CHBEH ESSOUFRA TAJINE HLOU BEIGNETS AUX AMANDES ET PRUNEAUX- FAÇONNAGE DATTES

 

 INÉDIT. Chbih ou chbeh essofra, (qui embellit la table du festin ), plat citadin sucré salé authentique de fêtes typique du terroir bônois à l'origine, répandu et véhiculé par les maures andalous chassés d'Espagne lors de la Reconquista.

Les Andalous de Bône (actuelle Annaba), ces maures d'origine espagnole convertis à l'islam représentent une composante essentielle de la population de la ville, qui a pesé dans la démographie du tissu urbain,  issus de l'immigration andalouse après la chute de Grenade en 1492. La Reconquista. Ces réfugiés ont influencé le patrimoine culturel de Bône dont l'architecture et l'artisanat. Ils ont apporté leur savoir faire et marqué la région par le développement de l'agriculture (jujubiers, oliviers, noyers) et particulièrement les agrumes, ils ont développé un système d'irrigation, pour développer la production des orangers et ont introduit l'extraction des essences des fleurs de bigaradiers, qui s'est perdu à Annaba avec le départ de nos aïeules.

 Ont aussi renforcé le tissu social de la cité. Les réfugiés andalous, des familles entières fuyant la Reconquista, se sont implantées à Bône, apportant avec eux leur culture et leur cuisine. 

Certains récits attribuent même l'appellation d'un lieu à la nostalgie de l'Alhambra (Qasr Al Hamra ras el hamra). Les Andalous ont largement contribué à la culture bônoise, notamment à travers l'artisanat, l'architecture et les traditions culinaires. Ils sont également associés à la diffusion de la musique andalouse et le Malouf dans la région.

Les Maures andalous installés à Bône (Annaba) après leur expulsion d'Espagne ont rapproché Ras el Hamra (le cap de Garde) de l'Alhambra de Grenade pour des raisons symboliques, linguistiques et géographiques. Le nom arabe Al-Hamra (la Rouge) rappelait la forteresse andalouse, la terre rougeâtre du cap évoquant la couleur des murs du palais. 

Après la chute de Grenade en 1492, de nombreux Andalous se sont réfugiés en Afrique du Nord. La ressemblance toponymique agissait comme un pont mémoriel, une façon à recréer un morceau de leur terre perdue (Al-Andalus) dans leur nouvelle patrie. L' Alhambra est l'abréviation de Qal'at al-Hamra (forteresse rouge). Ras el Hamra signifie "le Cap Rouge", un rapprochement direct par la couleur et la sonorité. La couleur rougeâtre du sol et des roches de la pointe de Ras el Hamra (le cap de Garde) à Annaba correspond à la teinte de la pierre utilisée pour la construction de l'Alhambra à Grenade. Ce rapprochement est un exemple de la nostalgie et de l'adaptation des Maures andalous, cherchant à perpétuer leur héritage culturel dans leur nouvel environnement.

Cette communauté a préservé son identité tout en s'intégrant au tissu social local, en s'unissant par les liens du mariage aux autochtones bônois, façonnant ainsi une identité bônoise riche et diversifiée. 

La présence andalouse est donc un pilier de l'identité d'Annaba, encore visible aujourd'hui dans de nombreux aspects de la vie quotidienne et du patrimoine immatériel, habits, bijoux anciens, cuisine, pâtisseries, plats sucrés à base de viande et beignets aux noix et amandes qu'ils ajoutaient entières dans la sauce sucrée et que nos ancêtres avaient adaptées à leur habitudes alimentaires en broyant les noix et les amandes pour en faire des beignets frits en sauce sucrée et par là est née chbih essofra pour enjoliver la table en période de fêtes particulièrement, les bijoux anciens que certaines familles gardent encore jalousement tel le lawh et certains ornements de têtes, les bijoux en or et pierres précieuses et yéménites, avec une grande similitude avec les ottomans qui ont eu la part belle quant à la da3wa islemiya véhiculée et répandue dans des pays d'Europe et en Afrique du Nord.......

Chbih ou chbeh essofra, ce met de riches à base de noix et d'amandes en beignets mijotant dans un sirop parfumé de fleurs d'oranger.

 Il fut préparé par les familles maures andalouses qui ont trouvé refuge à Annaba et ailleurs au nord de l'Algérie .A ce sujet, Annaba fut l'un des principaux berceaux des mets salés et sucrés à base de noix et d'amandes en Algérie, introduits par ces maures andalous et grâce aux alliances familiales , il y a eu avec les bônois qui ont adapté ces plats mauresques à leurs habitudes culinaires et les productions locales de noix, de jujubiers, de l'arbousier qui se sont vus reprises par ces maures d'où ce mélange et d'échanges précieux entre les deux communautés qui se sont liées par les liens du mariage.

Ainsi bônois et maures andalous se sont échangés les plats et les coutumes que chacun des deux côtés ont adopté définitivement.

Chbih essofra aux beignets d'amandes ou aux noix en sauce mielleuse à la viande d'agneau traditionnellement، lorsque ce met raffiné est présenté pour les cérémonies, entremet ou tajine sucré salé du terroir bônois dans sa forme originale authentique, façonnage dattes, mini galettes ou petits losanges bombés, traditionnellement, servi en 3ème ou 4ème position entre deux plats salés lors d'un festin ( sofra menchyia ),  mais avec le temps les emporte- pièces sont utilisés pour les découper.

