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AUTHENTIQUE MKARTFA TYPIQUE BÔNOISE


Mkartfa Typique bônoise , recette inédite  à base de semoule fine, sel et eau accommodée d'une sauce blanche à la cannelle et agneau ou poulet fermier!
 Plat de pâtes fait maison de la cuisine traditionnelle Bônoise , Algérie, se prépare pour les occasions officielles, mariages, circoncision, fêtes religieuses et familiales, à ramadan pour laylet el noss ( veille mi ramadan ) ou la veille du 27 ème jour de ramadan, on alterne avec d'autres pâtes traditionnelles !
Laylet el  noss ( la veille de mi-ramadan), en principe on est reçu ou on reçois les parents, beaux parents, des nouveaux arrivés dans la famille., l'on prépare toujours des pâtes traditionnelles entre autres tel que GRAITLIA
Laylet el kadr ( la veille du 27ème jour de ramadan "laylet el isra wel mieraj " l'ascension nocturne de notre prophète sur l’ordre de Dieu à le rejoindre accompagné de l'ange Gabriel , selon les récits, un boreq ( petit cheval ailé blanc qui l'emmena à travers ciel pour rencontrer notre Seigneur, le voyage ou l'ascension ciel terre se fit en une nuit a été révélée comme un miracle de la puissance divine! 
La circoncision des garçons se fait aussi à laylet el kadr par souci économique pour certaines familles .
Les pâtes se préparent bien à l'avance, avant ramadan , martfa nwassel à l'opposé de mkartfa nwassel qui est faite de bandes  de pâtes, la cuisson et la préparation sont identiques il n'y a que la forme des pâtes qui diffèrent,, elle doit être nécessairement en sauce blanche avec de la cannelle , agneau ou volaille rôtis à la poêle.
A Constantine , les carrés de pâtes sont beaucoup plus petits et prennent le nom de trida, hormis ces deux villes, ces pâtes traditionnelles ont été longtemps méconnues du reste de l'Algérie  et ont fait leur apparition dans le reste du pays grâce aux mouvements des populations estudiantines et des travailleurs ces dernières années .


ingrédients :
2 kg de semoule de blé dur de très bonne qualité, çà doit être riche en gluten
2 cc de sel
eau selon le besoin
mélanger les ingrédients et en faire une pâte assez ferme, laisser reposer un peu puis pétrir à la la force de vos bras ou au pétrin, la pâte doit être souple et élastique
en faire des boules de la grosseur d'une mandarine ( petite), couvrir de plastique  et laisser reposer pour détendre la pâte!



Il faut être née dedans pour pouvoir la préparer aisément et être douée d'une dextérité manuelle pour la préparer entièrement  la main comme on le faisait jadis avant l’apparition de la machine à pâtes .
Étaler les boules de pâtes le plus finement possible ( n° 7) sur la machine, sur la mienne en tout cas, en saupoudrant généreusement de maïzena à chaque passage
les étendre sur un linge propre au fur et à mesure 
les feuilles ne doivent pas devenir cassantes, encore tendres, les plier sur elles mêmes pour en faire une bande de 7 à 8 cm de large
couper en bandelettes de 1,5 cm 
puis reprendre chaque paquet de bandelettes que vous empilez sur 2 à 3 cm
y découper des carrés de 1,5 cm de côté ou moins, pour les carrés,  les dimensions des carrés est une histoire de goût!
S'il le faut, arrêter d'étaler la pâte pour découper celles qui a un peu séché, couvrir de plastique en attendant de finir ce que vous avez entre les mains!
Placer vos carrés  sur du linge propre que vous déposer sur des séchoirs ou sur des tables loin des poussières pour qu'ils continuent de sécher totalement, les couvrir de linge propre ou les ranger délicatement dans des sacs en toile comme moi, je devient couturière et brodeuse à mes heures!

Pour préparer la mkartfa, 
enduisez les carrés ou les bandes de 3 à 4 cs d'huile soigneusement et délicatement
à savoir aussi qu'à l'époque, on achetait la volaille vivante de la ferme pour l'occasion, il n'y avait pas encore de poulet à la "chaîne", et çà coûtait , çà coûte toujours 3 à 4 fois plus cher que le poulet du boucher, ceci est pour la petite histoire et pour mes enfants!!
dans un faitout placer:
des morceaux de poulet ou de viande d'agneau selon le nombre de personnes à table avec 2 gros oignons râpés
1 cs de beurre clarifié
faire revenir convenablement
allonger de 2 litres d'eau
ajouter le bâton de cannelle
la pointe du couteau de cannelle en poudre, trop, noircirait le bouillon, poivre fraîchement moulu, une bonne poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la gaze
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches
saler, dès la cuisson des pois chiches
entre temps:
passer les pâtes de mkartfa à la vapeur 
retirer, effeuiller les carrés, il faut de la patience
asperger d'une louche de bouillon
mélanger doucement
repasser à la vapeur une 2ème fois
remettre dans la jatte, séparer les carrés en aspergeant doucement de bouillon, c'est par cuillerées qu'on asperge
n'imbiber surtout pas
à l'époque, on passait brièvement à la poêle pour faire absorber la sauce, en ajoutant du beurre fermier ( njamrou), une façon de "braiser les pâtes"sans pour autant ni les imbiber ni en faire de la croûte, çà ne doit pas être croustillant
à présent, on passe au four juste le temps de faire absorber la sauce , il ne s'agit pas de faire gratiner, deux à trois fois , sortir du four pour mélanger doucement, vous verrez vos pâtes se détacher les uns des autres , sortir du four, couvrir et réserver, çà va continuer à absorber !
Retirer les morceaux de poulet et le nouet de pois chiches
rôtir à la poêle dans un morceau de beurre le poulet c'est meilleur!!
écaler les œufs et les tremper dans de l'eau à laquelle vous aurez ajouté quelques pistils de safran


4 commentaires:

  1. Un beau plat parfumé et son histoire comme souvent cheztoi merci Zika bisous

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  2. Comme ça doit être bon, merci pour toute cette histoire qui entoure ton plat. Bon samedi, bisous

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  3. C'est superbe, et quelle dextérité pour préparer ces petites pâtes ! Bisous

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  4. Vous êtes admirables, un beau plat qui me ramène à l'époque de maman, plus de 40 ans que je n'ai vu Annaba, çà me manque

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Author

AuteureBlogueuse Culinaire Algérienne depuis 2007, Ma cuisine est dédiée à la gastronomie du terroir Bônois, mes inspirations culinaires personnelles et familiales , recettes oubliées, anecdotes, us et coutumes ancestraux de ma ville Annaba ex Bône !
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