Rakhssis, kesra ou matloue, ce pain ou galettes plates typiques algériennes à la semoule de blé dur cuites à sec sur un tajine spécial galettes en terre cuite à l'origine, en fonte ou en fer, dont le fond est lisse ou piqueté d'ergots ( mjemers ) petites épines ou d'autres formes en relief qui laissent des empreintes pour le rakhssis. Le matloue et la kesra sont cuits dans un tajine à fond lisse.
On me demande souvent , quelle est la différence entre kesra, rakhssis et matloue ? Les appellations diffèrent , je vous dirais tout en me basant sur notre cuisine Bônoise citadine, montagnarde et de la campagne !! Après chacun à sa propre vision sur les différentes galettes du pays !
RAKHSSIS:
Je dirais que pour le vieux bônois , c'est le rakhssis qui est une galette citadine à base de semoule fine de blé dur à pâte ferme, levain ou levure boulangère, un petite quantité d'huile pour préparer la pâte et du beurre frais pour pétrir, le rakhssis est une galette laissée épaisse , pas grosse, le rakhssiss bônois est parfumée de fleur d'oranger auquel on ajoute du sésame et du nigelle et des grains d'anis ( habet hlewa ), la pâte est ferme et aplatie assez épaisse. doit reposer avant le pétrissage avec du beurre, se conserve bien.
Elle pousse dans le tajine en cuisant du fait de la levure boulangère ou du levain élevé et nourri utilisé dans le temps.
Les Algériens des villes de l'intérieur qui se sont fixées à Annaba après guerre le nomment maadjouna " pétrie ".
KESRA:
Kesra, galette très fine à pâte très ferme que l'on voit dans nos campagnes, chaude , c'est l'une des meilleures galettes ,croustillante , à la semoule fine de blé dur à laquelle on ajoute souvent du blé noir ( sarrasin) ou de l'orge sel et eau, ne contient pas de levure boulangère à l'origine, quoique de nos jours certains en rajoutent pour éviter de refaire une deuxième fournée, mais du bicarbonate de soude à l'origine, cuite instantanément après l'avoir aplatie, n'a pas besoin de temps de pause, se conserve mal .
La kesra se consomme rapidement car devient très vite élastique une fois refroidie, ce qui fait que les ménagères en préparaient deux fois le jour, il m'est arrivé de les voir en faire tôt le matin et avant le coucher du soleil pour le souper lorsqu'on allaient enfants avec les adultes quand ils sortaient inspecter leurs biens, les femmes qui étaient sur les lieux nous en offraient bien chaudes du tajine tartinées de beurre frais et de sucre.
Cette kesra est la galette utilisée émiettée pour la chakhchoukha car initialement sans levure ni gras.
MATLOUE
Le matloue, grosse galette à pâte molle, qu'on laisse pousser sans gras en principe, maman ajoutait 2 cs d'huile, toujours de la semoule fine, du levain traditionnellement ou levure boulangère ces derniers temps, sel et eau, rien d'autre traditionnellement!
Une fois préparé et la pâte reposée, le matloue demande du pétrissage et du repos pour pousser comme pour le pain.
Le matloue est une grosse galette avec une mie légère et moelleuse sert à accompagner les plats mijotés et soupes en hiver.
Les trois galettes sont à base de semoule de blé dur et demandent du pétrissage pour que la pâte soit souple et maniable. Jamais de farine, quoique ces derniers temps on en voit partout les galettes à base de farine ou un mélange de semoule et farine, ce qui ne devrait pas être traditionnellement, important de le souligner !!
Tajines familiaux
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