Graytlia ou graïtlia, plat de pâtes traditionnelles typiques du terroir bônois, faites maison au safran ou pas, à base de semoule, plat inédit de l'ancienne cuisine du vieux bônois, faisant référence au bey Ibrahim El Gritli de Bône qui appréciait ce plat et qui donna son nom au plat .
Plat de fêtes et de cérémonies familiales, assez fastidieux à réaliser, prend la main et très apprécié par les autochtones bônois particulièrement.
Ici la présentation au safran et lit de viande hachée en remplacement des bnedaqs ( boulettes de viande rôties ) sur lequel on place du poulet fermier rôti au beurre et à la poêle ou de l'agneau d'ailleurs, reste une version exclusive de ma famille pour les fêtes qui s'est répandue dans le milieu bônois.
Les pâtes sont préparées à l'avance , prévues pour ramadan, tel que MKARTFA et, il ne nous reste que la finition le moment choisi!
Mémé Hnaïfa, grand mère paternelle nous tenait d'astreinte quand elle décidait d'en faire.
Elle préparait la pâte, la divisait en quatre, ma sœur et moi, et mes deux cousines quand elles venaient en vacances, nous la donnait à pétrir longuement , il n'y avait pas de pétrin à ce moment là, elle félicitait celle dont la pâte est bien blanche et bien souple, elle disait, la pâte bien pétrie devient blanche et fait des bulles signe qu'elle est bien pétrie!
grand mère Hnaïfa, avait toujours l'élégance de savoir récompenser un travail bien fait
Pour le souvenir et un peu d'histoire de notre famille pour mes enfants, j'aimerais noter qu'elle m'avait offert ma première montre sous marine Suisse, mes premiers disques, ma première jupe plissée à la mode en ce temps là, des hauts et des robes en organdi, ma première robe de fille d'honneur en organza fleuri rose, des robes en tissu moiré très chers à l'époque, des bijoux en or que l'on porte jusqu'à présent, à l'époque, on achetait pour les filles et dès la naissance des anneaux tête de serpent ( khlekhels), bracelets montés avec des Louis d'or, il était impensable de ne pas porter de boucles d'oreilles , bagues, des chaînes au cou dont le lawh porté par le bébé, toutes les filles du vieux Bônois en étaient parées, on allait à l'école et au lycée toutes embijoutées
Un professeur Français de maths nous disait au lycée, lors de la coopération, que l'on craignait de venir en Algérie, on pensait que c'était un peuple de barbares, là je vois que vous êtes bien riches et bien élevées, je l'ai écrit à mes parents très inquiets pour les rassurer!!
Il faut dire aussi qu'on était les enfants de son fils unique, même maman était très gâtée, paix à leurs âmes, mes enfants me disent qu'il faut écrire un roman sur ta vie d'alors!!!
Ici, j'ai pesé la graïtliya que j'ai préparée, pour les mesures c'était au pif, car la pâte est faite de semoule, de sel et d'eau pour l'originale, il y en a qui ajoute un œuf mais çà n'est pas nécessaire.
il faut obtenir une pâte assez dure mais non sèche
laisser reposer, puis pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne blanche , souple et qu'elle fasse des bulles
diviser en pâtons que vous roulerez en boudins, laisser se détendre
en faire des fins cordons de1 cm de diamètre environ, poser sur un plan de travail et couvrir pour que çà ne croûte pas
huilez vos doigts puis tenir le cordon de pâte d'une main et de l'autre, rouler entre le pouce et l'index afin d'obtenir des petites pâtes fines de 2 cm de long environ, çà en en fait du travail, et c'est pour cette raison que le plat est resté dans les vieilles familles et leurs descendances, mais çà en vaut la peine!
Les pâtes sont préparées à l'avance, séchées et rangées pour ramadan, aid el fitr et aid el adha ; tel que
MKARTFA et, il ne nous reste plus qu'à les utiliser le moment souhaité !
Pour le bouillon:
autant de morceaux de viande ou de poulet, à savoir que la recette originale est à base de viande d'agneau!
2 gros oignons secs râpés
2 bâtons de cannelle
1/2 cc de poivre
1 pincée de cannelle
1 cs de beurre clarifié
1 poignée de pois chiches trempés
quelques pistils de safran de préférence ou de colorant alimentaire jaune ( facultatif), la graïtlia mzaafra ( safranée) est présentée pour les grandes occasions
graïtlia ici, 1 kg
œufs durs écalés et safranés ( facultatif) pour les repas familiaux
15 à 20 g de beurre fermier pour ajouter en fin de cuisson
leben de la ferme avec son beurre flottant dessus signe de grande fraîcheur,
Commencer par dorer les morceaux de viande dans le beurre
ajouter les oignons râpés, remuer et laisser fondre totalement l'oignon
mouiller de 2 litres d'eau ou plus selon la quantité utilisée
ajouter les épices, les pois chiches noués dans de la gaze, et les œufs avec leurs coquilles bien rincées
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches
saler dès la cuisson de ces derniers
donner quelques bouillons et rectifier l'assaisonnement
retirer, viande et pois chiches
filtrer le bouillon
prendre un peu de bouillon et y faire cuire la viande hachée jusqu'à ce qu'elle absorbe tout le bouillon, il ne faut pas trop en mettre juste à niveau, réserver au chaud
D'autre part, vous aurez enduit les pâtes avec une cs d'huile,
placer les dans le haut du couscoussier au dessus de l'eau bouillante pour les passer 1 fois à la vapeur
retirer, verser dans une jatte, séparer délicatement à la fourchette
remette la moitié du bouillon dans le faitout
porter à ébullition, puis y jeter les pâtes en pluie
remuer délicatement et ajouter le bouillon au fur et à mesure de la cuisson des graïtlia qui doit rester plutôt al denté
hors du feu , ajouter le morceaux de beurre, mélanger doucement
faire dorer à la poêle les viandes dans du beurre
servir chaud, avec la viande hachée placée en un lit
les viandes en morceaux , les oeufs durs écalés et passés dans un peu d'eau safranée et les pois chiches
Graïtlia maison faite main entièrement, pâte colorée de safran
Graytlia maison à la machine à pâtes, innovation de ma sœur en 1979
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