GRAYTLIA OU GRAITLIA M'ZAAFRA- PÂTES TRADITIONNELLES TYPIQUES BÔNOISES SAFRANÉES- ROULÉES MAINS POUR LE MAWLID ENNABAWI

Le mouloud ou mawlid ennabawi, naissance de notre prophète QSSL est pour samedi cette année là, us et coutumes bônoises d'antan autour du mouloud, naissance de notre prophète QSSL.

يا الطيور لطاروا في السّماء عملوا دراة حين شافوا محمّد صلّوا واعطوا البشارة

Graytlia m'zaafra, frech lham mkafet, pâtes traditionnelles au safran garnie de lit à la viande hachée et poulet rôtie au beurre et à la poêle typique de Annaba roulées mains, plat de fêtes et de grandes cérémonies particulièrement, la préparation des pâtes se fait quelques jours auparavant pour que ces pâtes sèches à l'air ambiant.

Le mouloud à Annaba d'antan suivait des rituels bien définis et ancrés dans nos mémoires, il se préparait bien à l'avance car c'est une joie pour petits et grands.

Dès que que le mouloud est là, grand mère disait ,جا المولد جا رمضان اعملوا شقشاقه وابداو لقطوا لرمضان, littéralement, le mouloud est là, ramadan aussi, 6 mois d'intervalles , commencez par préparer pour le ramadan et tenez une tirelire car les dépenses de ramadan seront multipliées.

Dans les us et coutumes bônoises d'antan, le repas du mawlid se faisait le jour même et non la veille, maman disait, un anniversaire se fête le jour même, donc moi je continue à perpétrer nos traditions.

Pour cette occasion, quelques temps avant on commence par nettoyer nos maisons, faire les achats du mouloud, nécessaire pour l'assida et zrira, repas, nécessaire pour le henné car on mettait du henné sur les mains et les pieds des fillettes, on achetait de nouveaux habits pour les enfants comme pour l'aid el fitr.

Je vous narre un vécu qui n'existe plus ou très peu de nos jours et que seuls quelques autochtones s'en souviennent !! Un passé pour que nos enfants et les générations futures connaissent et aient une idée de ce qu'était notre vie du temps de nos aïeux.

La veille du mouloud, sont organisées des soirées religieuses dans les mosquées et zawias ( mosquées traditionnelles) , alawia, kadria, souleymia et aissaouas, ces derniers font des processions dans les rues à travers les rues de l'antique ville avec des étendards ( snejaks, relatif aux souljoukis de l'ère de la da3wa islémia ), sont aspergés de parfums ,de pétales de roses et de jasmins qu'on aura ramassé dans nos jardins et de toutes les maisons devant lesquelles ils passent, puis réintègrent la zaouia pour invoquer Dieu,

la religion chez nous a toujours été paisible, facile d'accès , sans interdit, l'essentiel comptait l'éducation, la générosité et les bonnes manières, d'ailleurs papa nous dit un jour, dîtes vous bien une chose, tout ce que vous faites ou ferez en cachette, c'est bien cela le mal, toute notre vie a été conditionnée par cette phrase.

La veille, les anciens bônois se limitaient à allumer des bougies dans toutes les pièces de la maison, salles d'eau, cours et terrasses, on encensait toute la maison avec de l'encens importé de la Mecque, qu'on garde généralement à cet effet.

Le repas du mouloud ( 3cha ) était préparé le jour même du mouloud, on avait pour le midi du mouloud du jari, des sfenjs et du talejt, des traditions immuables que l'on préserve à nos jours.

On met le henné aux fillettes sur les mains et les pieds avec dendi ou chnaders, sortes de préparations ou tatouages éphémères placées sur des support, (dentelle spéciale ou support quadrillé) à base de produits naturels que nos parents préparaient avec des motifs bien définis selon que l'on soit jeune fille ou jeune mariée et qui couvrent toute la main jusqu'au coude, de couleur noire qui disparaît au fil du temps

Pour les garçons c'est le saïf qui est fait, du henné appliqué sur le pouce et l'index entièrement dos et intérieur des deux doigts.

