FOUGASSE AUTHENTIQUE BÔNOISE À LA SEMOULE - GROSSE PIZZA PLUTÔT RECTANGULAIRE QUE CARRÉE

 

Fougasse ou grosse pizza d'origine pieds noirs bônois, cette grosse pizza ou fougasse comme la nommait maman est à l'origine très simple et rudimentaire, de forme rectangulaire faite maison et que l'on emportait au fournil.  Dans la street food plus tard qui ne va pas s'amuser à faire des pizzas populaires en mini calibre alors que la demande pendant les heures de pointe est forte, la pizza carrée n'existe pas au fond elle est juste préparée maison pour deux ou trois personnes , ce sont toujours des plateaux de grand format rectangulaire, voilà pour être précise dans mes partages. 

La pâte et la garniture sont toutes simples, à base semoule initialement  à Bône, puis avec de la farine bien plus tard, avec pour garniture de simples tomates fraîches pressées à la main, même pas coupées au couteau et encore moins mixées,  de l'ail en éclats, des olives noires lorsque c'était possible et des anchois qui étaient un luxe. Ni fromage ni autre produit, en fait c'est un repas de fortune....

De forme rectangulaire plutôt que carrée, la fougasse bônoise ou grosse pizza à la semoule, cuite traditionnellement dans de longs plats de 1 mètre qui servent aussi pour les makrouts et autres gâteaux algériens que l'on emmenait à cuire au four du coin.

Ces grosses pizzas et fougasses à la semoule, déjà publiée en 2010, à la plancha et à la poêle etc.... ont connu un grand buzz lors de mes premières publications sur le web ...

Cette grosse pizza ou fougasse du temps de la colonisation, était cuite sur des tôles sur des feux de bois , ustensiles de bord, ancêtres de la plancha qui étaient utilisés par les pieds noirs bônois et paysans algériens, ouvriers sur les terres des riches colons et terriens bônois, ils habitaient des huttes  ( gourbis ) en paille ( gach ), leurs journées se passaient à travailler sur les terres, femmes et enfants rentraient plutôt que les hommes pour préparer le repas.

C'était une cuisine simple, pauvre et très basique, ils consommaient les produits des terres sur lesquelles ils vivaient, toujours ou presque la même chose selon les saisons, j'avais remarqué , encore enfant lorsqu'on allait sur les terres de mon oncle avant indépendance contiguës à celles des colons, qu'ils consommaient souvent une salades de tomates, des œufs durs et du pain confectionné sur place aussi, des galettes chaudes très fines tartinées de beurre frais et saupoudrées de sucre que l'on nous offrait.

 Cette vie rude des paysans avait cessé avec la nationalisation des terres, les paysans sont devenus des fonctionnaires quelque part , l'agriculture avait connu un déclin, on ne fait pas d'un paysan un fonctionnaire, il ne se souciera pas pour gérer et protéger les récoltes en cas d'averses ou d'orages brusques, ce qui a permis beaucoup de gâchis.

 

Depuis beaucoup d'efforts ont été fait, l'Etat concède des terres pour de longues périodes en location, les enfants héritent de cette location, interdiction de sous location sous peine d'annuler les contrats, nos paysans sont exonérés d'impôts, l'eau est gratuite, le prix des semences, du bétail sont soutenus par l'Etat, la vaccination des bêtes est gratuite de fait.

Un vécu que je relate.

Ingrédients pour ce plat de 1 m de long et pour 5 personnes

J'ai accompagné cette pizza avec des crevettes à la sauce tomate

600 g de semoule extra fine pour boulange

100 g de farine pour boulange

20 g de levure instantanée

12 g de sel

50 ml d'huile neutre

1200 ml d'eau tiède, plus ou moins, c'est au jugé car la semoule absorbe plus que la farine

Garniture

600 g de tomates fraîches lavées et pressées à la main ou  mixée

1 cs de conserve de tomate

1/2 tasse à café d'huile

sel et poivre

olives noires

3 gousses d'ail en éclats

persil

fromage , facultatif

anchois si souhaité, cette pizza est très simple.

Au pétrin ou à la main, il va falloir pétrir, la semoule demande du travail

mélanger la semoule et la farine avec la levure

faites une fontaine et y verser l'huile , le sel et l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte assez molle non collante

couvrir et laisser reposer 15 mn

revenir à la pâte

la pétrir 5 à 10 mn selon que c'est au pétrin ou à la main, elle sera souple

rouler en boule

chemiser un plat ou huiler le légèrement 

poser la pâte dedans

préparer la garniture entre temps et allumer le four à 260°

étaler la pâte sur 1 cm large sur le plat

y enfoncez les éclats d'ail sur toute la surface et des anchois si vous souhaitez, je n'en avais pas sous la main

verser la tomate et l'étaler

parsemer d'olives noires et de persil

parsemer de parmesan ou gruyère, très peu, facultatif

enfourner en bas du four pendant 12 à 15 mn, chaleur tournante

sortir du four dès que le bas de la fougasse est doré

laisser reposer 5 mn avant de couper la pizza

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