Trida ou ftir du terroir bônois pour laylet el kadr ( veille du 27 ème jour de ramadan ),sont des pâtes traditionnelles en sauce blanche à l'agneau ou poulet fermier essentiellement ; pois chiches et parfois selon les familles, on ajoute des cardons ( خرشف عرب ) ou des fonds d'artichauts pour agrémenter le plat lorsqu'il est réalisé pour des réunions familiales ou religieuses , weekend ou fêtes religieuses.
Ces pâtes traditionnelles sont faites maison avec de fines abaisses étalées à la main , cuites sur tôle en fer lourd que l'on nomme m'ra , à base de semoule de blé dur, en sauce blanche dans le terroir bônois garnies de poulet ou de viande de mouton cuites d'abord dans le bouillon puis rôties au beurre à la poêle.
La cuisson se fait sur tôle en fer lourd spécial trida, ftir, mahjouba, mella-braj que l'on nomme mra, les feuilles de ftir ou trida cuisent à blanc que l'on pose l'une sur l'autre au fur et à mesure que les précédentes prennent par piles de 5 à 6 feuilles ou plus.
Elles sont aspergées légèrement d'huile neutre une à une au cours de la cuisson .
La trida ou ftir du terroir bônois, devient chakhchoukha et présentée en sauce rouge épicée dans les villes de l'intérieur du pays et au sud avec divers légumes , dans notre cuisine, on s'arrête aux cardes, parfois des fonds d'artichauts !
A ne pas confondre avec mkartfa bônoise et mkartfa nwassel
C'est un plat de cérémonies religieuses ou familiales bien plus facile et rapide que graitlya , mhawer ou mkartfa de Annaba typiquement . Pour la mi ramadan ainsi que pour la veille du 27ème jour de ramadan ( laylet el kadr ), un plat de fêtes parfois mais rarement .
ingrédients
la pâte pour trida ou ftir,
1,5 kg de semoule fine de blé dur
sel
eau selon le besoin et de quoi ramasser la pâte et à ce qu'elle soit bien souple pas collante
pour le bouillon
de bons morceaux de viande d'agneau et de poulet fermier du jour pour plus de goût, au nombre des personnes à table
1 bonne poignée de pois chiches trempés
400 g de cardes arabes ou sauvages en principe
2 oignons râpés
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle pas plus, afin d'éviter que le bouillon noircisse
sel
poivre frais du moulin
2 cs de smen , beurre clarifié
50 g de beurre frais de la ferme
préparation de la pâte de ftir ou trida et cuisson
dans une auge ou un pétrin
placer la semoule et le sel, puis ajouter de l'eau tiède progressivement jusqu'à obtention d'une pâte souple , non collante
travailler 2 mn , couvrir et laisser reposer
passé les 2 mn
commencer à pétrir la pâte qui deviendra élastique et bien souple
la sortir du pétrin si vous l'utilisez
diviser le pâton en boules grosse comme une mandarine, les huiler
huiler un plat et les placer dessus, couvrir de plastique pour que çà ne croûte pas et laisser reposer le plus possible, elles seront faciles à étaler.
chauffer un plat spécial trida que l'on nomme m'ra ( مْرَ التريدة ), plat de fer lourd
étaler les boules au fur et à mesure de la cuisson des précédentes
asperger le plat d'un peu d'huile
poser la première sur le m'ra sur feu doux, asperger d'huile, juste tremper les doigts et les secouer sur les feuilles de trida-ftir
vite la retourner , elles doivent pas être croustillantes mais restent assez molles
puis poser la deuxième sur la première, faut être rapide, asperger à chaque fois que vous poser une feuille à cuire
toujours à feu doux
étaler les autres et les poser sur les précédentes en les retournant avant de poser une nouvelle,
cuire par 4 ou 5
puis les prendre par le centre et poser les extrémités à cuire à blanc toujours
ne pensez pas que c'est difficile, très facile au contraire
pour les débutantes, faites des petites boules pour pouvoir les maîtriser à la cuisson
poser dans un plateau et couvrir de feuilles de plastique pour les garder tendres si vous les utilisez rapidement
sinon, effeuillez les et les rouler par 5 , les placer dans des sacs de congélation et ranger les au congélo.
préparation et cuisson du bouillon et des pâtes
dans le haut du couscoussier
placer les feuilles de trida grossièrement émiettées, ( de gros morceaux de feuilles ), en prenant soin d'éliminer les bords bourrelés
passer à la vapeur une fois si elles sont fraîches
deux fois si elles étaient conservées, rapidement du congélo au haut du couscoussier, elles vont se décongeler rapidement, puis les verser dans une jatte et les aérer en les secouant des bouts des doigts délicatement
laisser refroidir à couvert puis passer une seconde fois à la vapeur.
Entre temps, rôtir les morceaux de poulet au beurre et à la poêle
placer dans un plat de service et arroser de bouillon très chaud sans pour autant les imbiber, car on accompagne de saucière et chacun se sert et ajoute du bouillon à sa guise.
placer les morceaux de poulet rôtis, cardes et pois chiches
parsemer de noisettes de beurre frais
régaler vous, c'est un délice
on accompagne toujours nos pâtes traditionnelles de leben frais de la ferme...
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