CHAKHCHOUKHA BISKRIA- PLAT DE PÂTES TRADITIONNELLES DE BISKRA-SAUCE ROUGE PIQUANTE AU POULET ET LEGUMES

 

Chakhchoukha de Biskra ou chakhchoukha biskria, sud-est algérien, plats traditionnel savoureux au poulet ou viande de mouton et de feuilles transparentes de pâtes fraîches à base de semoule fine de blé dur en sauce rouge piquante et aux légumes. C'est un plat convivial des vendredi qu'ils réalisent aussi pour les fêtes et les cérémonies religieuses , tels l'Achoura et Mouharem ( hijri ).

Cette chakhchoukha biskria a été répandue par les habitants du sud, Biskra et Oued Souf dans la campagne et les villes algériennes où ils se sont fixés pour y commercer.

Contrairement au ftir bônois ou trida en sauce blanche à la cannelle, même procédé aux feuilles fines mais sans légumes, on y ajoute des cardons sauvages ou des cœurs d'artichauts lorsqu'ils sont de saison.

A ne pas confondre avec la chakhchoukha et mabssouta, l'émietté de galettes typique de la campagne bônoise en sauce rouge à l'origine mais qui a été adoptée par nos aïeules citadines grâce aux alliances avec les familles de riches terriens de Bône et où elle a été déclinée en sauce blanche à la cannelle.

Voilà pour ôter tout amalgame fait autour des plats des régions d'Algérie et leur clochardisation.

Je l'ai préparé pour ce vendredi on était tous réunis et cela fait une bonne ambiance.

pâte

pour 6 personnes

1 kg de semoule fine

1 cc de sel

eau au jugé

Pour la sauce, elle est identique à celle du couscous

autant de morceaux de viande de mouton ou de poulet qu'il y ait de convives

1 poignée de pois chiches trempés la veille

2 oignons râpés

1 cc de poivre

1 cs de paprika fort

1 cs de carvi et coriandre en poudre

2 grosses cs de concentré de tomates et même plus

2 cs de smen, beurre clarifié

sel au goût

piment vert fort

beurre fermier , 1 grosse noix

6 belles courgettes moyennes

5 carottes

6 pommes de terre moyennes entières

Préparation de la pâte et des feuilles de chakhchoukha ( ftir- trida)

verser la semoule dans une auge en bois (قصعه ), ou servez vous de pétrin

ajouter le sel et l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte molle non collante, couvrir et laisser reposer le plus possible, pas moins de 30 mn

passé ce temps de pause

reprendre la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique

diviser en pâtons, 16 pour moi,  grosseur souhaitée selon vos ustensiles de cuisson, faites les petits pour pouvoir les maîtriser à la cuisson.

rouler en boules, huiler et placer dans un plateau huilé aussi

couvrir et laisser reposer, bien reposées, c'est boules se manipulent aisément ( يعطيو الطوع )

cuisson des feuilles de chakhchoukha

poser le m'ra ou tout autre tôle lourde sur un serpentin (الطابونه) à gaz et l'allumer, la chaleur doit être constante et douce, 

revenir aux boules de pâte et les étaler finement jusqu'à transparence , asperger d'huile pendant que vous étalez les feuilles 

au fur et à mesure que vous les abaisser, poser les sur la plaque de cuisson ou une crêpière chauffée et feu baissé

l'une sur l'autre après cuisson à blanc de la précédente que vous aurez retourner pour poser la suivante sur la face cuite à blanc, 

retourner et poser la nouvelle feuille toujours sur une déjà cuite et à blanc.

les cuire par tas de 5 à 6, puis les prendre par le centre et les poser sur la tôle pour cuire la base.

Une fois fini, les émietter en grands morceaux en vous débarrassant des bourrelets éventuels tout autour des feuilles et parties épaisses des feuilles, couvrir et réserver

les garder au chaud, et réserver.

Pour la sauce ou bouillon

Dans le bas du couscoussier, faire revenir les oignons râpés avec les morceaux de poulet dans le smen ( beurre clarifié )

ajouter 3 l d'eau chaude,  paprika, carvi, coriandre, poivre et tomates, 

les pois chiches noués dans de la gaze

couvrir et laisser cuire la viande ou poulet et les pois chiches

Lorsque la sauce boue, poser les feuilles de chakhchoukha dans le haut du couscoussier ( kaskess ) et les passer à la vapeur une fois car elles sont fraîches, vider dans une auge aérer les feuilles pour les détacher, couvrir et réserver.

Une fois les pois chiches et les viandes seront tendres

rectifier l'assaisonnement en sel, ajouter de la tomate et du paprika fort si souhaité pour les amateurs de la cuisine relevée

ajouter les légumes, carottes et pommes de terre entières en premier, cuire 10 mn

ajouter les courgettes coupées en deux ou en gros morceaux et les piments verts

continuer la cuisson en veillant à ce que les légumes ne se défassent pas.

revenir à la sauce 

la viande doit cuire et se détacher facilement

rectifier l'assaisonnement

récupérer les morceaux de viande et le noué de pois chiches

filtrer la sauce

la remettre dans le faitout et la chauffer

placer dans chaque assiette les feuilles de ftir ou chakhchoukha biskria, placer dessus un bon morceaux de viande, des pois chiches et légumes

arroser doucement de sauce très chaude

servir avec une saucière à côté pour ceux qui veulent en rajouter

du leben de la ferme comme le veut la tradition.

Ceci est pour du ftir ou chakhchoukha de Biskra fraîchement préparé, mais si vous l'avez fait la veille, garder vos feuilles roulées bien couvertes dans des torchons et sacs en plastique au réfrigérateur, au moment de servir, placer les feuilles coupées comme précisé plus haut dans le haut du couscoussier au dessus de votre sauce en ébullition et laisser se réchauffer à la vapeur en prenant soin de les retourner puis les sortir car il ne faut pas non plus les ramollir.

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