Ktayefs, ktaiefs bônois aux noix

Ktayefs ou ktaiefs aux noix authentiques et typiques bônois, gâteaux traditionnels de fêtes , gâteaux algériens, ayant une bonne épaisseur de farce, à base de noix avec la même base que la baklawa aux noix , sucre en morceaux concassé, mouillée à l'eau des cendres, ses abaisses sont réduites en très fins filaments réalisés à la main traditionnellement ou découpés à la machine à pâte ces dernières années, la farce est identique à celle de baklawa, il n'y a que la présentation qui change.

Ces ktayefs ou ktaiefs sont préparées pour les grands événements, c'est un gâteau de fêtes comme cité plus haut, il est onéreux et pas facile d'accès pour de grandes quantités, les ktayefs sont servis aux mariages, circoncision, fiançailles , souvent on trouve baklawa et ktayefs, dans ce cas, les ktayefs seront servis avec le café au même titre que bourek errenna et samsa.

On n'utilise pas les cheveux d'ange du commerce pour nos ktayefs, quoique ces derniers temps et avec l'arrivée des syriens chez nous, on les voit sur nos étals, des filaments encore plus fins que les nôtres, mais ni la préparation et ni la composition de la pâte ne sont identiques!

Notre pâte est un mélange de semoule et de farine, beurre et œuf que l'on pétrit pour libérer le gluten et obtenir une pâte élastique facile à manier!

On forme de grandes abaisses fines, l'une d'entre elles servira pour le fond du plateau rond , carré ou rectangulaire de préférence afin qu'il n'y ait pas de chutes à la découpe !

Les abaisses seront placées sur un linge propre pour sécher à l'air libre un peu, on ne les réduit pas en filaments encore trop " pâte ", mais on les laisse sécher sans pour autant les rendre cassantes, il faut veiller à cela, puis on les coupe en fins filaments ou on les passe à la machine, pour aller plus vite, on peut aussi faire nos abaisses à la machine, chose que je ne préfère pas, je vais plus vite à la main !!

Ce sont des gâteaux très onéreux au vu des produits utilisés, donc il arrive qu'on les offre à des personnes proches ou très chères à l'occasion d'un retour de pélerinage, d'un mariage pour soulafer la famille de l'un ou de l'autre des futurs époux !

Les ktayefs ou ktaiefs typiques bônois se conservent bien et pour longtemps

Ces ktayefs ont été servis entre autre à la cérémonie de la poussée dentaire de IZA ma petite fille

Ingrédients pour 48 pièces de 5 cm de côtés, faut être généreux !!
pour la pâte
800 g de farine blanche
250 g de semoule fine
250 g de beurre clarifié maison
1 cc de sel
1 œuf
eau de fleur d'oranger
eau des cendres si vous gardez les cendres du brasero .
maïzena pour le travail des abaisses selon le besoin

pour la farce
1,5 kg de noix
3 clous de girofles réduits en poudre
3 cubèbes en poudre
1 cc de cannelle fraîchement réduite en poudre ou de la cannelle bien conditionnée
350 g de sucre en morceaux délicatement concassé
fleur d'oranger

prévoir du beurre clarifié pour badigeonner les abaisses et filaments de pâtes
clous de girofle, on n'utilise pas d'amandes dans nos vieilles traditions
miel pur pour arroser, pas de sirop !

Baklawa et ktayefs sont très onéreuses au vu des produits utilisés.

Préparation pâte à ktayefs

on commence par préparer la pâte la veille qu'on laisse reposer bien couverte de plastique toute la nuit, nécessaire pour avoir une bonne pâte malléable et facile ,

donc on mélange farine et semoule, puis on ajoute le beurre clarifié, débarrassé de son babeurre, on le fait soigneusement pénétrer dans les farine et semoule,

on pose le sel dans le coin de l'auge en bois ( gasaa ) , on le fait dissoudre avec un peu d'eau froide
on ajoute progressivement l'eau des cendres ou simplement de l'eau du robinet reposée, on doit obtenir une pâte ferme , ni molle ni sèche,

on ajoute l'extrait de fleurs d'orangers en dernier,

on travaille un peu la pâte, on la couvre de plastique afin d'éviter qu'elle ne croûte
on laisse reposer une nuit dans un endroit frais.