Au réveil, on ôtait le henné des membres des enfants et des adultes qui en mettaient aussi, on ne lavait pas les mains et pieds main on les essuyait soigneusement pour permettre au henné de continuer à foncer ( ifawel) le plus beau henné est celui qui est très foncé. grand mère nous disait alors, zaghrtou ya bnettes, zed ennbi, ( faites des youyous mes petites, le prophète est né ), c'était une obligation imposée par mémé.

Le petit déjeuner se composait de café au lait et café, assida à l'origan, puis zrira.

On habillait les filles et les garçons comme à l'aïd et qui pouvaient sortir et aller rendre visite aux parents proches dans le voisinage , car les bônois résidaient tous au même endroit et forme une grande famille de part les mariages par alliance, à l'époque .
Les adultes s'affairent à préparer le repas de midi qui est composé jusqu'à nos jours de jari ( chorba ), de beignets et talejt .

MAWLDIA

Les aissaouias dont mes aïeux sont adeptes et descendants de pères en fils, récitent le hezb laylet el mawled dans la zaouia qui est une succession de d'incantations et d'éloges pour Dieu et le prophète Mohammed QSSL puis des douaas pour l'humanité, s'essuie des madihs dini autour de la vie du prophète et séances de transe ( feu, bris de verre, broches en métal, épée, viande crue pour tous ceux qui tombent en transe et chacun avec l'outil ou la matière avec laquelle il a été sacré ( mnazel ) sayd, labba, sba3, les filles aussi nazlouna lbabs ou labba ( lionnes ), façon de mettre la personne sous la protection du wali Ben Aïssa weli Mekness, ce ne sont pas des marabouts comme peuvent le penser des ignares mais bel et bien des voies paisibles pour adorer Dieu et trouver la voie. الطَّريقه والحقيقة

Je dois aussi noter que c'est papa ancien élève de jami3 ezzaitouna de Tunis ayant étudié le fik'h, din, khat, lougha w nahw à côté de son instruction classique qui a fondé la zaouia aissaouia à Annaba, mokadem et cheikh 3mal depuis son jeune âge, papa était ce que l'on appelle dans le milieu , un haffad , et nul ne pourra lui tenir tête en la matière.

Toute la confrérie le sait depuis les anciens jusqu'à leurs descendances car il détient 11 noubas de l'unique écrit des 12 noubas de la tariqua aissaouia , héritage ancestral , c'est papa qui a privilégié certains pour le statut de mokadem par égard pour leur âge ( k'dar ) , il disait que je suis encore jeune et une personne âgée est plus à même d'être installée même si souvent ils n'ont pas de connaissances réelles de la tariqua, le respect des plus âgés est important et comment en serait il autrement lorsque c'est lui qui a fondé la zaouia aissaouia bônoise en 1970, il avait 44 ans et l'unique cheikh 3mal dès l'âge de 20 ans puis mokadem et toujours chef d'orchestre ( cheikh 3mal ).

Papa avait hérité de son père et ses aïeux auparavant la tariqa, mes ancêtres sont diryet selssla alaouis et aissaoui, un article prochain suivra avec images et documents officiels !

Les alaouias, une autre confrérie au même titre que les aissaouias, kadria et souleymia, tous suivent la même voie qui est d'adorer Dieu pour espérer trouver la lumière et la vérité ( طريقه والحقيقه )

La vie du prophète et son parcours depuis sa naissance à sa mort, des confréries qui suivent des voies les menant vers la foi et la vérité ( tariqa wel haquiqua ) , c'est superbe à entendre des zaouias qui sont proches de nos maisons.psalmodier et émettre des chants religieux.

