moment de récupérer le pain à la boulangerie , les familles reconnaissaient leur pain, 

Avec le rakhssiss qui est aussi une galettes au levain typique bônois, parfumée aussi, le pain maison au four est dans nos traditions depuis la nuit des temps.

Lors des fêtes, la famille se réunissait la veille pour confectionner ce pain, il était cuit la veille tard, comme il est travaillé avec du beurre frais, il se conserve bien emballé dans de grands torchons et de grands draps de tissu réservés à cet effet en plusieurs couches, puis rangé dans de grandes corbeilles en osier autrefois.

Ingrédients

Pour ce pain

700 g de semoule de blé dur très fine de très bonne qualité pour boulange

20 g de levure boulangère instantanée

100 ml de beurre fondu

100 g de beurre frais à température ambiante

1 œuf gros calibre

1 cs rase de sel 

1 cs de graines de nigelle et de sésame

650 ml d'eau des cendres tiède, à défaut utiliser de l'eau tiède, plus ou moins, c'est au jugé, on doit obtenir une pâte molle non collante.

extrait de fleur d'oranger nature pour moi( quelques gouttes ) 

1 jaune d'œuf + 1 cs de lait

nigelle et sésame au besoin pour décorer

L'eau est à ajouter progressivement...

Dans une grande auge ou jatte, verser la semoule et la levure, mélanger

creuser un puits au centre et y casser l'œuf, ajouter le beurre fondu, le sel et les graines en ajoutant progressivement l'eau tiède.

ramasser la pâte qui doit être bien molle sans être collante

rouler en boule, enfoncer le beurre dans la pâte

couvrir et laisser reposer un maximum, le pâton doit doubler de volume

Après le temps de pause

chemiser ou huiler à peine un moule allant au four

reprendre la pâte et la pétrir avec le beurre et la fleur d'oranger jusqu'à ce que des bulles se forment

elle devient élastique, utilisez un pétrin pour pétrir, le mien a rendu l'âme.

diviser le pâte en réservant un petit pâton pour le quadrillage, c'est au jugé

rouler le reste ( le plus grand ) de pâte en boule

poser cette boule de pâte dans le plat de cuisson

laisser se détendre puis étaler cette boule de pâte sur 2 cm d'épaisseur

diviser le petit pâton en plusieurs petits pâtons

rouler et façonner en fins boudins que vous placeriez de façon régulière sur la pâte et faites ainsi un quadrillage

couvrir et laisser reposer

entre temps , allumer le four à 220°

lorsque le pain aura poussé sans trop le laisser prendre de volume, il s'affaisserait une fois au four

badigeonner au jaune d'œuf mélangé au lait

parsemer de graines et enfourner pour 35 à 40 mn

la cuisson est à surveiller

il se peut que vous ayez de plus de temps ou au contraire de moins de temps

je vous donne le temps de cuisson qui est valable pour mon four.

Dès que le pain aura cuit et pris une belle couleur 

sortir du four et laisser reposer 1 mn

puis démouler sur grille

laisser refroidir complétement avant de couper, autrement la mie serait pâteuse.

Je participe avec ce pain brioché du terroir bônois au défi de la Bataille Food #118

La Bataille Food est un défi culinaire créé par Jenna du blog Bistro de Jenna et administré par Hélène du blog Keskonmangemaman? qui gère également la page Facebook, 

La précédente marraine de la Bataille Food #117, Nessa du blog Baking with Nessa

La marraine actuelle est Laurence du blog Plaisir et Equilibre a choisi  pour thème:

LES PAINS

La liste des participants :

1. Viviane du blog Quoi qu’on mange ?
2. Delphine du blog Oh la Gourmande! 
3. Irisa du blog Cuisine et Couleurs
4. Assia du blog Gourmandise Assia
5. Nessa du blog Baking with Nessa
6. Zika du blog La cuisine bônoise de Zika
7. Céline du blog La cuisine de Silena
8. Michelle du blog Plaisirs de la Maison
9. Catalina du blog Le blog de Cata
10. Vanessa du blog Popote du petit bohnium 
11. Annyvonne du blog Les délices de Thithoad
12. Liliane du blog La cuisine de Lilly 
13. Alicia du blog Bal des Saveurs
14. Hélène du blog Keskonmangemaman ?
15. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
16. Patricia du blog Karibo Sakafo 
17. Coco du blog Cuisine en folie 
18. Marion du blog Marmotte cuisine… tradi
19. Isabelle du blog Quelques grammes de gourmandise
20. Silvie du blog Citronelle and Cardamome 
21. Laure du blog Cuisine en famille
22. Guy de Bienvenue chez Guy59620
23. Isabelle du blog La cuisine d’Ici et d’ISCA
24. Christine du blog Pause nature 
25. Ewa du blog Les horizons d’Ewa
26. Samar du blog Mes inspirations culinaires
27. Nadia, ma cousine (non blogueuse)
28. Laurence du blog Plaisir et Equilibre

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