Le lendemain, lorsque vous êtes prêts à commencer les ktayefs, il faut aménager un moment rien que pour la préparation des ktayefs

pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles, elle devient souple et élastique
la rouler en 11 boules, l'une d'entre elles doit être plus grande

couvrir et laisser reposer.

Pendant ce temps, préparer la farce de ktayefs

vous aurez déjà préparé la veille les noix en les torréfiant légérement au four chaud et éteint, les placer dans un sac de grosse toile , puis les frotter entre les mains 

les passer dans le tamis à gros trous ( gharbel el mhassa ) puis débarrasser les noix des peaux fines

concasser le sucre en morceaux

puis les concasser , ne jamais les réduire en poudre ni même broyés moyens, on les broie grossièrement à l'aide d'un rouleau, ou pilés grossièrement à travers un tissu  

remettre les noix dans un récipients car on va les utiliser au fur et à mesure du besoin et de la profondeur du plateau.

on les mélange aux épices, fleur d'oranger et sucre concassé, la fleur d'oranger ne doit pas imbiber la farce et encore moins le sucre qui doit rester intacts , il sera fondu doucement une fois dans four, ainsi il ne caramélisera pas et durcira la farce .

Le mélange de la farce se fait au dernier moment, lorsque les couches de pâte sont en place.

Préparation des ktayefs, plateau de 42 cm sur 32 cm
on étale finement la plus grosse boule que l'on porte et que l'on place sur le plateau dont le fond aura été badigeonné de beurre clarifié et fondu,

on se sert de de nouet de gaze pour badigeonner les abaisses, c'est préférable au pinceau, le nouet prend plus de beurre et tamponne mieux!!

on pose la première abaisse que l'on badigeonne de beurre clarifié aussi

puis on continue à abaisser les boules très finement, on doit voir le plan de travail à travers

on les met à sécher , ( ikachelfou chwaya ), çà devient un peu sec sous la main,  elles ne doivent pas devenir cassantes mais juste facile à découper sans qu'elles collent au couteau ou aux griffes de la machines, aidez vous de maïzena pour étaler les abaisses

une fois les abaisses réduites en filaments, on les met à sécher une seconde fois avant de les poser les uns sur les autres en les coupant à la main

faire un petit lit de filaments au dessus de la première abaisse du fond

verser les noix mélangées aux épices et fleur d'oranger et sucre

bien répartir sur les ktayefs

puis recouvrir d'autres ktayefs et peu importe qu'ils soient coupés régulièrement

tasser légèrement à la main sans presser

couper en carrés de 5 cm de côté assez réguliers, vous allez avoir de toute façon une rangée plus grande ou plus petite selon votre découpe si vous prenez les mêmes dimensions que les miennes,

arroser généreusement de beurre clarifié

couvrir de plastique et laisser reposer toute la nuit si vous finissez tard, sinon 3 à 4 seront bien avant d'enfourner à four chaud , mais diminué ( four moyen ) par la suite pour 30 à 40 mn plus ou moins selon vos fours.

hors du four
chauffer le miel pur et arroser les ktayefs dès leur sortie du four

poser un grand rouleau fin à pâtisserie en travers et couvrir de plastique

laisser reposer le plus possible jusqu'à 2 jours avant de couper les ktayefs

Cette façon avec laquelle on confectionne nos ktayefs typique Bônois, fait qu'ils restent croustillants le plus longtemps possible, après les cérémonies et s'il en reste , on les gardait dans des boîtes métalliques hermétiques que l'on tapissait de cellophane

De nos jours, on les place dans des boîtes de congélation, et hop au congélo pour des mois, ils seront intacts pour ramadan par exemple