Vers la fin de la cérémonie, ils ( alaouia ) se mettent en cercle (halaqua) inspirent profondément avec les poumons ( i3amrou ) jusqu'à tomber en transe ,

تكبير، توحيد، ترتيل القراٌن، مدائح دينيّه، تعمير لعبادة الله حتى الإنجداب وفقد الوعي

je me souviens grand enfant que ce jour là la veille du mouloud, on préparait tout dans la maison,

quelques jours auparavant on aura préparé nos fnars et skoundettes fleuries avec de la cire d'abeilles, nettoyé nos maisons, les achats nécessaires pour le repas du mawlid et le petit déjeuner, tels que la volaille vivante de la ferme obligatoirement ( djej arbi ), miel pur, beurre fermier, les pâtes traditionnelles sont faites maison à l'avance, la ruina préparée pour la zrira, le zaatar lavé et séché et réduit en poudre pour l'assida, les bougies faites maison chez nous pour le nombre des pièces de la maison ainsi que pour les cours et les terrasses et les salles d'eau, toute la maison est illuminée la veille du mouloud.

On faisait en sorte que tout soit finit pour nous libérer la veille du mouloud soit pour accompagner notre papa à la maweldia ( cérémonie du mouloud) des aissaouas soit on montait sur la terrasse pour écouter les alaouias ,

Toute ma vie je me souviendrais de cette voix qui n'a pas d'égal d'un homme alaoui nommé Zine El Abidine qui venait chaque année avec les troupes de Lybie, ceux qui arrivent du Maroc, de Tunisie et du sud algérien spécialement pour fêter la maweldya dans notre zaouia qui était habous ( biens bloqués pour toute la descendance sans que nul ne puisse vendre ou acheter ) avec toutes les villas et commerces du quartier qui appartiennent jusqu'à présent à un lybien Haj Lahssan dont la zaouia des alaouias au niveau de la polyclinique ( centre de santé ) et wilaya, centre ville lui appartient aussi .

Ces invités étaient pris en charge par la zaouia et les membres de la confrérie pour les repas et le gîte, chaque membre se devait d'accueillir dans sa maison un nombre défini pour dormir car le reste de la journée se passait à la zaouia pendant 3 jours depuis leur arrivée jusqu'au départ.

Place à la recette de graytlia

Les pâtes seront confectionnées déjà

Les pâtes sont préparées à l'avance.

Mémé Hnaïfa, grand mère paternelle nous tenait d'astreinte quand elle décidait d'en faire.

Elle préparait la pâte, la divisait en quatre, ma sœur et moi, et mes deux cousines quand elles venaient en vacances, nous la donnait à pétrir longuement , il n'y avait pas de pétrin à ce moment là, elle félicitait celle dont la pâte est bien blanche et bien souple, elle disait, la pâte bien pétrie devient blanche et fait des bulles signe qu'elle est bien pétrie!

grand mère Hnaïfa, avait toujours l'élégance de savoir récompenser un travail bien fait

Pour le souvenir et un peu d'histoire de notre famille pour mes enfants, j'aimerais noter qu'elle m'avait offert ma première montre sous marine Suisse, mes premiers disques, ma première jupe plissée à la mode en ce temps là, des hauts et des robes en organdi, ma première robe de fille d'honneur en organza fleuri rose, des robes en tissu moiré très chers à l'époque, des bijoux en or que l'on porte jusqu'à présent, à l'époque, on achetait pour les filles et dès la naissance des anneaux tête de serpent ( khlekhels), bracelets montés avec des Louis d'or, il était impensable de ne pas porter de boucles d'oreilles , bagues, des chaînes au cou dont le lawh porté par le bébé, toutes les filles du vieux Bônois en étaient parées, on allait à l'école et au lycée toutes embijoutées

Il faut dire aussi qu'on était les enfants de son fils unique, même maman était très gâtée, paix à leurs âmes, mes enfants me disent qu'il faut écrire un roman sur ta vie d'alors!!!

Ici, j'ai pesé la graïtliya que j'ai préparée, pour les mesures c'était au pif, car la pâte est faite de semoule, de sel et d'eau pour l'originale, il y en a qui ajoute un œuf mais çà n'est pas nécessaire.

il faut obtenir une pâte assez dure mais non sèche

laisser reposer, puis pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne blanche , souple et qu'elle fasse des bulles

diviser en pâtons que vous roulerez en boudins, laisser se détendre

en faire des fins cordons de1 cm de diamètre environ, poser sur un plan de travail et couvrir pour que çà ne croûte pas

huilez vos doigts puis tenir le cordon de pâte d'une main et de l'autre, rouler entre le pouce et l'index afin d'obtenir des petites pâtes fines de 2 cm de long environ, çà en en fait du travail, et c'est pour cette raison que le plat est resté dans les vieilles familles et leurs descendances, mais çà en vaut la peine!

