CHBEH ESSOUFRA TAJINE HLOU BEIGNETS AUX AMANDES ET PRUNEAUX- FAÇONNAGE DATTES

 

Chbih ou chbeh essofra, (qui embellit la table du festin ), plat citadin authentique de fêtes typique du terroir bônois à l'origine, marka hlouwa aux beignets d'amandes ou aux noix lorsqu'il est présenté pour les cérémonies, entremet ou tajine sucré salé du terroir bônois dans sa forme originale authentique, façonnage dattes, mini galettes ou petits losanges bombés, traditionnellement, servi en 3ème ou 4ème position entre deux plats salés lors d'un festin ( sofra menchyia ),  mais avec le temps les emporte- pièces sont utilisés pour les découper.

Cependant, dans la cuisine du terroir bônois, les plats sucrés salés sont aussi réalisés avec des fruits frais de saison, tels que les poires, les coings, les pommes, patates douces, châtaignes ( kastel ).....

Ils sont sur nos tables lorsqu'ils sont de saison

On prépare bien à l'avance ces Chbeh essofra ou beignets d'amandes lorsqu'on prévoit une fête et que l'on congèle pendant une longue durée, sinon du temps de nos aïeules on les préparaient quelques jours avant la cérémonie, c'est un travail fastidieux qui demande des mains pour aider à sa confection.

La technique de friture à trois reprises, permet d'obtenir une coque qui couvrira les amandes et ainsi permettre une cuisson lente et assez longue qui donnera des petits beignets craquants agréablement sous la dent en laissant exploser tant de saveurs mielleuses et parfumées dans la bouche.

Il faut 

recette traditionnelle

250g d'amandes mondées, séchées et finement moulues,

 

60g de sucre,

 

blancs d'œufs selon le besoin, 

jaunes d'œufs.

 

2 à 3 bâtons de cannelle, 

1 petite pincée de sel, 

quelques bons morceaux de viande d'agneau

1 petit oignon râpé, 

1 cs de beurre, 

quelques gouttes d'extrait de fleur d'orangers, 

1 grosse pincée de cannelle, 

200g de pruneaux, ou raisins secs, facultatif 

200g de sucre pour le sirop.

Mélanger les amandes en poudre au sucre, cannelle, eau de fleurs d'orangers, ajouter les jaunes d'œufs , peu à peu, car il faut obtenir une pâte qui se tienne pour être formée, elle n'est pas molle.

 

Former un boudin de 3 cm de diamètre, l'aplatir un peu, puis , le découper en triangles, ou tout simplement , prenez des bouts de pâtes et leur donner la forme de dattes ou de mini galettes assez bombées.

 

Dans un bol, battre légèrement des blancs d'œufs toujours à la fourchette, 

chauffer de l'huile, 

passer les amandes dans les blancs et les jeter dans la friture, 

laisser prendre les blancs juste assez car il va falloir répéter l'opération 2 autres fois en les passant à chaque fois dans les blancs, laisser refroidir totalement à chaque opération.

Donc on les frit à 3 repises après refroidissement total à chaque fois

Chbeh essofra traditionnelle

 

Faire fondre,  le beurre dans une petite marmite, ajouter l'oignon râpé et la viande , 

faire rissoler, 

mouiller avec de l'eau pour couvrir la viande, laisser cuire la viande qui une fois cuite sera retirée de la sauce pour éviter qu'elle ne caramélise une fois le sucre ajouté.

 

ajouter 200 à 300 g de sucre,  les bâtons de cannelle, laisser cuire afin d'obtenir un sirop léger, remettre alors les chbih essofra aux amandes,

laisser mijoter lentement et assez longuement pour permettre aux beignets d'amandes de s'imprégner avec les saveurs de la sauce en surveillant les dattes d'amandes qui doivent être tendres et craquantes sous la dent sans s'émietter, ajouter de l'eau si le sirop épaissit. 

puis ajouter les pruneaux ou les raisins secs si vous le souhaitez et que vous aurez trempés dans de l'eau tiède au préalable, laisser cuire sans les réduire en purée, la sauce doit être mielleuse.

en fin de cuisson, ajouter quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers.

 

Servir tel que avec la viande

Si vous préférez avoir des formes, saupoudrer le plan de travail de maïzena, étaler au rouleau la pâte sur 2 cm d'épaisseur, y découper les formes de votre choix.

Préparation sans viande

 Vous aurez préparé les beignets de chbih essofra comme noté ci dessus

Faire fondre,  le beurre dans une petite marmite, 

ajouter l'oignon râpé, laisser fondre, 

mouiller avec 1 verre 1/2 d'eau environ, 

ajouter 200 à 300 g de sucre,  

les bâtons de cannelle, laisser cuire afin d'obtenir un sirop léger, 

ajouter les beignets d'amandes ( chih essoufra ), 

laisser mijoter en surveillant les dattes d'amandes qui doivent être tendres sans s'émietter, 

ajouter de l'eau si le sirop épaissit, 

puis ajouter les pruneaux que vous aurez trempé 10 mn dans de l'eau tiède, 

donner quelques bouillons jusqu'à ce que les chbih essofra soient tendres et moelleux sans les laisser s'effriter ajouter quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers à la fin.

 

Vous pouvez ajouter des abricots secs, des raisins secs ou tout autre fruit . 

 

Si vous préférez avoir des formes, saupoudrer le plan de travail de maïzena, étaler au rouleau la pâte sur 2 cm d'épaisseur, y découper les formes de votre choix.

Astuce

 

Une fois la pâte d'amandes ou chbih essoufra frits, laisser refroidir complètement et à ce stade elle peut se conserver au congélateur par portions ou être utilisée.

En général, on prépare à l'avance de grandes quantités, on stocke au congélo et on utilise au fur et à mesure au besoin.