GRAYTLIA-GRAÏTLIA- PÂTES TRADITIONNELLES -TERROIR BÔNOIS

 

Graytlia ou graïtlia, petites pâtes traditionnelles à base de semoule faites main et maison, typique du terroir bônois, pour la fête de l'aid el adha , ramadan ou les petites cérémonies familiales et religieuses, passées une première fois à la vapeur puis plongées dans un bouillon à base de viande d'agneau traditionnellement ou avec du poulet fermier pour plus de goût, cannelle et poivre moulu fraîchement.

Ces petites pâtes graytlia sont un plat festif lorsqu'elles sont en sauce au safran, viande ou poulet et boulettes rôties ( graitlia m'zaafra )

Mémé Hnaïfa, grand mère paternelle, profitait que mes deux cousines soient là pour nous tenir d'astreinte et l'aider à préparer les pâtes. 

Elle préparait la pâte, la divisait en quatre, ma sœur et moi et mes deux cousines quand elles venaient en vacances, nous la donnait à pétrir longuement , oh c'était des petits pâtons juste pour réaliser un repas le weekend il n'y avait pas de pétrin à ce moment là, elle félicitait celle dont la pâte est bien blanche et bien souple, elle disait, la pâte bien pétrie devient blanche et fait des bulles signe qu'elle est bien pétrie!

On descendait les tamis rangés sur lesquels elle faisait tomber ses graytlia en roulant entre le pouce et l'index le fin cordon qu'on lui préparait pour lui faciliter la tâche et aller vite, tout ce qu'on avait à faire, c'était de diviser chacune son pâton et d'en faire plusieurs foins cordons que grand mère roulait pour former les petites pâtes, ces pâtes sont mises à sécher à l'air libre sur les tamis de cette façon elles sont aérées de bas en haut, ça n'est pas facile comme ça en a l'air, c'est beaucoup de travail qui a fait que ces pâtes sont restées cantonnées dans les vieilles familles bônoises autochtones.

Ici, c'est une recette simple à réaliser ( zaredi ) littéralement familial pour un weekend ou un invité surprise car on stocke ces pâtes dans de grands bocaux en verre .

GRAÏTLIA M'ZAAFRA 

Ingrédients

pour 6 personnes

1 kg graytlia ( petites pâtes )

1 poulet de 2 kg ou de la viande d'agneau en bons morceaux

2 oignons râpées

 

1 cs bombée de smen ( ghee)

2 bâtons de cannelle

1/4 de cc de cannelle en poudre, ne mettez pas plus pour garder le bouillon clair

1 poignée de pois chiches trempés la veille

environ 2 litres d'eau

1 bonne noix de beurre fermier

œufs durs , facultatif, ils servent surtout pour le décor traditionnellement, vous pouvez les couper en deux face en bas, le jaune ne doit pas être exposé pour éviter qu'il ne dessèche.

Préparation

Dans un grand faitout ou un couscoussier

faire rissoler les morceaux de viande ou de poulet dans le smen

ajouter l'oignon râpé, faire suer

ajouter l'eau et les épices, couvrir et laisser mijoter 20 mn

récupérer ensuite les morceaux de poulet

filtrer le bouillon

remettre le bouillon dans le couscoussier avec le poulet ou la viande

ajouter les pois chiches

mener à ébullition

puis passer les petites pâtes légèrement huilées à la vapeur une fois 

verser dans une auge large et les aérer, couvrir et réserver

continuer la cuisson du poulet et pois chiches

saler le bouillon

lorsque la viande ou le poulet fermier et les pois chiches sont à point 

récupérer les viandes et pois chiches à l'aide de l'écumoire , puis les dorer dans du beurre à la poêle, réserver au chaud

diminuer du volume du liquide dans une casserole

puis verser les petites pâtes en pluie dans le bouillon en ébullition

remuez délicatement et cuire les pâtes sans trop mélanger

si vos pâtes absorbent rapidement le bouillon, ajoutez en de celui que vous avez ôté par petite quantité et mélanger délicatement

la cuisson de ces graytlia est au jugé et s'il ne vous reste plus de bouillon et que les pâtes ne sont bien cuites, ajouter de l'eau chaude

rectifier l'assaisonnement

ajouter un peu de poivre du moulin

les pâtes sont al denté

retirer du feu et ajouter la noix de beurre fermier

servir chaud garni de viande ou de poulet que vous auriez rôti à la poêle auparavant , des pois chiches et les œufs durs éventuellement.

C'est un plat très convivial que l'on ne fait pas souvent.

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