Cependant, dans la cuisine du terroir bônois, les plats sucrés salés sont aussi réalisés avec des fruits frais de saison, tels que les poires, les coings, les pommes, patates douces, châtaignes ( kastel ).....

Ils sont sur nos tables lorsqu'ils sont de saison.

On prépare bien à l'avance ces Chbih essofra ou beignets d'amandes ou de noix lorsqu'on prévoit une fête et que l'on congèle pendant une longue durée, sinon du temps de nos aïeules on les préparaient quelques jours avant la cérémonie, c'est un travail fastidieux qui demande des mains pour aider à sa confection.

La technique de friture à trois reprises, permet d'obtenir une coque qui couvrira les amandes et ainsi permettre une cuisson lente et assez longue qui donnera des petits beignets craquants agréablement sous la dent en laissant exploser tant de saveurs mielleuses et parfumées dans la bouche.

Il faut 

recette traditionnelle

250g d'amandes mondées, séchées et finement moulues,

 

60g de sucre,

 

blancs d'œufs selon le besoin, 

jaunes d'œufs.

 

2 à 3 bâtons de cannelle, 

1 petite pincée de sel, 

quelques bons morceaux de viande d'agneau

1 petit oignon râpé, 

1 cs de beurre, 

quelques gouttes d'extrait de fleur d'orangers, 

1 grosse pincée de cannelle, 

200g de pruneaux, ou raisins secs, facultatif 

200g de sucre pour le sirop.

Mélanger les amandes en poudre au sucre, cannelle, eau de fleurs d'orangers, ajouter les jaunes d'œufs , peu à peu, car il faut obtenir une pâte qui se tienne pour être formée, elle n'est pas molle.

 

Former un boudin de 3 cm de diamètre, l'aplatir un peu, puis , le découper en triangles, ou tout simplement , prenez des bouts de pâtes et leur donner la forme de dattes ou de mini galettes assez bombées.

 

Dans un bol, battre légèrement des blancs d'œufs toujours à la fourchette, 

chauffer de l'huile, 

passer les amandes dans les blancs et les jeter dans la friture, 

laisser prendre les blancs juste assez car il va falloir répéter l'opération 2 autres fois en les passant à chaque fois dans les blancs, laisser refroidir totalement à chaque opération.

Donc on les frit à 3 repises après refroidissement total à chaque fois

Chbeh essofra traditionnelle

 

Faire fondre,  le beurre dans une petite marmite, ajouter l'oignon râpé et la viande , 

faire rissoler, 

mouiller avec de l'eau pour couvrir la viande, laisser cuire la viande qui une fois cuite sera retirée de la sauce pour éviter qu'elle ne caramélise une fois le sucre ajouté.

 

ajouter 200 à 300 g de sucre,  les bâtons de cannelle, laisser cuire afin d'obtenir un sirop léger, remettre alors les chbih essofra aux amandes,

laisser mijoter lentement et assez longuement pour permettre aux beignets d'amandes de s'imprégner avec les saveurs de la sauce en surveillant les dattes d'amandes qui doivent être tendres et craquantes sous la dent sans s'émietter, ajouter de l'eau si le sirop épaissit. 

puis ajouter les pruneaux ou les raisins secs si vous le souhaitez et que vous aurez trempés dans de l'eau tiède au préalable, laisser cuire sans les réduire en purée, la sauce doit être mielleuse.

en fin de cuisson, ajouter quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers.

 

Servir tel que avec la viande

Si vous préférez avoir des formes, saupoudrer le plan de travail de maïzena, étaler au rouleau la pâte sur 2 cm d'épaisseur, y découper les formes de votre choix.

Préparation sans viande

 Vous aurez préparé les beignets de chbih essofra comme noté ci dessus

Faire fondre,  le beurre dans une petite marmite, 

ajouter l'oignon râpé, laisser fondre, 

mouiller avec 1 verre 1/2 d'eau environ, 

ajouter 200 à 300 g de sucre,  

les bâtons de cannelle, laisser cuire afin d'obtenir un sirop léger, 

ajouter les beignets d'amandes ( chih essoufra ), 

laisser mijoter en surveillant les dattes d'amandes qui doivent être tendres sans s'émietter, 

ajouter de l'eau si le sirop épaissit, 

puis ajouter les pruneaux que vous aurez trempé 10 mn dans de l'eau tiède, 

donner quelques bouillons jusqu'à ce que les chbih essofra soient tendres et moelleux sans les laisser s'effriter ajouter quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers à la fin.

 

Vous pouvez ajouter des abricots secs, des raisins secs ou tout autre fruit . 

 

Si vous préférez avoir des formes, saupoudrer le plan de travail de maïzena, étaler au rouleau la pâte sur 2 cm d'épaisseur, y découper les formes de votre choix.

Astuce

 

Une fois la pâte d'amandes ou chbih essoufra frits, laisser refroidir complètement et à ce stade elle peut se conserver au congélateur par portions ou être utilisée.

En général, on prépare à l'avance de grandes quantités, on stocke au congélo et on utilise au fur et à mesure au besoin.