A ne pas confondre avec lssen etayr ou tlaitli

Les pâtes sont préparées à l'avance, séchées et rangées pour ramadan, aid el fitr et aid el adha ; telle que mkartfa, il ne nous reste plus qu'à les utiliser au moment souhaité !

Pour le bouillon:

autant de morceaux de viande ou de poulet, à savoir que la recette originale est à base de viande d'agneau!

2 gros oignons secs râpés

2 bâtons de cannelle

1/2 cc de poivre

1 pincée de cannelle

1 cs de beurre clarifié

1 poignée de pois chiches trempés

quelques pistils de safran de préférence ou de colorant alimentaire jaune ( facultatif), la graïtlia mzaafra ( safranée) est présentée pour les grandes occasions

graïtlia ici, 1 kg

œufs durs écalés et safranés ( facultatif) pour les repas familiaux

15 à 20 g de beurre fermier pour ajouter en fin de cuisson

Commencer par dorer les morceaux de viande dans le beurre

ajouter les oignons râpés, remuer et laisser fondre totalement l'oignon

mouiller de 2 litres d'eau ou plus selon la quantité utilisée

ajouter les épices, les pois chiches noués dans de la gaze, et les œufs avec leurs coquilles bien rincées

couvrir et laisser cuire viande et pois chiches

saler dès la cuisson de ces derniers

donner quelques bouillons et rectifier l'assaisonnement

retirer, viande et pois chiches

filtrer le bouillon , récupérer un peu pour cuire la viande hachée puis ajouter les pistils de safran safran

cuire la viande hachée jusqu'à ce qu'elle absorbe tout le bouillon réservé, il ne faut pas trop en mettre juste à niveau, réserver au chaud

D'autre part, vous aurez enduit les pâtes avec une cs d'huile,

placer les dans le haut du couscoussier au dessus de l'eau bouillante pour les passer 1 fois à la vapeur

retirer, verser dans une jatte, séparer délicatement à la fourchette

filtrer le bouillon

remette la moitié du bouillon safrané dans le faitout

porter à ébullition, puis y jeter les pâtes en pluie

remuer délicatement et ajouter le bouillon au fur et à mesure de la cuisson des graïtlia qui doit rester plutôt al denté

hors du feu , ajouter le morceaux de beurre, mélanger doucement

faire dorer à la poêle les viandes dans du beurre

servir chaud, avec la viande hachée placée en un lit

les viandes en morceaux , les œufs durs écalés et passés dans un peu d'eau safranée et les pois chiches

Graïtlia maison faite main entièrement, pâte colorée de safran

Graytlia maison à la machine à pâtes, innovation de ma sœur en 1979

HIstoires , us et coutumes du mouloud remontée 2009 à l'occasion du mouloud

Les oeufs durs sont présentés jaunes en bas s'ils sont coupés, c'est plus élégant et le jaune ne s'assèche pas à l'air disait mémé Hnaïfa.

Patrimoine ancestral familial ces empreintes en bois pour réalisation de fleurs à la cire pour décoration de bougies et cierges du mouloud autrefois.

Lorsque je désigne le terroir bônois ou typique de Annaba, je parle des autochtones citadins de Bône d'antan, car comme toutes les villes du monde, Annaba a vue l'arrivée en masse des algériens des autres régions du fait qu'elle soit la capitale de l'industrie lourde et pôle universitaire, tout ce monde a apporté ses propres traditions et les a mêlées aux nôtres, il en est sortie une autre cuisine dite de Annaba mais hélas clochardisée car ne connaissant pas nos vrais us et coutumes. N'ayant pas peur de le dire , c'est un fait...

Henné du mouloud pour ma petite fille Iza ( 4 ans )