DOUBARA DE BISKRA- PLAT DU SUD ALGERIEN

 

Doubara de Biskra et El Oued particulièrement, villes situées au sud est algérien, plat épicé et relevé, à base de fèves séchées et de pois chiches obligatoirement. En souvenir de ma voisine Sali de Biskra qui me l'a faite découvrir, publiée en 2013, elle disait que la doubara est un plat consistant et très piquant, ce n'est pas une soupe mais un plat consommé hiver pour se réconforter comme en été, la doubara est très recherché en été  car consommé froide, ça cale et ça rafraîchit là où le soleil est de plomb.

Un plat qui donne la goutte au nez qui tire son origine du mot dbara littéralement idée de plat un jour où une ménagère n'avait pas d'idée pour cuisiner, les fèves séchées et les pois chiches faisant partie des légumineuses stockées à l'année étaient toujours présentes dans les foyers modestes,

 

Sali rêvait de se marier et de venir habiter à Annaba, c'était d'ailleurs le rêve de plusieurs de mes camarades de lycée et collègues plus tard qui venaient étudier à Annaba dont les lycées et certains collèges étaient des écoles nationales tels que le lycée St Augustin et le CNETF. Dans les années 1970, l'université avait ouvert ses portes et a engrangé un grand nombre d'étudiants de toutes les régions d'Algérie, des milliers d'ingénieurs, de techniciens et toute filières confondues ont été formé à Sidi Amar El Hadjar ex commune de Duzerville.

Annaba représentait pour elles le rêve américain comme elles disaient, quelques part leurs souhaits se sont exaucés et avec l'avènement de la sidérurgie et de la Sonatrach, des milliers de jeunes cadres algériens étaient venus travailler en tant que techniciens ou ingénieurs, Sali a épousé un ingénieur de sa région de Biskra et sont venus s'installer à Annaba.

 

Autant elle adorait ma cuisine qui était une découverte pour elle, elle me faisait goûter à ses plats régionaux du terroir de Biskra.

 

Donc me disait elle, la doubara familiale authentique contient des pois chiches et des fèves nécessairement, le piment fort rouge pilé, des épices ( ras el hanout, carvi - coriandre et cumin pour saupoudrer les assiettes.

 

C'est un plat similaire à notre mélah w bnine aux fèves et celui aux pois chiches qui sont des soupes en sauce blanche contrairement à la doubara.

Ingrédients pour 6 personnes

 

400 g de fèves sèches trempées la veille et débarrassées de la partie noir le matin, c'est meilleur ainsi

 

400 g de pois chiches trempés la veille

 

1 oignon émincé

 

2 têtes d'ail ou 10 gousses

 

2 piments secs rouges

 

1 piment vert

 

1 cs de carvi-coriandre ou ras el hanout qui contient plusieurs épices dont le paprika, carvi-coriandre, cumin....

 

1 cs de paprika fort

 

3 tomates pelées et mixées grossièrement

 

1 cs de conserve de tomate

 

1 tasse d'huile ( 70 ml )

 

cumin et coriandre fraîche pour la finition

Préparation

 

piler le carvi- coriandre et les réduire en poudre, ajouter les gousses d'ail avec une pincée de sel et les piments secs rouges, faites en une pâte

 

dans une cocotte en fonte de préférence

 

faire rissoler l'oignon émincé et laisser suer

 

ajouter 1/2 litre d'eau chaude

 

ajouter les pois chiches et les fèves sans leur eau de trempage, ajuster le niveau de liquide qui doit arriver à niveau des légumes secs

 

entrecouvrir la cocotte, mener à ébullition puis baisser le feu complètement

 

laisser cuire les fèves et les pois chiches

à mi cuisson, ajouter la moitié de la pâte d'épice, le paprika et continuer la cuisson

 

lorsque les légumes secs sont très tendres, ajouter le reste des épices, la tomate mixée (réserver une grosse c à s pour la finition) et en conserve du piment entier rouges sec et piment vert

 

saler à ce moment et continuer la cuisson pendant encore 15 mn à feu doux

 

En hiver, servir chaud avec de la coriandre fraîche, la tomate fraiche mixée et saupoudrer de cumin

 

accompagnez de galette kesra ou rakhssis

 

En été, servir de la même façon mais froid !

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