Ce sont toujours des plateaux de grand format rectangulaire de 1m sur 40 généralement qui sont utilisés ar la cuisine de la rue, la pizza est coupée en carrés pour être vendue en portions, voilà pour être précise dans mes partages.
La pâte et la garniture sont toutes simples, à base semoule initialement à Bône, puis avec de la farine bien plus tard, avec pour garniture de simples tomates fraîches pressées à la main, même pas coupées au couteau et encore moins mixées, de l'ail en éclats, des olives noires lorsque c'était possible et des anchois qui étaient un luxe. Ni fromage ni autre produit, en fait c'est un repas de fortune réalisé autrefois par les pieds noirs, travailleurs autrefois sur les terres des colons fortunés, cuites sur des tôles improvisées avec pour base les produits de la terre à leur disposition, la pizza ou fougasse n'était pas un luxe mais juste de quoi caler un creux. Donc les produits se limitaient à ce qui a de plus basique.. Les anchois et les fromages et autres produits ont été ajouté plus tard.
Ingrédients pour ce plat de 1 m de long et pour 5 personnes
Garniture
Au pétrin ou à la main, il va falloir pétrir, la semoule demande du travail
De forme rectangulaire plutôt que carrée, la fougasse bônoise ou grosse pizza à la semoule, cuite traditionnellement dans de longs plats de 1 mètre qui servent aussi pour les makrouts et autres gâteaux algériens que l'on emmenait à cuire au four du coin.
Ces grosses pizzas et fougasses à la semoule, déjà publiée en 2010, à la plancha et à la poêle etc.... ont connu un grand buzz lors de mes premières publications sur le web ...
Cette grosse pizza ou fougasse du temps de la colonisation, était cuite sur des tôles sur des feux de bois , ustensiles de bord, ancêtres de la plancha qui étaient utilisés par les pieds noirs bônois et paysans algériens, ouvriers sur les terres des riches colons et terriens bônois, ils habitaient des huttes ( gourbis ) en paille ( gach ), leurs journées se passaient à travailler sur les terres, femmes et enfants rentraient plutôt que les hommes pour préparer le repas.
C'était une cuisine simple, pauvre et très basique, ils consommaient les produits des terres sur lesquelles ils vivaient, toujours ou presque la même chose selon les saisons, j'avais remarqué , encore enfant lorsqu'on allait sur les terres de mon oncle avant indépendance contiguës à celles des colons, qu'ils consommaient souvent une salades de tomates, des œufs durs et du pain confectionné sur place aussi, des galettes chaudes très fines tartinées de beurre frais et saupoudrées de sucre que l'on nous offrait.
Cette vie rude des paysans avait cessé avec la nationalisation des terres, les paysans sont devenus des fonctionnaires quelque part , l'agriculture avait connu un déclin, on ne fait pas d'un paysan un fonctionnaire, il ne se souciera pas pour gérer et protéger les récoltes en cas d'averses ou d'orages brusques, ce qui a permis beaucoup de gâchis.
Depuis beaucoup d'efforts ont été fait, l'Etat concède des terres pour de longues périodes en location, les enfants héritent de cette location, interdiction de sous location sous peine d'annuler les contrats, nos paysans sont exonérés d'impôts, l'eau est gratuite, le prix des semences, du bétail sont soutenus par l'Etat, la vaccination des bêtes est gratuite de fait.
Un vécu que je relate.
J'ai accompagné cette pizza avec des crevettes à la sauce tomate
600 g de semoule extra fine pour boulange
100 g de farine pour boulange
20 g de levure instantanée
12 g de sel
50 ml d'huile neutre
1200 ml d'eau tiède, plus ou moins, c'est au jugé car la semoule absorbe plus que la farine
1kg g de tomates fraîches lavées et pressées à la main ou mixée grossièrement ou encore en tranches
1 cs de conserve de tomate
1/2 tasse à café d'huile
sel et poivre
olives noires
3 gousses d'ail en éclats
persil
fromage , facultatif
anchois au sel.
