KEBDA MCHERMLA- FOIE DE VEAU DE LAIT BRAISÉ AU CUMIN

 

Kebda ( foie ) mcharmla, foie braisé pour les amateurs d'abats à ramadan. Beaucoup et généralement, les hommes raffolent de foie servi dans des assiettes ou en casse-croûte dans une demi baguette croustillante, parfois ils ajoutent des frites de pommes de terre. La marinade ou charmoula du foie est à base de cumin essentiellement, 

cette marinade se compose d'une pâte d'épices ( tehrissa ) pilée avec du cumin, de l'ail, du piment oiseau ou Espelette, du sel pour une consommation assez rapide mais qui doit mariner au moins 2 heures de temps.

Pour être dégusté le lendemain, ce foie est laissé à mariner toute la nuit et dans ce cas, on ajoute à la marinade de l'huile et un peu de vinaigre blanc, on couvre et on garde au réfrigérateur.

Ingrédients

pour deux

250 g de foie de veau de lait ou d'agneau

charmoula ( marinade )

4 gousses d'ail

1 cc bombée de cumin

3 piments oiseaux

1 cc pleine de paprika fort

1 cc rase de concentré de tomate

50 ml d'eau, vraiment à peine, juste pour diluer la tomate

1 bonne pincée de sel

4 cs d'huile

piler tous ces ingrédients et faites en une pâte

Préparation de la kebda mcharmla ou kamounia

réserver un peu de la pâte d'épices

rincer furtivement le foie, s'il vient juste d'être récupéré de la bête, ne le rincer pas

ôter la fine membrane qui le couvre, ça vient facilement, 

couper en gros dés de 1 à 1,5 cm d'épaisseur

Dans une poêle assez profonde ou une sauteuse

verser et chauffer l'huile 

ajouter la pâte d'épices réservée et la tomate, faire rissoler un peu sans brûler

ajouter très peu d'eau et le paprika, mélanger

vite ajouter le foie et sa marinade, mélanger

baisser le feu et couvrir la sauteuse

rectifier l'assaisonnement en sel

laisser cuire pendant 15 mn pour l'agneau et 20 mn pour le veau

Le foie trop cuit sera caoutchouteux et sec.

Servir tel que chaud ou froid c'est au goût des amateurs avec une assiette de frites fines de pommes terre à côté.

Le piment fort est nécessaire dans cette préparation qui se fait à la poêle ou à la sauteuse sans ajout de liquide plus que nécessaire.

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