Filet d'huile d'olive pour servir, facultatif
mélanger la semoule et la farine avec la levure
faites une fontaine et y verser l'huile , le sel et l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte assez molle non collante
couvrir et laisser reposer 15 mn
revenir à la pâte
la pétrir 5 à 10 mn selon que c'est au pétrin ou à la main, elle sera souple
rouler en boule
chemiser un plat ou huiler le légèrement
poser la pâte dedans
préparer la garniture entre temps et allumer le four à 260°
étaler la pâte sur 1 cm large sur le plat
y enfoncez les éclats d'ail sur toute la surface et des anchois
verser la tomate et l'étaler ou ranger les tranches
parsemer d'olives noires et de persil
1 filet d'huile de votre choix
parsemer de parmesan ou gruyère, très peu, facultatif
enfourner en bas du four pendant 12 à 15 mn, chaleur tournante
sortir du four dès que le bas de la fougasse est doré
laisser reposer 5 mn avant de couper la pizza
Extra ta fougasse elle est généreuse comme j'aime
RépondreSupprimerBises
rhooooo rien que tes photos me donnent très très très envie !!!
RépondreSupprimerbizzzooooo
Humm une bonne fougasse
RépondreSupprimerBonne fin de journée
Bisous
J'habitais à la Colonne un quartier populaire de Bône . Mes voisins étaient italiens, maltais, algériens, grecs...Effectivement , tous faisaient de la fougasse et allaient la faire cuire chez Kaddhour rue Galdes. J en fais régulièrement en été avec des tomates fraîches .
RépondreSupprimerExact, l'été, les boulangeries ne désemplissaient pas, on en faisait souvent pour emporter à la plage aussi, ce fut une belle ambiance, merci pour votre visite ..
SupprimerAh ! La fameuse fougasse ! - Mes grands parents, et mes parents à Bone, aussi faisaient cette fameuse fougasse.
SupprimerSouvent ils me parlaient des personnes qui habitaient à la colonne. Ma famille été des producteurs laitiers, des Maltais -
Je continue de cuisiner leurs bons petits plats Pieds noirs afin de faire perdurer les traditions et leurs valeurs.
je n'ai jamais fait de pizza avec de la semoule, je note ta recette ! bises
RépondreSupprimercoucou un délice cette fougasse, j'aurai tellement aimé en avoir un morceau, bisous
RépondreSupprimerça fait vraiment envie!
RépondreSupprimerbonne journée
Une pizza que je degusterais bien volontiers leshôtes font envie ! Et comme tu sais bien raconter tes souvenirs
RépondreSupprimerQuand j'allais à Annaba c'est la 1re des choses que je faisais manger de la fougasse chez le boulanger maintenant c'est fini à part de très charettes qui sillonnent la ville et qui en vendent. Mais ma mère Allah yarhamha nous en faisait souvent
RépondreSupprimerPaix à son âme, rien n'est plus comme avant et le béton a bouffé notre si belle ville, merci pour votre visite.
SupprimerLa fougasse avec plus de semoule que de farine est beaucoup trop sèche.
RépondreSupprimerMa mère la faisait avec 600g de farine et 100 de semoule fine.
Pour la garniture tomates fraiches écrasées à la main, anchois, olives, ail et un trait d'huile d'olive avant de la manger
Bonjour, quand vous parlez de semoule, est-ce de la semoule à couscous ou semoule pour polenta ? Merci pour votre réponse.
SupprimerDe la semoule pour boulange, pas les grains de couscous qui sont obtenus eux même avec de la semoule
SupprimerDu tout, bien au contraire, juste que la semoule demande plus d'eau que la farine, il faut que la pâte soit très molle, elle absorber à au repos, maman la réalisait avec de la semoule extra fine sans mélange de farine, c'est une fougasse qui se conserve très bien....
RépondreSupprimerDiocane, que c'est bon....fougasse demain pour les petits
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